Conheça tudo sobre o Aceto Balsamico, como se faz, os tipos e como visitar a produção do vinagre balsâmico mais famoso do mundo!

Eu pensava que o lugar do envelhecimento do Aceto Balsamico, ou vinagre balsâmico,  fosse um sótão escuro, cheio de teias de aranha onde os barris contendo vinho fossem esquecidos durante anos e anos, até se transformar em vinagre. Mas não é bem assim!

A Acetaia é bastante viva, e para fazer o aceto, há constantemente a necessidade da mão humana. Dia após dia, ano após ano, vida após vida. Sim, porque falamos de procedimentos, processos, trabalhos e satisfações que são transmitidos de pai para filho, para neto e assim por diante. A verdadeira base desta cadeia antiga é a paixão por este produto e as memórias de um passado que está armazenado nele.

Quando eu visitei Modena e Maranello, convidada pela região Emília-Romanha, além de conhecer os museus Ferrari (veja AQUI), e a produção do queijo parmigiano reggiano (parmesão) veja AQUI, ainda visitei uma Acetaia, fazendas onde se produzem o aceto balsamico.

Eu realmente não sabia o que esperar desta visita. Vinagre eu sempre tinha visto nas prateleiras dos supermercados no Brasil e aqui, branco, vinagre tinto e também o Aceto balsamico de Modena e o Aceto Tradizionale di Modena, mas qual seria a diferença deles? Ou seja, eu estava um pouco perdida!

Essa visita me abriu um mundo totalmente novo, eu entendi a diferença real entre o Aceto balsamico de Modena e Aceto balsamico tradicional de Modena D.O.P., e os outros vinagres.

O que é o Aceto Balsamico?

O termo Aceto Balsamico em italiano, ou seja, vinagre balsâmico em português, é comumente usado para se referir genericamente a alguns condimentos agridoces e vinagres  produzidos nas províncias de Modena e Reggio Emilia. São realizados à base de mosto cozido, ou seja, o mosto é o produto líquido que é obtido a partir de uvas frescas ou “ammostata” (uva fresca esmagada com ou sem hastes), mediante pressão. No caso do vinagre, o mosto é cozido para gerar este produto final. Mais detalhes passo a passo veremos abaixo.

Dentro do que agora são chamados de “antichi domini estensi” (ducato de Modena e Reggio sob domínios da família Este) era comum incluir nos vinagres produzidos em casa, para torná-los mais atraentes, uma aromatização com alcaçuz, alecrim, rosa, baunilha, ou produzí-los com diferentes matérias-primas (uvas diferentes, como trebbiano ou moscatel por exemplo) ou procedimentos diferentes, criando ao longo dos séculos a fama de “aceti alla modenese“

Nas caves do Palazzo Ducale di Modena em Rubiera, aparece em registos pela primeira vez em 1747 o adjetivo “balsâmico” para distinguir um determinado tipo de vinagre, dos outros no rico conjunto do palácio. Ao fim do século XIX o Aceto Balsamico de Modena começa a aparecer nas exposições mais importantes, criando grande interesse não só em terra mas também a nível internacional.

Mas do ponto de vista regulamentar a primeira autorização ministerial para produzir “Aceto Balsamico di Modena” remonta a 1933.  O vinagre balsâmico, em seguida, tornou-se um produto comum nas mesas de toda a Itália, começando a fazer o seu caminho em muitos países estrangeiros. Mais tarde, no decorrer dos últimos 40 anos, foram dados outros termos para distinguir o produto, que hoje ainda gera dúvidas pra muitas pessoas, inclusive eu, até a minha visita.

Quais os tipo de Aceto Balsamico? Ou como escolher na hora de comprar?

