Nesta minha última visita a região da Puglia, fui conhecer um caseificio (queijaria) e saber como se produz os vários queijos da região e claro, dos meus queijos preferidos, a burrata e a mozzarella.

Estive hospedada em Ostuni e, quando comentei com a proprietária da casa onde eu fiquei, que eu tinha a curiosidade de saber como se produz a burrata e qual a diferença dela com a mozzarella, a Monica logo iniciou a fazer mil telefonemas e encontrou um caseificio, palavra italiana para quejiaria, e me levou para conhecê-lo.

Fomos ao Caseificio Lacarbonara de Ostuni, o pessoal foi muito gentil e permitiu que eu voltasse no outro dia, no horário que eles fazem a burrata e a mozzarella, e lá fui eu.

A Burrata:

Burrata é um queijo fresco típico da Puglia, da área da Murgia, no território de Andria. Acredita-se que a produção começou por volta de 1920 na “Masseria Bianchini”, localizado no município de Andria.

Provavelmente, na origem da preparação deste queijo, houve a intenção de reutilizar resíduos de pasta cortada (“sfilacci”), que sobravam da fabricação da mozzarella. Daí pensaram em combinar estes com um creme de leite fresco bem grosso e de fechar o recheio  dentro de uma “bola” formada a partir de folhas da massa e moldada à mão, deixando uma ponta menor, lembrando a forma tradicional de queijo cacciocavallo.

Na burrata se reconhece a natureza rural do sul, e isso se vê inclusive no do hábito de reutilizar qualquer tipo de sobra, além do uso do recheio, uma prática comum na cozinha do sul da Itália.

Então o que é a burrata?

É uma mozzarella recheada com mais pedaços de mozzarella e creme de leite fresco, sendo assim um queijo que no seu resultado final é diferente da mozzarella, justamente porque ele tem um recheio.

A burrata ainda não possui nenhum selo de proteção europeia, mas o pedido ja foi feito para reconhecimento do IGP “Burrata di Andria”. De qualquer forma, esta delícia já está inscrita no registo de produtos tradicionais da região da Puglia.

Hoje a burrata é produzida em toda a região, mas as mais famosas são as de Andria, Corato e Martina Franca.

Uma boa maneira de comer a burrata é com tomates frescos, o pão típico da Puglia, o friselle (uma espécie de torrada), e vinho branco ou cerveja clara.

Como se faz a burrata?

 

Cada fase do processo para a produção de burrata é totalmente manual e requer o uso de leite de vaca integral.

Riscaldamento del Latte (aquecimento do leite): se faz a partir da pasteurização do leite, ou apenas com o aquecimento do leite cru na caldeira, a uma temperatura de 35 °- 37 ° C.

Acidificazione (acidificação):  procede-se à fermentação do leite de uma forma natural com enzimas selecionadas, leite ou soro de leite.

 

Coagulazione (coagulação): coagulado o leite, depois de 20-30 minutos a partir do momento da adição do coalho, procede-se com a quebra da coalhada. Depois, os caroços são deixados em repouso durante 4-5 horas em soro

Filatura: neste ponto, para obter o saco que contém a burrata se faz a massa “puxante” (veja o vídeo). Pega-se o resultado da coalha, que é cortado (“sfilacci”) e colocado em água quente, onde é possível moldar a massa, fazendo a chamada “pasta filata“.

 

Formatura e raffreddamento (moldagem e resfriamento): a chamada “pasta filata” é moldada à mão, preenchida com o recheio de pedaços de mozzarella e creme de leite fresco, e por fim moldada novamente até obter a forma arredondada.

Salatura (salgagem): depois de selada a ponta, assim como se faz no caciocavallo, a burrata é mergulhada por alguns minutos em salmoura para ser salgada e depois passada em água fria por cerca de 20-30 minutos, dependendo do tamanho, até que a parte externa esteja bem firme.

Confezionamento (confecção): a embalagem, quando é vendida a granel, é efetuada em sacos de plástico com a própria água da burrata. A burrata pode ser mantida na geladeira por até oito dias a partir da data de produção, mas é bom usá-lo no prazo de 48 horas para evitar que sejam perdidas as notas mais valiosas.

Outros queijos da puglia

Na Puglia, o que não falta é queijo e eu fui logo querendo saber de que eram feitos. Vamos ao glossário dos queijos pugliesi:

– mozzarella pugliese: ao contrário da famosa mozzarella da região da Campânia, que é feita com leite de búfala, na Puglia a mozzarella é feita com leite de vaca. A produção é a mesma da burrata até a parte da filatura. Em muitos lugares ainda há a versão que vemos no vídeo abaixo, com uma pontinha, lembrando muito o “queijo biquinho” em minas.

– caccioricotta:  é o queijo mais conhecido da Puglia, e o mais típico da tradição regional. É um queijo de mesa popular, mas pode ser ralado sobre pratos da tradição local. O nome deriva do processo de produção, onde há um aquecimento do leite a uma temperatura de 90 graus e um subsequente resfriamento, a uma temperatura de 37 graus. Este processo permite a coagulação, seja do leite, que do soro, ou seja, produtos da base do queijo e da ricotta. O consumo do queijo pode ser feito depois de um dia de descanso após ser salgado ou é possível deixá-lo envelhecer para que assuma a cor típica amarelada. No caso do queijo fresco, ele é comido como um prato principal ou como uma entrada. No caso do queijo temperado, ele é usado em vários molhos e massas. O sabor é azedo e livemente apimentado. O queijo vai bem com vinhos locais, como Aglianico e o Primitivo.

Informações:

Caseificio Lacarbonara
Via Peppino Orlando
Ostuni (Puglia)