Vamos descobrir neste texto várias informações sobre o Cannolo Siciliano, um dos doces mais famosos da culinária italiana.
O cannolo siciliano é uma das especialidades mais conhecidas da pastelaria siciliana. Como tal, foi oficialmente reconhecido e incluído na lista de produtos agroalimentares tradicionais italianos (PAT) do Ministério da Política Agrícola, Alimentar e Florestal (MiPAAF)
O que é o cannolo?
É um dos doce mais conhecidos e amados originário da Sicília, ele consiste em uma massa doce frita em formato de canudo. Essas cascas tubulares tradicionalmente recheadas com ricota, são feitas de farinha, cacau, café, açúcar e manteiga, e são moldadas em tubos ocos com molde de cannolo de metal. Esse doce é bem conhecido na cozinha italiana.
Essa sobremesa é composta por três partes: a scorza (“crosta” ou “casca”) que tem a forma de um laço, o creme de ricota de ovelha como recheio e a cobertura que tradicionalmente é uma fatia de laranja cristalizada ou uma cereja, mas hoje em dia se encontra diversas opções.
Para experienciar o verdadeiro sabor dos deliciosos cannoli, é preciso recheá-los alguns minutos antes de comê-los. Caso contrário, o recheio de ricota pode deixar a casca empapada e estragar sua típica crocância. Para evitar esse inconveniente, alguns confeiteiros cobrem a superfície interna do cannolo com chocolate derretido : assim, a embalagem não encharca, ficando crocante por mais tempo.
Como são feitos os cannoli?
É composto por uma casca de massa frita (15 a 20 cm de comprimento e 4 a 5 cm de diâmetro) e um recheio de ricota de leite de ovelha.
- Para a casca formam-se pequenos discos de massa à base de farinha de trigo, Marsala, açúcar e banha que se enrolam em pequenos tubos metálicos e depois fritam, tradicionalmente em banha, hoje também em óleos mais baratos.
Segundo os pesquisadores, a farinha originalmente usada era a farinha de trigo “tenero” para doces Maiorcone, difundida na Sicília até a década de 1950. Antes das modernas leis de higiene, a massa era enrolada em pequenos cilindros obtidos por corte de caniços normais de rio, que assim deram o nome ao doce, hoje em aço.
- O recheio tradicional consiste em ricota de ovelha peneirada e adoçada. Frutas cristalizadas e gotas de chocolate são adicionadas ao recheio e, finalmente, a sobremesa é polvilhada com açúcar de confeiteiro.
Tradicionalmente, no leste da Sicília e em particular na área de Ragusa, usa-se a ricotta iblea (ricota de leite de vaca, muitas vezes de vacas Modicanas), com um sabor mais delicado do que a clássica ricota de ovelha.
História do cannolo
A história do Cannolo siciliano é de certa forma incerta. Não havendo informações registradas, as origens desta sobremesa podem ser reconstruídas através de suposições e algumas dicas em escritos antigos. O que parece certo, no entanto, é que o cannolo tem origens muito antigas e que ao longo do tempo sofreu variações consideráveis até os dias atuais na forma e substância que todos conhecemos.
O primeiro a mencioná-lo foi na verdade Cícero, em 70 a.C., que durante uma viagem à Sicília se encantou com um “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”, ou melhor, um tubo de farinha recheado com creme de leite macio. Parece mesmo a descrição do antepassado do nosso querido cannolo, numa versão ainda primordial que ainda não foi definida.
Mas como chegamos ao cannolo como o conhecemos hoje? Existem várias versões, a meio caminho entre a história e a lenda, a realidade e a ficção.
A primeira hipótese está ligada à dominação árabe. De fato, embora a ricota seja um produto que existe na Sicília há muito tempo, foram os árabes que a misturaram com o açúcar, formando um creme requintado que é a base da doçaria siciliana.
Já uma segunda hipótese identifica que o Cannolo Siciliano nasceu em Caltanissetta. Alguns historiadores afirmam que as freiras enclausuradas inventaram o cannolo, modificando e reformulando a receita antiga. Já de acordo com outros historiadores, em vez disso, eram as mulheres dos inúmeros haréns que povoavam a cidade de Caltanissetta e que passavam o tempo preparando doces iguarias. Neste caso, eles teriam reformulado um doce típico da tradição sarracena, propondo-o novamente com os ingredientes típicos da Sicília.
Outra hipótese, fortemente apoiada pelo jornalista e historiador Gaetano Basile, nos fala do cannolo nascido como uma sobremesa típica do período carnavalesco. Esta sobremesa foi pensada para ser uma brincadeira, algo divertido e irreverente ao mesmo tempo, e assim foi criada uma sobremesa em forma fálica, composta por uma casca exterior recheada com creme de ricota. Mas não poderia ser apresentado exatamente como foi projetado e foi assim que foram feitos cortes em ambos os lados. E assim nasceu o cannolo como o conhecemos hoje.
Mas a hipótese hoje entre os mais credenciados traçaria o nascimento do cannolo até o Convento de Santa Maria di Monte Oliveto em Palermo, exatamente atrás da Catedral. Pois bem, também segundo esta história, o Cannolo siciliano não passaria de uma brincadeira carnavalesca arquitetada pelas simpáticas freiras enclausuradas do convento, que teriam enchido uma tina com creme de ricota e substituído as clássicas torneiras pela casca do cannolo. Esta hipótese também é apoiada pelo fato de que em siciliano a palavra cannolo significa “torneira”. Segundo alguns, a brincadeira era dirigida as noviças; de acordo com outros a um padre; segundo outros, a parentes que haviam ido ao convento no dia do carnaval visitar as filhas.
