As orecchiette são conhecidas pela sua versatilidade de sabores, acompanha carnes, legumes e vai do gosto de cada um. Vamos conhecer tudo sobre esse típico prato que enaltece e mostra o verdadeiro sabor da massa italiana.

O que é são as Orecchiette?

Uma massa tradicionalmente italiana criada na Puglia e Basilicata, localizadas no sul da Itália. Vem da palavra orelha “orecchia” adicionado de “etta” que significa pequeno, então orelha pequena. Esse nome foi dado pois a massa lembra uma orelha pequenina.

Seu tamanho é, em média, cerca de 3/4 de um polegar, e aparecem como uma pequena cúpula branca, com o centro mais fino que a borda e com superfície rugosa. Os maiores, cozidos com vegetais, são preferíveis e os muito menores, cozidos com molho de carne. Na área de Taranto e no Valle d’Itria, o sinônimo “chiancarelle” ou ” recchjetedd “, “fiaffioli” ainda é usado.

Existe também uma versão feita sem a forma de cúpula, mais conhecida como ” strascinati “ (“strasc’nat”), particularmente difundida na Basilicata, embora na Puglia, principalmente em Bari, o termo dialetal muitas vezes indica o clássico orecchiette, referindo-se ao método de criação com o qual a massa ganha forma arrastando-a sobre a mesa. Em todas as variações, são feitas apenas com farinha de trigo duro, água e sal .

A massa consiste em farinha branca, sêmola de grano duro e água, os ovos raramente são usados nessa receita. Enrolada e dividida em pedaços (pequenos cubos), depois com auxílio de uma faca pressiona ao meio do cubo e arrasta, com auxílio do polegar finaliza, para assim dar o pequeno formato côncavo no meio da massa.

Tradicionalmente a massa é cozida com legumes como batatas, brócolis e servidos com molho de tomate (al sulgo) e pecorino, podendo variar servindo apenas com alho e óleo. Conhecidas também como “Recchie”, essa versão é acompanhada de cordeiro, ricota e sagu de vegetais. Em Cisternino são servidos “orecchiette” com ragu de coelho, principalmente em datas comemorativas como feriados. Ainda falando sobre variações do prato, em Cavatelli o “orecchiette” é chamado de “strascinati” e “cencioni”, produção semelhante, mas com uma pequena diferença: eles não fazem a parte de apertar com a faca, arrastar e formar o côncavo na massa, e são tradicionalmente um pouco maiores que o original.

Como visto anteriormente temos algumas formas de servir o “orecchiette” com diversos acompanhamentos, o mais utilizado e comum entre os italianos, é servido com alcaparras, carne de porco e vinho branco fresco. Na Puglia, onde o prato teve origem, recebe o nome de “orecchiette alle cime di rapa”, o “rapini” ou nabo como conhecemos. Os brócolis e a couve flor são sempre uma ótima opção para variar a forma de preparo do mesmo, acompanhados do molho de tomate al sugo, eventualmente usa-se mini almôndegas com ricota.

História

Como não existe documentação oficial que comprove a sua origem, as hipóteses sobre a invenção do orecchiette baseiam-se principalmente em histórias, anedotas e tradições locais que foram transmitidas ao longo do tempo.

Há, por exemplo, um texto de Varrone, poeta latino que viveu entre 116 e 27 aC, que fala de um tipo de massa muito semelhante à nossa orecchiette. Conhecido por lixulae, este tipo de massa era, de facto, caracterizado por uma forma arredondada e um interior côncavo , tal como o orecchiette atual.

No que diz respeito à pertença deste tipo de massa à tradição da Puglia, porém, podemos referir uma obra do escritor napolitano Giambattista del Tufo , de 1500. O autor, conhecedor dos usos e costumes do sul da Itália, falando do assim do “macarrão strascinado e oco de Bari” , atribui a pertença do orecchiette à capital da Puglia.

Há também quem associe a história do orecchiette à tradição judaica . Entre os séculos XII e XIII, de fato, havia uma comunidade judaica bastante grande e significativa na Puglia e, entre os pratos típicos, havia também um tipo de massa chamada “orelhas de Hamã “. 

