Parmigiano Reggiano: como é feito, e como visitar a produção do queijo parmesão
Saiba como é feito, e como visitar a produção do queijo parmesão mais conhecido do mundo, o Parmigiano Reggiano!
Em junho deste ano fui convidada pela região Emilia Romagna para conhecer a Provincia de Modena, dentro do programa Discover Ferrari & Pavarotti Lande além de conhecer os museus Ferrari (veja AQUI), ainda visitei alguns caseifici (fábricas de queijo) e pude degustar esta delícia.
A Emília-Romanha é um daqueles lugares que te fascinam pela sua rica culinária. É a terra do tortellini, de vários embutidos como a Mortadela, mas também de ótimos queijos. Cozinha saborosa, influenciada pela história, e profundamente ligada à terra, cheia de produtos agrícolas formidáveis. E você não pode passar por esta região sem sequer desfrutar dessas delícias!
Desta vez, fui para descobrir como um dos produtos mais populares da Itália no mundo, resultado saboroso de uma combinação de natureza, habilidade e tempo: o Parmigiano Reggiano.
Na Idade Média, por volta do ano 1100, quando os monges beneditinos começaram a revitalizar as zonas úmidas (pântanos) do Vale do Rio Pó usando vacas para arar o campo, os animais eram tantos e havia tanto leite, que era necessário transformá-lo em algum produto para poder conservá-lo durante os longos meses de inverno.
Graças à utilização de caldeiras rudimentares religiosas foi possível então criar um queijo duro, grande, que poderia ser mantido por bastante tempo. Assim nasceu o primeiro Parmigiano, ou parmesão!
E a coisa extraordinária é que, desde então, quase nada mudou. Os ingredientes, lugares e técnicas foram mantidos, e os “mestres”, chamados de maestri casari, guardaram os segredos artesanais de um dos queijos mais consumidos do mundo.
Visitei o Caseificio Hombre, e o Caseificio 4 Madonne, este último foi o mais interessante porque a explicação da pessoa que fez a visita foi muito mais completa. Estas propriedades ficam na província de Modena e se você comprar o bilhete do Discover Ferrari & Pavarotti Landpode visitar sem pagar nada além do bilhete e ainda fazer desgustação. O programa inclui um transporte e não há a necessidade de reserva. Saiba mais sobre este programano fim deste texto.
A produção:
Todos os dias, chega na fábrica leite fresco (por lei deve ter 2 horas da ordenha) e este é deixado a noite inteira em grandes tanques, onde com o tempo surge espontaneamente no alto a gordura.
Algumas fabricas possuem as suas próprias vacas, mas outros usam animais de fazendas vizinhas. Na Hombre (a outra fábrica que visitei) eles criam as vacas próximo à fábrica, já a 4 Madonne não.
Quando amanhece, o leite desnatado é unido ao leite integral ordenhado naquela manhã (por lei deve ter 2 horas da ordenha), que chega fresquinho. Geralmente a proporção é em torno de metade de cada tipo de leite.
O leite então é colocado em grandes caldeiras de cobre com capacidade para armazenar até 1.200 litros cada uma, e que no final irá dar origem a apenas duas formas de parmesão!
Enquanto as caldeiras começar a aquecer o leite, é adicionado o soro, rico em fermentos lácteos naturais obtidos a partir do trabalho do dia anterior, além do coalho de vitelo natural que permite a coagulação natural do leite. Sem conservantes e sem aditivos!
Depois de um curto período de tempo (8 a 10 minutos) o leite começa a coagular e se prossegue com o que é chamado de corte da coalhada ou esmagamento da massa, para verificar a densidade adequada. Para fazer isso, usam um instrumento especial chamado “spino”.
Depois se aquece novamente o leite até 55°C e então se forma um depósito no fim da caldeira. É um processo delicado em que o casaro verifica sempre a hora certa, aquela em que os grânulos vão para o fundo e se compactam. Quando isso acontece é hora de “extrair” a massacaseosa.
Esta é, então, dividida em duas partes iguais que são enroladas em uma toalha de linho em torno da qual se fixa o molde cilíndrico que vai dar ao queijo parmesão a sua forma final, formando assim 2 “formas” de queijo.
Por 4 dias ele fica ali na forma, mas todos os dias (no total 4 vezes) é necessario trocar a faixa de linho que absorve o liquido do queijo, momento interessante, já que nessa fase cada forma pesa em média 50 kg e o funcionário faz esse parte sem ajuda de máquinas, veja:
Cada forma é então marcada com um código que representa um cartão de identidade. Ele anexa a fascia marchiante, ou faixa de marcação especial do selo com as inscrições pontilhadas, e cada forma depois ficará imersa em uma solução natural de água e sal por 20 dias para concluir então o processo de salga por absorção.
