A Parmigiana, conhecida como Parmigiana di Melanzane ou Melanzane alla Parmigiana, é um prato clássico italiano feito com berinjela em fatias finas enfarinhada e frita, em camadas com molho de tomate e queijo mussarela e assada no forno. A parmigiana feita com recheio de berinjela é a versão italiana mais antiga e única.

A História da Parmigiana

Muitas regiões da Itália reivindicam a invenção e todas elas podem ser verdadeiras: Sicília, Campânia e Calábria. Cada região prepara sua própria versão, e todos são igualmente deliciosos. A Parmigiana foi oficialmente reconhecida e incluída na lista de produtos agroalimentares tradicionais italianos do Ministério da Política Agrícola, Alimentar e Florestal.

O termo “parmigiana” segundo o dicionário Devoto-Oli identifica uma preparação à base de vegetais fatiados e dispostos para formar camadas alternadas com outros ingredientes.

Cozinhar à maneira do parmesão, ou seja, dos habitantes da cidade de Parma, significa cozinhar legumes em camadas.

No dialeto siciliano “Parmiciana” indica as ripas de madeira nas venezianas das janelas (tipo persianas), que nos lembram as camadas de berinjela e molho sobrepostas.

 Alguns também acreditam que Parmigiana veio de Parma, no norte da Itália, mas não faz parte da comida de Parma, então isso é improvável.

Resumindo, um belo quebra-cabeça: porém, a atual difusão do prato, a berinjela importada pelos árabes e todas as possíveis semelhanças sugerem uma origem siciliana, um posterior desembarque em Nápoles como consequência natural do domínio napolitano na ilha (análogo ao do arroz e da pasta de amêndoa). E, por que não, uma nova ligação com os Bourbons, a dinastia de origem espanhola que, antes de entrar em Nápoles (1734), por meio de um complexo jogo de alianças dinásticas, governou o Ducado de Parma e Piacenza.

Como você pode ver, ninguém sabe 100%, então deixaremos você decidir de onde realmente veio! No entanto, continua a ser um prato humilde em sua simplicidade.

Variações 

As diferentes variações regionais decorrem principalmente da forma como as beringelas são fritas, dos queijos utilizados no seu interior e da adição de alguns ingredientes.

A beringela à parmegiana siciliana distingue-se pela adição de queijo scamorza e ovos cozidos, enquanto a singularidade da beringela  à parmigiana napolitana é que as beringelas devem ser empanadas antes de serem fritas. Quanto aos queijos na versão napolitana, o queijo mais utilizado é a mussarela, na siciliana preferem-se caciocavallo e scamorza, enquanto na variante emiliana as camadas de Parmigiana são enriquecidas com abundante Parmigiano Reggiano

Os queijos também podem ser trocados, talvez substituindo uma mussarela diferente como a Mozzarella Fiordilatte ou a de Búfala, ou talvez um queijo defumado como Provola Affumicata para dar um sabor diferente. Nem todas as receitas usam parmesão e mussarela, você pode usar a combinação que preferir. Outros também podem adicionar linguiça napolitana ou salame picante.

Seja qual for a variação que você queira escolher, desfrute deste delicioso prato italiano!

Variações internacionais

As variações são feitas com  costeletas de  carne à milanesa, como vitelo ou frango, têm sido popularizadas em outros países, geralmente em áreas de imigração italiana.

• Nos Estados Unidos e no Canadá, o vitelo à Parmigiana ou o frango à Parmigiana costumam ser servidos como entrada. Costelette Parmigiana é outro prato de vitela relacionado, porém, na Itália é geralmente servido sem molho ou queijo.
• Vitelo ou frango à parmegiana é um prato comum na Austrália e na Argentina e, em ambos os países, costuma ser servido com um acompanhamento de batatas fritas ou salada. Na Austrália, também pode conter uma variedade de coberturas, incluindo presunto fatiado ou fatias de berinjela frita.
• No Brasil, a Parmigiana é um prato popular de restaurantes, trazido por imigrantes italianos. Existem três tipos de Parmigiana no Brasil:  o filé de frango à Parmigiana, berinjela à Parmigiana e carne à Parmigiana.

Não importa qual versão você escolha, você definitivamente vai precisar de tomates, mussarela e um grande pedaço de queijo!