As Zeppole di San Giuseppe, o doce típico do dia dos pais

Pratos tradicionais, regados de muita história e que fazem parte da celebração de datas específicas, é algo que compõem a essência da gastronomia italiana, e a Zeppole di San Giuseppe é um ótimo exemplo.

Le Zeppole di San Giuseppe é mais um que faz parte dessa cultura na culinária italiana, sendo uma espécie de rosquinha doce feita com massa choux e que é saboreada em 19 de março, dia de São José.

Muitas variações, no recheio que é classicamente creme mas também pode ser ricota, frita ou na versão light assada, formas diferentes mas origens semelhantes.

Por que é o doce do dia dos pais?

Existem duas teorias mais acreditadas para explicar porque as Zeppole di San Giuseppe são doces para o dia dos pais. A primeira remonta diretamente à história da Sagrada Família. São José, de fato, para manter Maria e Jesus após a fuga para o Egito, começou a tentar a sorte como Frittellaro (fritador ambulante) e também como carpinteiro! Não é por acaso que em Roma, San Giuseppe é apóstrofizado de forma simpática como Er Frittellaro, de um poema dos anos 50 escrito por Checco Durante, que começa exatamente assim: “San Giuseppe frittellaro so bbono e ttanto caro (…)”.

Uma segunda hipótese remonta o zeppole à história romana e às origens pagãs. Em março, aliás, celebravam-se os Liberalia, em que os meninos se tornavam adultos e, em homenagem a Baco e Sileno, corriam rios de vinho e ambrosia, acompanhados de panquecas de trigo cozidas em banha a ferver, antepassados ​​da zeppole. Quando em 1968, o dia dos Pais foi instituído depois de 17 de março, no dia dedicado a São José, as panquecas descendentes dos antigos romanos passaram a ser a sobremesa oficial desta celebração.

Origem da palavra “Zeppolla”

Não há fontes certas sobre a origem da palavra ‘zeppola’: pode derivar do latim serpula(m), ou seja, cobra, para justificar a forma arredondada sobre si mesma, ou do termo cippus, que mais tarde se transformou em cunha, que indica o pedaço de madeira usado atrás ou sob a mobília quando ela balança. Outra fonte credenciada relata a origem do nome nas ruas de Nápoles: zeppola deriva de ‘zì Paolo’, nome da fritadeira napolitana, suposto inventor desta sobremesa.

O que é a Zeppola di San Giuseppe?

A Zeppole di San Giuseppe é um doce é um típico artigo de pastelaria da cozinha italiana. Feito com a pasta choux e a crema pasticcera (creme de confeiteiro). Possui formato circular médio com um orifício central com cerca de 2 cm de diâmetro, é assado ou frito no azeite, recheado com o creme, polvilhado com açúcar de confeiteiro e decorado com uma cereja.

Apesar de ser uma sobremesa típica da Nápoles, é comum em várias regiões do sul da Itália, especialmente na Calábria, Puglia e Sicília, onde são vendidos frescos na rua, podem ter formas e preparos ligeiramente diferentes, mas o que não muda independente da região é que são o ponto alto da festa de San Giuseppe (festa de São José).

Os descendentes de italianos no Brasil adotaram o costume e esgotam os estoques das confeitarias que preparam a receita no dia 19 de março. Em solo brasileiro, o doce às vezes sofre algumas alterações, como a cereja que pode ser substituída por castanha de caju picada. 

Curiosidades

• Certos doces de Natal, na região da Campania, são chamados indevidamente de “zeppole“. Sobremesa feita de água, óleo e farinha, possui o formato de um nó e é guarnecido com mel, que a forma mais correta de ser chamado seria scauratielli.
• A sobremesa possui diversas funções na sua tradição, além de apenas homenagear o santo é também um hábito dar zeppole a todos os familiares e amigos chamados José ou Giuseppe. José é parte da Sagrada Família, como nos costumes cristãos, então os italianos aproveitam a data para comemorar o dia dos pais e dar zeppole de presente aos pais também.

História

Assim como o Tiramisù, várias regiões disputam a autoria da Zeppole di San Giuseppe.

A primeira receita desta sobremesa encontra-se no tratado teórico-prático de cozinha de 1837 do cozinheiro e intelectual Ippolito Cavalcanti. No manual, o duque de Buonvicino prescreve, em linguagem estritamente napolitana, os ingredientes (farinha, água, licor, vinho Marsala, salame, açúcar e óleo) para fritar esta massa especial, de origem nada nobre. 

Em Nápoles, foram os fritadores de rua que, no dia 19 de março, organizaram banquetes fora de suas lojas e vendiam zeppole frite na hora para os transeuntes, como na comida de rua mais moderna.