1 mês após a chegada do leite à fábrica, inicia o processo de stagionatura, ou envelhecimento. As formas ficam em um depósito, um verdadeiro banco, enorme e impressionante (cada forma tem um valor médio de 500 euros!) onde ele vai descansar por pelo menos doze meses, com temperatura e taxa de umidade controladas.
A cada 10 dias as formas são giradas (aqui o processo é mecânico). Somente após o período mínimo de um ano, os especialistas do consórcio virão examinar as formas. Sabe como??
Batendo um martelo na forma e verificando se há bolhas que estragariam assim o queijo.
Ainda usam um instrumento de raio x para verificar se não há mesmo bolhas! Um momento muito importante para nós consumidores, porque é lá que é a seleção e certificação do produto.
Ainda é possível deixar o parmesão envelhecer por até 10 anos!
Depois ele passa para a fase de corte e embalagem!
Após a visita, fizemos a degustação com um pedaço de cada período de envelhecimento do parmigiano: fresco, 16, 22, 36 meses.
Vale muito a visita. Eu recomendo!
O que é o Discover Ferrari e Pavarotti Land?
O Discover é um serviço completo concebido para apresentar aos visitantes uma ampla gama de instalações, empresas e monumentos de excelência da área de Modena. Estes incluem a Ferrari e os seus museus, a Casa de Pavarotti, os locais de produção do vinagre balsâmico, queijo parmesão, vinho Lambrusco e produtores de embutidos e seus museus, bem como as delícias da própria cidade de Modena e das cidades de Maranello, Sassuolo e Nonantola. O passaporte é válido por dois dias e custa € 60 no total para adultos. Inclui o transporte desde a estação de Bolonha até os locais incluídos, bem como o acesso aos mesmos e aos museus da rota Discover Ferrari e Pavarotti Land. Ele pode ser prolongado a um custo de € 25 por dia. Para os menores de 18 anos, o passaporte custa apenas 30 €, uma oportunidade única para os jovens visitantes conhecerem a beleza e a excelência desta área.
Ainda há outras experiências que espero contar logo logo aqui no blog, aguardem!
Sobre Deyse RibeiroEu sou Deyse Ribeiro, proprietária e editora do Portal Tour na Itália, especialista em turismo na Itália, onde vivo desde 2007. Depois de muito estudo, cursos e experiência no campo do turismo enogastronômico, decidi que queria apresentar a história por trás do prato, de uma forma diferente, através da memória histórica, o que fez chegar hoje nas nossas mesas, os “casos”, o trabalho, a cultura, e o amor pela culinária italiana. Pegue o seu garfo e vamos nessa!
19 comentários em “Parmigiano Reggiano: como é feito, e como visitar a produção do queijo parmesão”
Cecilia nascimento
Olá, gostei muito das dicas e do programa Discover Ferrari & Pavarotti Land. Entretanto, gostaria de saber se o programa ainda possibilita fazer os passeios em 48h? ou apenas 24?
Bom dia Deyse!
Estamos planejando a ida a Ferrari e a visita. A fábrica do parmeggiano! Esse post ficou sensacional e estou super empolgado, iremos em Maio de 2017, gostaria de saber quanto tempo esse tour levaria, já que você disse que o ticket é válido por dois dias!
Seria necessário dormir uma noite lá, tem alguma indicação se o melhor fosse Modena, Bologna…. Desde já obrigado e parabéns!!!
Esse tour especifico do queijo dura cerca de 1:30s a 2 hs. Compre o cartão, que inclui o transporte e sim, indico dormir uma noite na cidade como eu fiz.
Deyse, adorei o post.
Vou em dezembro com marido e filhos. Voce acha que um dia da pra fazer Ferrari, fabrica de queijos e balsamico?
Se forem dois dias, o bilhete muda valor?
Boa noite Deyse. Me interesso por essas visitas nos laticínios que fabricam o Parmigiano reggiano. Sou produtor de leite e fabrico artesanalmente alguns queijos regionais. Gostaria de fazer um estágio de uns 20-30 dias num laticínio que fabrique esse queijo, vc tem alguma informação sobre essa possibilidade? ?
Ola Deise! Adorei seu post! Estando eu em Bologna posso fazer estes tours e regressar a Bologna ou melhor ficar em Modena? Penso ficar em apto em Bologna e fazer a região, que voce aconselha?
Sim, você pode, veja no site do Ferrari/Pavarotti Land http://www.ferraripavarottiland.it/, eles tem ônibus desde Bolonha.
Eu acho que tem tanto coisa legal de gastronomia que vale a pena você dormir na cidade de Modena um dia.
Bom passeio.
Ola Deyse! Adorei o post! Você saberia me falar se da para visitar a Fazenda Hombre sem ser por esse passaporte, no site deles não consegui achar nada sobre isso? Se essa não puder qual outra você indicaria? Obrigada
Ola deyse, estou na cidade de Bologna e gostaria de fazer esse tour dia 05/04/17. O que vc me recomenda ? Aluga carro ou contrata uma empresa ? E qual empresa vc me recomenda ?
