Porchetta: o que é, como é feita e como comer

Vamos conhecer mais sobre esse prato de street food muito conhecido no mundo todo, a porchetta, o que é, como é feita e como comer!

O que é a porchetta?

Típica iguaria protagonista de festas e festivais que já se tornaram lendários, a história da  porchetta  ostenta uma com toda probabilidade tem suas raízes nos tempos dos latinos , bem antes da conquista romana da península. Embora o seu sabor evoque uma complexidade de sabores inconfundíveis, a porchetta nada mais é do que um porco inteiro desossado e temperado com diversas especiarias e ervas aromáticas como a pimenta, o alecrim (substituído, como veremos, por funcho silvestre em algumas zonas de produção) e a salva, em seguida, cozido no forno por 5 a 8 horas para aparecer na forma de um grande cilindro envolto em uma camada de casca crocante. Como você come? Onde é produzido? Quantos tipos de porchetta existem? Descubra nas próximas linhas.

Existem algumas variedades de preparo de acordo com a região, a maioria não são preparadas com recheio, mas em algumas tradições há recheio de fígado com funcho selvagem. Esse prato foi nomeado um alimento italiano tradicional considerado de relevância cultural, denominado assim pelo Ministério Italiano de Política Agrícola, Alimentar e Florestal.

História

A porchetta foi inventada na Itália central, em Ariccia (província de Roma), porém é conhecida em todo o país. Vendido por comerciantes nas ruas, a porchetta é conhecida como um prato comemorativo, vendido em lugares públicos principalmente em feriados e/ou feiras e sagras. É uma comida de rua é muito comum em Roma e também em casa, piqueniques e até mesmo em recheio de pizza.

Muitas vezes acontece que, na busca pela origem dos inúmeros produtos oferecidos pelo patrimônio gastronômico italiano, uma ou mais regiões (ou cidades) que reivindicam a paternidade entram em conflito . Vimos isso na  história do tiramisu, vemos agora com as origens da porchetta.

O local de elaboração da receita original ainda é incerto : embora os habitantes de Ariccia se elejam como os inventores absolutos da porchetta, deve-se dizer que mesmo em Norcia – na Úmbria – e no alto Lácio existem testemunhos muito antigos sobre sua preparação.

«… então ele os comeu como porchetta cozida;»

( Cante a vigésima sétima, oitava toscana 264 , do poema Morgante de Luigi Pulci em 1478 )

É por isso que existem basicamente duas variedades distintas:

1. No sul da Toscana, e ao sul dos Castelli Romani, em Sabina e em outras áreas da Itália central, é aromatizado com alecrim (ramerino em toscano). Típicos são os do Lazio em Selci (PAT) e os de Ariccia (IGP): ” o porco com uma floresta de alecrim na pança “, como escreveu Carlo Emilio Gadda em “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana” . Bem como na área de Castelli Romani e em particular nas cidades de Ariccia, Cecchina e Marino existem lugares característicos, chamados “fraschette“, onde você pode saborear porchetta e vinho local . Além dos tradicionais quiosques onde o pão de Genzano e a porchetta  di Ariccia dominam com suas fragrâncias.

1. Já na Tuscia , Úmbria, Marche e Romagna é aromatizado com erva-doce silvestre, o que lhe confere um aroma e sabor absolutamente inconfundíveis. Típicas desta tradição são as porchettas que se preparam em Cellere (F.lli Forati), Soriano nel Cimino, Bagnaia, Vignanello, Vallerano e Sutri (Tuscia na zona de Viterbo) e em Costano, na Úmbria. A porchetta de Campli difere e distingue-se daquela preparada noutras zonas pelos aromas, tempos e métodos de cozedura, por exemplo não se utiliza funcho silvestre.

A “vera” Porchetta de Ariccia

A Porchetta de Ariccia, um dos lugares mais conhecidos do Castelli Romani,  às portas da capital, é a verdadeira rainha das tabernas e da típica “fraschette“, símbolo de veracidade e despreocupação que evocam estes locais característicos. Além de ser de qualidade superfina, é o único tipo de porchetta que pode ostentar a marca IGP (Indicação Geográfica Típica)  obtida em 2011.

As origens, por outro lado, parecem não apenas distantes, mas até ancestrais: segundo a tradição, de fato, tudo começou quando os sacerdotes latinos começaram a processar a carne de porco para ser oferecida em sacrifício no templo de Júpiter Laziale nas proximidades Monte Cavo; posteriormente, graças à presença da nobreza romana que costumava se mudar para Ariccia para a temporada de verão, desenvolveu-se a mestria artesanal na preparação da porchetta que ainda hoje está presente .

O crescimento exponencial de sua reputação também se deve a um passado mais recente: em 1950 os “porchettari” de Ariccia organizaram o primeiro Festival da Porchetta de Ariccia, com o objetivo de homenageá-lo em toda a sua bondade; desde então, não há um ano em que o evento não atraia milhares de curiosos celebrantes, ansiosos por provar este produto conhecido em toda a Itália e além.

Quais são os ingredientes da Porchetta tradicional?

A receita tradicional de porchetta permaneceu quase inalterada ao longo dos anos e requer um processo muito longo e complicado que os mestres açougueiros dominam perfeitamente. Mas como os açougueiros o preparam?

Depois de limpar, desossar e eviscerar a carne de porco, proceder à adição de especiarias e perfumes: sal grosso, alho, pimenta, quinto quarto cortado em pequenos pedaços, alecrim e – apenas em algumas zonas – noz-moscada e/ou funcho selvagem.

Como você prepar a Porchetta em casa?