 Já o nome “orecchiette“, assim como o modo de preparo dessa massa, teriam sido definitivamente estabelecidos e aperfeiçoados mais tarde, por volta de 1200, nas terras da Puglia. Segundo a tradição local, entre outras coisas, a forma do orecchiette parece inspirar-se precisamente na dos telhados dos trulli.

Especialidades culinárias

Uma receita típica espalhada entre Puglia e Basilicata é a de orecchiette com nabo. Uma variante da Apúlia envolve a adição de anchovas, enquanto na Basilicata, e principalmente nas áreas de Abutre e Matera, o prato costuma ser temperado com pimenta moída ou em pó . Obviamente, orecchiette com molho de tomate também são muito populares.

Em Capitanata e em Salento também é típica a variante que os acompanha com molho de tomate (com ou sem ensopado de carne ou almôndegas ou brasciole) e/ou ricota de ovelha forte.

No Cisternino as orecchiette são feitas com farinha de trigo mole não refinada, são maiores e assumem uma forma diferente, com nervuras internas profundas e muito semelhantes a uma aurícula, sendo definidas como “recch’ d’privt ” – ou “orelhas de padre”. A clássica receita camponesa para as férias pede o molho com molho de coelho.

Em Matera, são típicos os orecchiette alla Materana , cozidos no forno com tomate, cordeiro picado, mussarela e pecorino.

Eventos de promoção e festivais 

• Sagra ti li Stacchioddi: primeiro domingo de outubro em Latiano (BR), a primeira edição foi em 1978.
• Orecchietta Festival 8 e 9 de agosto, é realizado em Vignacastrisi há mais de trinta anos.
• Festival Orecchiette: nos primeiros dez dias de agosto em Savignano Irpino; a primeira edição ocorreu em 1977.

Variantes 

Carloforte Curzetti é uma massa artesanal seca típica da cidade de Carloforte, produzida na Ilha de San Pietro (arquipélago de Sulcis) no sudoeste da Sardenha. Sua forma lembra muito a orecchiette, mas sua origem é diferente. Surgem de uma simplificação da receita dos Corzetti da Ligúria (também chamados de curzetti, croxetti ou mesmo espartilhos).

Receita de Orecchiette:

Neste ponto, vamos ver como preparar orecchiette em casa. Não se assuste se o mecanismo para “virar” a massa parecer particularmente complicado nas primeiras vezes. Com um pouco de prática, você obterá uma excelente massa artesanal para saborear com o molho de sua preferência!

Ingredientes para 4 pessoas

• 200 g de água morna
• 400 g de sêmola de trigo duro
• sal a gosto.

Procedimento

1. Despeje a farinha na superfície onde vai sovar a massa, forme uma fonte e acrescente o sal.
2. Ajudando-o inicialmente com um garfo e depois com as mãos, vá acrescentando a água aos poucos .
3. Amasse até obter uma bola lisa e elástica . Deixe a bola descansar em um pano de prato por 15 minutos .
4. Passado o tempo de descanso, pegue uma parte da massa para fazer um pão com cerca de 1 cm de espessura , deixando o restante da massa no pano de prato.
5. Com uma faca, corte o pão em pequenos pedaços de massa com cerca de 1 cm de comprimento.
6. Usando uma faca lisa, pegue um pequeno pedaço de massa e puxe-o em sua direção . Em seguida, com o dedo, vire-o para que a parte áspera se torne a côncava. Continue assim até terminar a massa. 
7. Para conservar as orecchiettes, coloque-as num tabuleiro enfarinhado coberto com um pano e deixe-as repousar durante a noite num ambiente não húmido. Depois de secos, duram cerca de um mês. 

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Curiosidade:

Concluímos esta viagem pela história da orecchiette com uma boa curiosidade.

De acordo com os costumes antigos, os orecchiette também tinham um poder preditivo : eram, de fato, usados ​​pelas futuras mães para prever o sexo do feto , por meio de um simples “ritual”. Em uma panela com água, uma orecchietta e zito, outro tipo de macarrão, foram jogados. Se, no momento da fervura, o orecchiette tivesse subido primeiro à superfície, o nascituro seria uma menina, pelo contrário, seria um menino.