Ciauscolo, o salame da região Marche

A Itália Central, com 9.691 quilômetros quadrados e 1.359.907 habitantes, compreende cinco províncias: Ancona, Ascoli Piceno, Macerata, Pesaro e Urbino e Fermo. Localizada entre o Mar Adriático e os Apeninos, esta região é um mosaico de aldeias antigas espalhadas por colinas, praias e falésias altas.

A região turística ainda está dando seus primeiros passos, por isso atrai principalmente fluxos internos. Esta região é uma das primeiras da Itália a oferecer agroturismo, comida e vinho.

Com cidades medievais localizada no topo das colinas e com paisagens exuberantes, tradições antigas e culinária saudável, Le Marche pode ter semelhanças com Úmbria ou Toscana, mas é uma região que merece ser reconhecida por sua história e sua identidade cultural. 

Alguns de seus destaques incluem a cidade renascentista de Urbino (protegida pela Unesco), a costa intocada do Parque Natural Conero, as belas praças de travertino de Ascoli Piceno e a Grotte di Frasassi, tendo o maior sistema de cavernas subterrâneas da Europa. É uma região que combina paisagens naturais, cultura,  boa comida e um ambiente descontraído.

Além disso, como deve ser na Itália, existem pratos famosos para quem quer conhecer a culinária italiana além dos pratos mais famosos com harmonia de sabores, marcada sobretudo pelo peixe e marisco, azeitonas recheadas, massas largas e irregulares, e carnes são as características da região. 

Nesse contexto, o ciauscolo é uma variedade de salame italiano típico da região de Marche (especialmente na província de Macerata), embora também seja amplamente utilizado na Úmbria (especialmente no território de Foligno e parte norte de Valnerina).

Mas antes de falar um pouco mais sobre ele, você precisa conhecer a história do salame tradicional.

A História do Salame Tradicional

O salame é de origem italiana. A história diz que os salames foram fabricados por camponeses, e a origem da palavra vem da palavra latina “salumen”, que descreve uma mistura de carnes salgadas.

O salame tem uma longa história, mesmo antes da Roma antiga. Ao longo destes séculos, variações regionais e técnicas de preparação deram origem a vários tipos destes enchidos.

Cada tipo de salame é fabricado diferente um do outro, sendo assim é difícil descrever um método de produção geral. No entanto, todos fazem parte da mesma família do enchido e seguem os mesmos passos.

O salame se diferencia pela finura da carne moída e cada variedade possui um tipo diferente de consistência de carne, além de uma mistura de temperos diversos.

Sendo assim, todos os salames são feitos com carne de porco, que é misturada com uma quantidade particular de gordura de porco de altíssima qualidade. Especiarias e aromas incluem sal, pimenta, alho, vinho, maçã, erva-doce e às vezes canela. São usados alguns conservantes, mas apenas uma quantidade permitida por lei. 

Uma vez que essas combinações de carne e especiarias são misturadas e embaladas em embalagens naturais ou sintéticas (para salame cozido), a linguiça é envelhecida em porões escuros e frios.

SALAME TIPO ITALIANO

É considerado o mais saboroso entre os enchidos e também representa uma das formas mais antigas de conservação da carne. Extraída da melhor carne de porco, revela múltiplas expressões da tradição milenar do país, trazida até nós pelos emigrantes.

Este produto é obtido no preparo da carne e da banha de porco, adicionando sal, pimenta e outros sabores, e de acordo com o gosto do vinho.

Esse composto obtido vem ensacado no intestino de porco ou bovino, (hoje o intestino artificial é mais usado), e colocado in stagionatura, ou seja, repouso, maturação.

Tradicionalmente, era o produto fabricado nos períodos mais frios do ano, pois era a época em que os porcos eram abatidos. Uma parte da carne destinava-se ao consumo imediato, e o restante conservado em forma de panela, pancetta, bacon e outros. 

O ciclo de fabricação do salame italiano começa com o preparo de carnes magras, a princípio retiradas da paleta, ou refil da frigideira, ou da haste.

Na segunda fase, é adicionada a carne magra, gordura firme, sal, pimenta e condimentos. Nesta fase, é possível inserir outros ingredientes e aromas, como alho, vinho, erva-doce, etc. A massa vem ensacada no intestino e colocada na fumagem, que é um tipo de cozimento, e passa por um período de permanência no local para retirar o excesso de umidade, após ser colocado em local fresco e seco.

Finalmente, o salame obtém seu aroma característico após o período completo de maturação, e isso pode ser verificado quando o salame é firme e apresenta seu bolor branco característico. Podemos afirmar que um bom período gira em torno de 90 dias. Um salame muito novo não tem o mesmo aroma de um salame antigo.