Depois de anos de mudanças legais, e também devido às disputas judiciais de alguns países europeus, e assim à definição de indicações de origem pela União Europeia a confusão do produto foi feita, e agora existem dois tipos de produtos:

• Aceto Balsamico Tradizionale DOP -> obtido a partir de um longo envelhecimento do mosto cozido, e é protegido pela Denominação de Origem Protegida (DOP) em duas versões:
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP  – da província de Modena
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP – da província de Reggio Emilia
• Aceto Balsamico di Modena IGP->  é o produto mais popular, em cuja composição aparecem outros ingredientes e que não requer um longo envelhecimento.

O Aceto Balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia DOP é um condimento que contém uma boa quantidade de minerais, incluindo potássio, fósforo, cálcio, magnésio, ferro e é rico em antioxidantes, especialmente polifenóis, aliados valiosos contra os radicais livres do corpo. Este produto DOP, denominação de origem protegida, segue uma especificação do produto que fornece uma fermentação alcoólica e acética muito lenta, de apenas suco de uva, preparados de antemão para eliminar processos de fermentação secundária e para concentrar o teor de açúcar. Em seguida, é deixada para amadurecer e envelhecer em uma bateria de diferentes barris pelo menos, 12 anos (25 se extravecchio). Este procedimento, desde o envelhecimento, a partir de uma ingredientes preciosos e naturais, confere ao produto um marrom escuro e aparência brilhante e um sabor doce e azedo, ao mesmo tempo, intenso e inconfundível.

O adjetivo “balsâmico”, no entanto, também é usado nos rótulos de outros produtos, tais como o Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicação Geográfica Protegida) e vinagres balsâmicos ou condimentos genéricos. O primeiro é obtido do combinando de mosto de uva (parcialmente fermentada, cozida ou concentrada) e de uma parte de vinagre envelhecido durante pelo menos 10 anos e  ainda de vinagre produzido a partir da acidificação de somente vinho, e acrescendo eventualmente caramelo para obter um processo mais rápido que o tradicional. Segundo as regras do IGP, o produto exige um envelhecimento mínimo de 2 meses de idade, e a 3 anos para poder usar o nome “invecchiato” (envelhecido).

Os condimentos ou vinagres balsâmicos genéricos não possuem as especificações DOP ou IGP. Eles são obtidos através da união de mosto concentrado, o vinagre de vinho, vários açúcares, corantes, espessantes, aromatizantes, conservantes e não requerem um mínimo de maturação ou limite de envelhecimento. A presença de aditivos, tais como sulfitos e aditivos podem fazer esses condimentos não tão saudáveis, ao contrário do Aceto Balsamico Tradizionale.

Os três produtos que descrevi acima são, portanto, claramente diferentes não só pelos ingredientes utilizados, como quanto ao método e tempo de envelhecimento. Além de tudo isto, é diferente também o preço desses produtos. Então, qual comprar?

Tudo depende do que você procura:

• se você procura um produto que garante a compra de um Aceto de alta qualidade, indico procurar um produto com a marca DOP. Porém o preço é sim mais alto na Itália e ainda mais no Brasil, não é acessível a todos os orçamentos. Você pode escolher comprar o produto durante a sua viagem na Itália para pagar menos, ou optar por utilizá-lo em pratos mais elaborados.
• se você não se importa, ou procura um vinagre para os pratos do dia a dia, pode escolher o Aceto balsamico di Modena IGP, que é mais barato, mas no final das contas, é melhor que os danosos genéricos condimentos balsâmicos. O corante de caramelo é o único aditivo permitido no IGP, mas a sua utilização é certamente menor índice de qualidade do material bruto de partida. Devemos, portanto, verificar os rótulos cuidadosamente!

 

E como se faz o Aceto?

A receita do tradicional Aceto Baslamico não é uma receita “secreta”, que combina e mistura diferentes ingredientes, mas o Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. é obtido exclusivamente a partir de SOMENTE mosto de uvas nativas de Modena tipo: ancellotta, berzemino, lambrusco, occhio di gatta, sauvignon, trebbiano, sgavetta, além de outras uvas D.O.C. da região de Modena e Reggio, sem adição de qualquer outra substância, nem aroma, nem colorante, somente uva! Sua fabricação ocorre durante uma lenta e sapiente evolução em grupos de barris de diferentes tamanhos dispostas em ordem decrescente.