Fácil de dizer, mas difícil de fazer! Mas não vamos nos desesperar, para cozinhar porchetta caseira você precisa de alguns pequenos truques e uma mini dose de paciência mas o resultado ainda será muito saboroso. A receita de porchetta assada de uma açougueiro encontramos aqui, e colocamos com tradução em português:

As técnicas para trazer a porchetta perfeita para a mesa variam e giram em torno dos aromas colocados em adição. O método tradicional é bastante longo e complexo e geralmente oferece um resultado extraordinário, desde que seja executado de maneira artesanal por um mestre açougueiro experiente e competente. Depois de lavar, eviscerar e desossar a carne de porco, prossiga conforme a tradição para adicionar os temperos: sal grosso, pimenta, alho, quinto quarto cortado em pequenos pedaços, alecrim e – somente se você estiver na Tuscia – erva-doce. No final é cosida com fio de cozinha e furada com um palito para depois começar a cozer no espeto – ou no forno. A cozedura varia entre um mínimo de 5 horas e um máximo de 8 horas e está intimamente ligada ao tamanho do animal.

Receita de porchetta assada

A preparação do prato pode ser feita com um corte de carne do animal que, para além dos aromas de tradição, permite aos comensais reviver o clima delicioso e perfumado, típico das festas da aldeia.

Ingredientes para Porchetta Assada

Os ingredientes são bastante básicos, tal como a preparação que deve a sua relativa dificuldade apenas ao controlo da cozedura, caso contrário é muito fácil!

• 1,5kg de lombo de porco
• 1 kg de pancetta com casca (leia aqui o que é a verdadeira pancetta)
• 2 copos de vinho branco
• 1 raminho de alecrim
• 1 raminho de orégano
• 1 dente de alho
• sal marinho grosso a gosto
• noz-moscada a gosto

Procedimento para Porchetta assada

Coloque a pancetta em uma superfície de trabalho, mantendo a casca voltada para fora. Distribua os temperos previamente picados: alho, pimenta-do-reino e alecrim. Adicione o lombo de porco e enrole tudo, feche com fio de cozinha.

Com sal grosso, massageie a casca para aumentar a “crocância” no final do cozimento e embrulhe em papel alumínio. Pré-aqueça o forno a 220 °C, quando atingir a temperatura, asse em modo estático colocando a porchetta na grelha. Na pingadeira coloque um pouco de água, dois copos de vinho branco, uma pitada de noz-moscada e o raminho de orégano.

Deixe cozinhar cerca de uma hora e retire do forno. Mude o modo de cozedura de estático para convecção, retire a carne de porco do papel alumínio e volte a colocá-la no forno durante cerca de hora e meia. Quando estiver cozido, retire do forno, corte em fatias com cerca de um centímetro de espessura e sirva.

Porchetta assada, dicas úteis

• Para entender quando a carne de porco está cozida, basta fazer um cálculo matemático: cada quilo de carne corresponde a uma hora de cozimento.
• Além disso, durante o cozimento é bom verificar a presença de umidade, enchendo a “pingadeira” de vez em quando com água, para evitar que a carne perca todo o suco e fique seca no paladar.
• Em alternativa à carne de porco, pode optar por preparar outros cortes de carne como o coelho assado, uma ideia deliciosa e particular!
• Os aromas, por outro lado, merecem uma pequena referência, pois representam um ponto crucial em termos de paternidade do prato: se na Toscana o funcho é o rei indiscutível, enquanto no Lácio é a noz-moscada combinada com o alecrim que é o preferido.

A versão proposta opta por se referir à tradição do Lácio, onde a porchetta  di Ariccia é a atração culinária de turistas e locais que a comem em uma fatia de pão enquanto caminham pela rua. A Porchetta é, de facto, um dos pratos que se pode comer em várias ocasiões: desde o delicioso sanduiche de toda hora, ao concorrido almoço de domingo festivo.

Como comer a porchetta:

A resposta aparece automática: em um sanduíche perfumado, possivelmente uma “ciriola“(pão típico romano que lembra nosso pão francês). No entanto, não é a única maneira de se deliciar com algumas fatias de porchetta. Você pode, por exemplo:

1. servir em uma tábua fatiado, para comê-lo assim, simples, talvez com as mãos sem muitas formalidades;
2. acompanhado com batatas assadas, uma fatia de pão caseiro e um bom copo de vinho tinto.

O importante, seja porchetta de Ariccia, Úmbria ou Viterbo, é servi-la ainda quente para não correr o risco de ficar muito seca.

Algumas pequenas dicas para manter a qualidade da porchetta

Duvidamos que isso aconteça, mas caso você tenha alguma porchetta que sobrou de sua última passagem pelo Castelli Romani, aqui estão algumas pequenas dicas para mantê-la no seu melhor:

• Leve à geladeira bem embrulhado em papel palha ou filme plástico por no máximo 2 dias;
• se precisar guardar por mais alguns dias, opte pela  embalagem a vácuo;
• se estivermos falando de um período mais longo, congele a porchetta em porções e tendo o cuidado de usar um saco de freezer.

Curiosidade:

Em Monte San Savino na Toscana o novo recorde de a maior porchetta do mundo com a conquista de 44,93 m. Em 13 de junho de 2010, na Piazza Gamurrini, a juíza federal do Guinness World Records, Lucia Sinigagliesi, certifica que o comprimento da porchetta preparada pelos quatro ‘maestri porchettai’ savineses Aldo Iacomoni, Walter Iacomoni, Giuliano Di Goro e Gino Mencuccini é 44 metros 0,93 representa, portanto, o novo recorde mundial.