Provavelmente nunca saberemos qual é a verdade, mas o que sabemos é que o cannolo é uma sobremesa típica do carnaval, mesmo que seja consumido em qualquer época do ano.
Tipos e tamanhos de Cannolo
No caso desse doce o tamanho importa muito, já que a proporção de crosta e creme em um pequeno cannolo nunca obtém os mesmos resultados saborosos de um verdadeiro siciliano. A verdadeira experiência com um cannolo de tamanho adequado é que quando você morder, seus lábios devem afundar no creme fresco e fazer um “bigode de ricota” moderno 🤣, e porque não…um nariz branco também 🤣!
Todos os sicilianos concordam que o tamanho mínimo do cannolo siciliano adequado é de 14 cm.
Os ingredientes e recheios dos cannoli são sempre os mesmos, você encontrará diversidade nas coberturas, algumas pessoas gostam de decorar as pontas com chocolate, pistache picado ou frutas cristalizadas. O tradicional você já sabe como é, mas recomendo que você experimente todos para decidir qual é o seu favorito.
Os tipos de cannolo:
Hoje existem várias versões dessa sobremesa. Por exemplo, em Palermo nasceram os cannolicchi, ou seja, os cannoli em forma reduzida, do tamanho de um dedo. O cannolicchio tem normalmente 9 cm de comprimento.
Pelo contrário, cannoli giganti nasceram na zona de Piana degli Albanesi, para os mais aventureiros e amantes de sobremesas.
Na área de Trapani, como em Dattilo e Fulgatore, os cannoli sempre existem em grandes dimensões, mas com uma ricota mais grossa, menos elaborada e com menos açúcar.
Em algumas áreas da Sicília, o creme é polvilhado com pistache picado ou avelãs. Em outras áreas, o chocolate não é adicionado à ricota, nem pode ser decorado com frutas cristalizadas. O certo é que os ingredientes principais são as raspas e o creme de ricota.
Recentemente também foi inventada a versão do cannolo scomposto (descomposto), ou seja, os mesmos ingredientes da receita original mas montados de forma diferente, muito apreciado nos restaurantes como sobremesa.
O segredo do Cannolo
Mas não se deixe enganar pelas diversas histórias sobre a origem deste doce: os ingredientes, com algumas exceções, são os mesmos. E o segredo para saborear um cannolo siciliano é sempre o mesmo: adicionar a ricota no final, para que a crosta fique sempre crocante, criando um agradável contraste com a cremosidade envolvente da ricota.
Como costuma acontecer com os doces tradicionais, o cannolo siciliano também passou por uma série de reinterpretações e cada confeiteiro deu sua contribuição ao longo do tempo.
A sua simplicidade torna-a uma sobremesa versátil e cheia de surpresas e também se presta a diferentes interpretações sempre remetendo para a tradição.
Nas várias partes da Itália da Sicília a Roma, você pode saborear o cannolo em inúmeras variações: do cannolo de pistache, ao cannolo de chocolate, com avelãs ou amêndoas picadas, com casca de laranja, frutas cristalizadas ou simples. E mesmo na variante sem glúten!
Curiosidade
Você sabia que o cannolo na verdade é uma sobremesa sazonal? Pois acredite! Os sicilianos vendem cannoli o ano todo, mas os locais não os comem o ano todo.
Esta deliciosa massa siciliana deve ser consumida estritamente entre o outono e a primavera. As ovelhas encontram grama verde fresca entre outubro e maio. Este é o momento em que eles produzem o melhor leite. No verão, eles são alimentados com outras folhagens que afetam a qualidade e o sabor do leite e da ricota.
Normalmente, a ricota fresca pode ser conservada por no máximo 12 dias. No verão (de junho a setembro) não há produção de ricota, então nunca se sabe ao certo o que foi usado para rechear o seu doce.
Mas se diz Cannolo ou Cannoli?
A resposta é simples 1 cannolo ou 2 cannoli, a segunda é o plural da palavra!
O maior Cannolo do mundo!
Em Caltanissetta, 150 confeiteiros coordenados pelo mestre Lillo Defraia montaram o cannoli mais longo do mundo que, segundo aferições com medidor digital e manual (e certificado por notário), mede 21 metros e 43 centímetros, superando o recorde anterior em mais de 5 metros.
A sobremesa foi recheada com cerca de 700 quilos de ricota de leite de ovelha e aguarda a certificação do Guinness World Record.
O evento foi organizado no dia 11 de setembro de 2022, pela Ristoworld Italia, associação que se dedica à valorização dos produtos italianos de excelência e contou com o patrocínio da Região da Sicília e do Município de Caltanissetta. O super cannolo foi então distribuído gratuitamente ao público.
“Para além de uma festa para todos, foi uma excelente oportunidade para dar a conhecer um produto identificador, os cannoli de Caltanissetta, que se propõe como único e perfeitamente alinhado com a filosofia da De.Co. denominação municipal” , explica Marcello Proietto di Silvestro, presidente da Ristoworld Italia.
“A denominação de origem municipal (De.CO), ou denominação municipal, é um reconhecimento instituído pela administração municipal com o objetivo de proteger e valorizar um produto típico. Por isso, pretendemos iniciar um processo de reconhecimento também para o cannolo di Caltanissetta, um cannolo de cerca de 11 ou 12 cm, feito com farinha de Maiorcone – um antigo grão siciliano que, graças também à coragem e perspicácia de alguns empresários do setor, está de volta – e com a melhor ricota da região”. Por fim, decorado com pistache e torrone picado.