Visitar uma Acetaia (a fazenda que produz o aceto) é uma ótima maneira de conhecer a produção, veja abaixo uma dica de aceitaia para visitar.

1 . Pigiatura: a prensagem (pigiatura) das uvas em cubas de vinificação. Antes da matéria começar a fermentar, se separa o mosto do bagaço.

2. cottura: o cozimento, ou “cotta” na gíria do vinagre, ocorre à pressão natural e à fogo direto, em recipientes abertos durante cerca de 12-24 horas, a uma temperatura de pelo menos 30°C. A finalidade desta fase é reduzir para cerca de dois terços o liquido do mosto. Graças à cozedura o mosto perde uma grande quantidade de água, e desta forma, o mosto perde a sua tendência natural para se transformar em vinho. Quando a cozedura terminar, o mosto tem um sabor doce suave e aroma forte.

3. raffredamento: Em seguida, ele esfria e se transporte para os barris realizados madeiras preciosas (são utilizados vários tipos), absolutamente não tratadas com qualquer produto de origem química, tomando cuidado para preencher 70% do volume.

4. Invecchiamento: Depois de um ano, o mosto é transferido em um barril menor e assim também nos anos seguintes. Para que o Aceto balsamico possa gabar-se da Denominação de Origem Protegida, o envelhecimento nunca pode ser inferior a 12 anos – (enquanto ao produto IGP que citei anteriormente, há como regra apenas o envelhecimento em 60 dias).  No caso do tipo de aceto balsamico tradizionale de Modena, tipo extravecchio (extra – envelhecido) o envelhecimento total é de 25 anos.

Uma Acetaia típica de Modena, pode usar até cinco barris, de diferentes madeiras e capacidade, todos numerados e marcados, são as “batterie”, como o grupo de barris é chamado. As madeiras utilizadas são o carvalho, o castanheiro, cerejeira, freixo, e a amora. O tamanho dos tambores é entre 20 e 60 litros. A etapa de envelhecimento envolve uma série de transferências de um barril para o outro, até obter as características organolépticas requeridas para a colocação no mercado do produto.

Em média com 200 kg de uvas frescas são obtidos cerca de 100 kg de mosto cozido, que ao final da operação de transferência, se reduz a alguns litros de vinagre.

O engarrafamento ocorre separadamente para cada tipo de Aceto em um lote individual é feito sob a estrita supervisão de uma comissão especial de degustação. O D.O.P., selo atribuído pela MIPAAF (Ministério da Agricultura e Florestas Italiano), uma garantia, além de plena conformidade com os Regulamentos DOP de toda a cadeia de produção, garante um alto padrão de qualidade de parâmetros organolépticos. Os regulamentos de produção são rigorosos, mas no entanto, deixam espaço para o “caráter” da Acetaia, para que cada uma deixe sua marca, diferenciando em alguma etapa do envelhecimento, assim como no vinho (que ha um mínimo mas não um máximo de envelhecimento), como tipo de madeira dos barris, idade dos barris, e cada bateria de barris se distingue, formando assim um vinagre diferente.

Outra curiosidade é que podemos encontrar barris de 1500, 1600 ainda em funcionamento. Assim como pequenas garrafas de aceto balsamico de 100 anos de envelhecimento!

Visitando uma acetaia

Temos um tour chamado TOUR FERRARI BALSAMICO E QUEIJOS, onde você pode conhecer a produção de uma Acetaia e degustar o maravilhoso aceto balsamico di Modena DOP.

O Tour inclui a visita na Galeria Ferrari + produção de azeite balsâmico com degustação + produção de queijo parmigiano reggiano com degustação.

A degustação é uma viagem à parte, por sabores, sensações e curiosidades que vão nos contando…