Você sabia que na Itália existe uma sobremesa considerada um doce típico de carnaval? Conheça a Chiacchiere, também conhecida como cenci, bugie, frappe e tantos outros nomes…
A gastronomia italiana é conhecida mundialmente pelo seu sabor indescritível, por carregar histórias por trás de pratos e por ter delícias típicas que representam cada ocasião e são saboreadas em cada época ou evento. Hoje vou falar sobre o doce de carnaval, uma delícia leve e quebradiça, que também é conhecida por diferentes nomes de acordo com cada região da Itália.
Como é chamado e qual a sua origem?
Na Toscana são chamados de berlingozzi ou cenci, na Lombardia chiacchiere, no Vêneto galani, na Emilia Romagna são sfrappole, na Roma são conhecidos por frappe, crostoli em Friuli e struffoli na Campânia. Quase todas as regiões têm a sua forma de definir a sobremesa típica de carnaval, cuja preparação caseira não é nada complexa e tem crescido bastante nos últimos anos, graças à redescoberta do prazer de fazer em casa sobremesas tradicionais para partilhar com os familiares ou amigos.
Dos antigos romanos a Artusi
Muitos remontam esta tradição aos antigos romanos, que gostavam de frictilia, pedaços de massa fritos em gordura de porco. Eles foram distribuídos ao público durante as Saturnálias, festas populares que lembram muito o nosso carnaval. Nos tempos modernos a fortuna do cenci deve-se em particular ao pai da cozinha italiana: Pellegrino Artusi foi um dos primeiros a propor a receita ao grande público na sua Scienza in cucina, escolhendo o termo toscano. Se Manzoni lavou as roupas no Arno para Os Noivos , Artusi recorreu a Florentino para o léxico gastronômico.
«Graças a esta escolha, os cenci tiveram uma boa difusão na Itália do início do século XX e também são encontrados em livros de receitas pós-artusianos fora da Toscana» explica a lingüista Monica Alba , pesquisadora da Universidade para Estrangeiros de Siena e colaboradora da Academia della Crusca . «Alfredo Panzini, no seu Dicionário Moderno , primeiro repertório de neologismos do século XX, inclui a frase “cenci fritti”. Apesar disso, hoje a palavra não é difundida fora da Toscana e essas sobremesas recebem uma infinidade de nomes no resto da Itália.”
Paese che vai, cencio che trovi – Aonde você vai, um cenci você encontra, poderíamos dizer m português. Os especialistas os chamam de “ geossinônimos ”, ou seja, termos que indicam a mesma coisa, mas que mudam de área para área. As sobremesas de carnaval são o exemplo mais conhecido.
«Alguns nomes lembram o formato da sobremesa, o cenci toscano, o galani do Vêneto ou as alfaces lombardas – diz Monica Alba -. Noutros casos faz-se referência à friabilidade, como os crostoli e grostoli do Centro e do Norte, noutros ainda o termo deve ser lido em sentido figurado, por exemplo as mentiras da Ligúria e do Piemonte , as intrigas da Emília e o frappe do Lácio . Hoje a palavra mais comum é tagarelice , da Lombardia à Calábria e à Sicília, e refere-se ao vazio do conteúdo da tagarelice carnavalesca.”
Receita de Artusi
Se você olhar de perto, as receitas são semelhantes, mas não idênticas. Cada região tem a sua variante linguística e culinária. Na Toscana nos referimos principalmente a Artusi. Segundo a receita 595 da Ciência na cozinha, os cenci são preparados com:
- 240 gramas de farinha,
- 20 de manteiga, a mesma quantidade de açúcar,
- dois ovos e uma colher de conhaque.
A massa é trabalhada muito com as mãos, deixada descansar, depois cortada com arruela para obter o clássico perfil recortado e depois as tiras são fritas. E por último uma pitada de açúcar de confeiteiro. Artusi não se importa, mas hoje há quem prefira cobri-los com chocolate. No Carnaval, como sabemos, alguns erros são permitidos.
A diferença no sabor por região
Mais do que a diferença no nome, vale falar das nuances no seu sabor.
- No sul da Itália geralmente são menores, em forma de diamante, e também existem na opção recheada com geleia ou chocolate.
- Já o galani veneziano e veronês, em geral, muitas vezes, em vez da grappa, usa-se vinho branco ou rosolio, e o uso do açúcar granulado prevalece de longe sobre quem escolhe o açúcar de confeiteiro.
- No entanto, no resto do Vêneto e no Friuli, a grappa certamente se faz sentir, aparecendo frequentemente a banha entre os ingredientes da massa, mas também como gordura para fritar.
- Em Bolonha, o sfrappole prefere anis ou rum como licor, além da fritura tipicamente emiliana na banha.
- O vinsanto aparece nos cenci toscanos, enquanto os frappes da Úmbria têm uma forma mais retorcida e muitas vezes podem ser reconhecidos pelos alchermes bem vermelhos com os quais são temperados junto com mel, mas ambos os ingredientes não são comumente usados em Roma.