Dayse, Bom dia… entrei no site e não aparece por lá a visita a fabrica de queijos e que o valor agora é 48 euros, sabe o motivo? Ainda inclui a fabrica de queijos no tour?
Ola Vinicius, realmente no site, ate 31 de maio não ha a inclusão do Parmesao, mas acredito que à partir de junho terá, pelo volume maior de pessoas e porque ate alguns meses atras tinha.
Ou se preferir pode tentar entrar em contato direto com a Agencia que vende o pass ou com a 4Madonne (queijaria).
Muito bom seu post! Como não tenho tempo para o tour, gostaria de saber onde posso comprar o queijo na cidade. Alguma dica barata? Obrigada e parabéns!
Ola Sandra. Em vários mercados e supermercados você pode comprar, porém lembre sempre de comprar com a marca lateral do Parmeggiano Reggiano, para ter certeza que esta comprando o queijo certo.
Bom passeio!
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Olá, gostei muito das dicas e do programa Discover Ferrari & Pavarotti Land. Entretanto, gostaria de saber se o programa ainda possibilita fazer os passeios em 48h? ou apenas 24?
Obrigada
Cecilia, desculpe, seu comentario ficou perdido no spam. No ano de 2016 o percurso é somente de 1 dia. Mudou sim.
Cecília, parabens pelo seu belo trabalho!!!!!!!!! Gilson
Obrigada Gilson, mas meu nome é Deyse, hahahah… abs
Bom dia Deyse!
Estamos planejando a ida a Ferrari e a visita. A fábrica do parmeggiano! Esse post ficou sensacional e estou super empolgado, iremos em Maio de 2017, gostaria de saber quanto tempo esse tour levaria, já que você disse que o ticket é válido por dois dias!
Seria necessário dormir uma noite lá, tem alguma indicação se o melhor fosse Modena, Bologna…. Desde já obrigado e parabéns!!!
Esse tour especifico do queijo dura cerca de 1:30s a 2 hs. Compre o cartão, que inclui o transporte e sim, indico dormir uma noite na cidade como eu fiz.
Deyse, adorei o post.
Vou em dezembro com marido e filhos. Voce acha que um dia da pra fazer Ferrari, fabrica de queijos e balsamico?
Se forem dois dias, o bilhete muda valor?
Boa noite Deyse. Me interesso por essas visitas nos laticínios que fabricam o Parmigiano reggiano. Sou produtor de leite e fabrico artesanalmente alguns queijos regionais. Gostaria de fazer um estágio de uns 20-30 dias num laticínio que fabrique esse queijo, vc tem alguma informação sobre essa possibilidade? ?
Ola Marcio, infelizmente não sei lhe informar. Tente escrever diretamente aos “caseifici” ou seja, as fábricas que produzem o parmigiano.
Boa sorte.
Ola Deise! Adorei seu post! Estando eu em Bologna posso fazer estes tours e regressar a Bologna ou melhor ficar em Modena? Penso ficar em apto em Bologna e fazer a região, que voce aconselha?
Sim, você pode, veja no site do Ferrari/Pavarotti Land http://www.ferraripavarottiland.it/, eles tem ônibus desde Bolonha.
Eu acho que tem tanto coisa legal de gastronomia que vale a pena você dormir na cidade de Modena um dia.
Bom passeio.
Ola Deyse! Adorei o post! Você saberia me falar se da para visitar a Fazenda Hombre sem ser por esse passaporte, no site deles não consegui achar nada sobre isso? Se essa não puder qual outra você indicaria? Obrigada
Prissyla, eu não sei te responder, porque fiz dentro do passaporte. Acredito que não. Mas você pode mandar email para eles.
Ola deyse, estou na cidade de Bologna e gostaria de fazer esse tour dia 05/04/17. O que vc me recomenda ? Aluga carro ou contrata uma empresa ? E qual empresa vc me recomenda ?
Cecília, parabens pelo seu belo trabalho. Queria saber se existe a possibilidade de guia em portugues para este passeio.
Dayse, Bom dia… entrei no site e não aparece por lá a visita a fabrica de queijos e que o valor agora é 48 euros, sabe o motivo? Ainda inclui a fabrica de queijos no tour?
Obrigado,
Ola Vinicius, realmente no site, ate 31 de maio não ha a inclusão do Parmesao, mas acredito que à partir de junho terá, pelo volume maior de pessoas e porque ate alguns meses atras tinha.
Ou se preferir pode tentar entrar em contato direto com a Agencia que vende o pass ou com a 4Madonne (queijaria).
Muito bom seu post! Como não tenho tempo para o tour, gostaria de saber onde posso comprar o queijo na cidade. Alguma dica barata? Obrigada e parabéns!
Ola Sandra. Em vários mercados e supermercados você pode comprar, porém lembre sempre de comprar com a marca lateral do Parmeggiano Reggiano, para ter certeza que esta comprando o queijo certo.
Bom passeio!