Antes de comprar um salame, toque nele, e se for mole em toda a extensão não estará pronto para o consumo, porém, se for muito duro é porque não foi amadurecido em ambiente adequado, perdendo muita umidade.

O aroma deve ser intenso, sendo a cor rosa, o bacon branco. De qualquer forma, um verdadeiro salame italiano deve passar por todos os rituais, até o envelhecimento natural. 

O que é, e qual a origem do salame ciausculo

O ciauscolo é um salame defumado e curado a seco, feito com 

carne de porco e gordura cortada do ombro e da barriga, sendo típico da região de Marche, na Itália.

A história do ciausculo está diretamente ligada à era predominantemente rural, onde os camponeses (assim como boa parte da população) aproveitavam todas as partes do porco. 

Naquela época, o abate também era feito durante o inverno, seja pela maior escassez de alimentos, seja pela maior facilidade de conservação numa época em que ainda não existiam geladeiras.

O hábito camponês de não desperdiçar nada levou à busca de uma forma de aproveitar ao máximo o lardo, criando assim o ciausculo. Este enchido espalhou-se principalmente nas províncias de Macerata, Fermo, Ascoli Piceno e Ancona.

Uma das teorias afirma que o nome ‘ciausculo’ é derivado do “cibusculum”, isto é, um pequeno alimento que é consumido como lanche ou antepasto.

Como é feito

No preparo, o lardo é triturado com a carne de porco, formando uma pasta homogênea e cremosa para espalhar no pão. Esta técnica permite duas a três moagens sucessivas do composto. Os quartos dianteiros, o presunto, o bacon, o lombo e o lardo são utilizados como ingredientes.

Após isso, é recheado em grandes porções de carne de porco e essa massa é inserida no intestino tênue do bovino. Então, é deixado por um período de secagem de 12 a 24 horas (no passado, as salsichas eram penduradas em refeitórios para esperar que secassem, com uma maturação de pelo menos 15 dias com temperatura controlada entre 10–16 graus.)

Assim que a superfície fica pegajosa, a linguiça é defumada fria em galhos de zimbro por dois dias e depois pendurada para curar. Embora possa ser envelhecido por um mês ou mais, geralmente é consumido após apenas duas semanas. O resultado é um enchido muito macio e húmido que se pode passar no pão, tal como acontece com alguns patês.

Curiosidades:

O ciausculo tem o selo IGP (Indicação Geográfica Protegida), ou seja, respeita a certificação oficial da União Européia, garantindo que os produtos foram produzidos na região respeitando a qualidade e a forma de fazer de acordo com as tradições que os tornaram famosos . O selo é concedido apenas aos ciaúsculos fabricados em Ancona, Fermo, Macerata e Ascoli Piceno.

Em Moresco, sempre no primeiro fim de semana de setembro, a cidade festeja o embutido com a Festa do Ciaúsculo. Em 1696, o ciaúsculo foi citado em uma lista de preços encontrada em Belforte del Chienti (MC), no Arquivo do Estado de Macerata.

Uma variante em algumas partes de Marche é chamada ciauscolo di fegato, mazzafegato ou fegatino, em que o fígado do porco é substituído por uma determinada porção da gordura. Isso naturalmente escurece a cor da linguiça e contribui dando um sabor intenso. Neste caso, as raspas de laranja e folhas ou flores de erva-doce estão incluídas nas especiarias.

As atrações em Marche

Apeninos é a cordilheira que divide a Itália em duas. A região de Marche, é protegida pelas montanhas de um lado e pelo mar de outro, tem uma paisagem bucólica que mistura o frescor das montanhas com o ar do mar Adriático. São paisagens constantes de Marche, verdes e férteis vales e o lindo litoral adriático tendo grandes faixas de areia.

Como já dito, nessa região os principais pontos de atração do turismo cultural são Ancona, Ascoli Piceno, Macerata e principalmente a cidade das artes de Urbino. Santuário Mariano de Loreto, é um dos principais destinos de peregrinação turística da Itália.

As colinas internas da região são famosas por suas cidades pequenas e características: uma das mais belas é San Leo, com sua imponente fortaleza. Por isso, para aqueles turistas que desejam conhecer paisagens típicas da Itália, burgos ricos em história e boa gastronomia, as campanhas dos Marqueses são uma ótima pedida. As maiores vantagens são justamente por não serem áreas turísticas, ainda assim garantem muita autenticidade italiana!

Vamos conhecer Marche? Se se sentir inseguro ou não tiver tempo e precisar de ajuda para organizar a sua viagem, não hesite! Adoraremos ajudá-lo a fazer a viagem dos seus sonhos para a Itália!