Quanto à forma, foram as freiras do Convento de San Gregorio Armeno, em Nápoles, que deram à massa sua forma redonda característica. No entanto, a origem é muito anterior e até mesmo Goethe no Grand Tour, visitando a capital napolitana no final dos anos 1700, escreveu: “Hoje também foi a festa de São José, padroeiro de todos os frittaroli, ou seja, vendedores de massa frita…”

Existe uma lenda na Sicília, que diz que durante a Idade Média, São José salvou toda a população de uma grande seca, e por esse motivo o doce é consumido em seu dia como um sinal de abundância. 

Há quem diga que a origem é ainda anterior, como o chef italiano Giuseppe Gerundino, dono da Accademia Gastronomica, em São Paulo, que diz que: “Na Roma Antiga existia uma variedade de zeppola de trigo integral que era oferecida aos deuses do trigo e do vinho”. Essa versão é também a encontrada no site oficial da Zeppole di San Giuseppe, que conta que na Roma antiga, eram celebrados em 17 de março os Liberalia, festivais em homenagem às divindades do vinho e do trigo. Para homenagear Baco e Silenus, o tutor do deus e companheiro de folia, o vinho corria livremente: para cair nas boas graças das divindades dos grãos, eles fritavam panquecas de trigo.

Os diferentes tipos

Independentemente da real origem, atualmente as zeppole já são encontradas por toda a Itália. Apesar de mais forte no sul, a tradição foi levada a outras partes do país. Vou contar um pouco das regiões que vendem a sobremesa em uma versão diferenciada.

No Lazio

Em Itri, uma pequena comuna na província de Latina, o nome de Zeppola di San Giuseppe indica uma pequena panqueca feita de farinha, água e fermento de cerveja, levedada e frita em azeite e depois polvilhada com açúcar ou mel. Existe também uma variante mais elaborada com a adição de ovos e leite à massa. É um dos pratos típicos da vila preparados para a festa Fuochi di San Giuseppe.

Na Puglia

Embora nos últimos anos tenha se estabelecido o costume de fritar a massa da zeppola em azeite, a verdadeira zeppola da Puglia é frita em banha.

São preparados com água, banha, sal, farinha, limão ralado e ovos, fritos ou assados ​​e decorados com creme de nata e chocolate, ou duas ou três cerejas em calda. A zeppola faz parte da doçaria da puglia e está presente durante todo o ano, com maior produção durante o período da festa de San Giuseppe.

Na Sicília

Em Siracusa, já é costume fazer e consumir zeppole durante o período do outono e, em particular, no dia 11 de novembro, quando se celebra a festa de San Martino, bem como o fim da vindima. Justamente por isso, é tradição de origem camponesa acompanhar o zeppole com vinho.

As zeppole de Siracusa, no entanto, diferem dos de outros municípios sicilianos e de outras regiões, porque são bolinhos fritos simplesmente misturados com água e farinha, recheados com queijo ricota ou creme de pistache ou nutella e polvilhados com açúcar na versão doce, enquanto na versão salgada o recheio é de anchovas, que costumam ser combinadas com queijo local.

No Molise

As Zeppole di San Giuseppe são assados ​​e fritos, como na tradição napolitana. No interior, usa-se apenas creme com a adição de uma colher de chá de compota de cereja preta. Antigamente eram vendidos à peça, de tamanho bem grande; hoje também são oferecidos na versão mignon e vendidos a peso.

No Abruzzo

Na cidade de Teramo e nos vales adjacentes, desde o Gran Sasso até ao mar, no dia de São José é tradição que o almoço termine com as Zeppole di San Giuseppe.

É uma espécie de folhado de creme maior, com creme estritamente branco por dentro com a adição de uma cereja azeda. Já em Áquila, a zeppola é uma espécie de rosquinha levedada, frita e polvilhada com açúcar. Como em muitas outras áreas da Itália, eles são típicos da festa de San Giuseppe.

Na Calábria

Nas três províncias históricas da Calábria, a zeppole tem variações nos ingredientes e na preparação:

• Zeppole di Catanzaro  – Em Catanzaro são preparados com margarina ou banha, farinha, ovos, cozidos no forno e recheados com ricota. Em seguida, são recheados com creme e uma cereja caramelada é inserida em um cacho de creme.
• Zeppole di Reggio – Em Reggio, os zeppole di San Giuseppe são pequenos bolinhos preparados com farinha, açúcar, ovos, vanilina e banha, recheados com ricota, canela, limão ralado e açúcar de confeiteiro.
• Zeppole di Cosenza – Na cidade de Cosenza , os doces típicos do dia 19 de março para a festa de San Giuseppe são preparados com água, farinha, manteiga, sal e ovos inteiros e depois fritos em óleo fervente. Após são deixados para esfriar, recheados com creme e guarnecidos com uma ginja em calda.