“Nós somos o que comemos” disse o filósofo alemão Ludwig Feuerbach … então listamos 16 pratos típicos do Vêneto, que refletem a tradição veneziana para experimentar absolutamente se você estiver de passagem pela região.
Visitar um local também significa abraçar as suas especialidades culinárias, não necessariamente em restaurantes estrelados, pelo contrário, na maioria das vezes as “osterias”, dão muito mais satisfação ao paladar. Isso porque a verdadeira cozinha veneziana, e italiana em geral, é feita de ingredientes pobres, enriquecidos por quem os monta com paixão e experiência.
Dizemos-lhe de imediato: não foi fácil escolher entre os pratos típicos do Vêneto, os mais representativos. Porém, no final, passeando pelas sete províncias, distribuídas em um território que vai das Dolomitas ao Adriático, passando pelo Lago de Garda e pelos morros do Prosecco (patrimônio recente da Unesco), conseguimos.
Vamos conhecer alguns dos principais pratos típicos do Vêneto?
1. Bigoli con Anatra
Um espaguete grande e áspero trabalhado na prensa, poroso até o ponto certo para reter o molho, este é o bigoli, uma massa muito utilizada no Vêneto. Esta receita é típica da região de Vicenza, mas também conseguiu conquistar as províncias vizinhas. O condimento aqui é o pato (que em italiano é Anatra), que na receita tradicional (e camponesa) pertencia a raças derivadas do Pato-real. Originalmente, os bigoli eram cozidos no caldo gordo em que o pato era fervido e depois temperados com um molho preparado com suas miudezas. Hoje é mais fácil encontrar um ragù (um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana) como condimento, mas isso não significa que o prato tenha perdido o encanto.
2. Risi e Bisi
Receita indefinível a meio caminho entre a sopa grossa e o risoto macio, risi e bisi são um prato vêneto histórico, um grande clássico que sob uma aparente simplicidade esconde consideráveis armadilhas, desde a consistência à doçura do sabor. Precisamente porque os ingredientes são poucos, a sua qualidade deve ser muito elevada. No passado, as bisi (ervilhas) escolhidas para o prato doge eram as de Lumignano, na província de Vicenza. Hoje se usam também os de Colognola ai Colli na região de Verona e os de Baone na região de Pádua. Lembre-se de que é um prato de primavera, você evitará roubos fora da temporada.
3. Casunzei
Típico da região de Ampezzo, mas com raízes que afundam na culinária da Europa Central, os casunzei são raviólis de massa de ovo recheados com beterraba vermelha. A forma crescente é inconfundível, assim como a intensa cor rosa e o sabor adocicado, onde a beterraba encontra um acompanhamento digno a ricota. O condimento inevitável não é tanto a manteiga derretida a que estamos habituados no caso dos pratos de montanha, mas é surpreendentemente as sementes de papoula, um sinal da influência da Europa Central. A sua presença, discreta como os pequenos grãos de pimenta, não é apenas um acréscimo cromático, mas completa o prato tornando-o memorável.
4. Tortellini de Valeggio – “nodo d’amore”
Todos os anos, em Valeggio sul Mincio, na Ponte Visconteo, celebra-se a festa do Nodo d’Amore (nó de amor), nome vagamente erótico com que são chamados os típicos tortellini do pequeno município. A lenda remonta a 1300, quando um soldado e uma ninfa apaixonada se refugiaram no fundo do Mincio para escapar de seus inimigos, deixando um lenço atado à beira do rio como símbolo de seu amor – Eu aprendi a fazê-los e contei essa história no texto: Culinária Italiana: Tortellino “nó do amor” de Valeggio sul Mincio. Quanto ao recheio: porco, frango, vitelo, boi, presunto cru, pão ralado, parmesão ou grana padano. Eles são servidos em caldo e com manteiga e sálvia.
5. Gnocchi con la fioreta
La fioreta é o nome usado em Recoaro para designar a ricota “líquida”, obtida quando vem à tona na fase de produção, quando não é totalmente escoada do soro do leite. Prato muito pobre, hoje é uma raridade preciosa. As suas origens remontam ao início do século XX, quando os pastores de montanha faziam uma massa com fioreta e farinha branca, despejando às colheradas na água fervente para obter nhoques bem macios. A receita é tão séria que está sujeita a medidas disciplinares. O molho é manteiga alpina aromatizada com folhas de sálvia e, possivelmente, ricota defumada ralada ou queijo da montanha.
6. Risotto all’isolana
Voltamos a falar dos risotos vênetos porque é uma das glórias da região, ou melhor, da Isola della Scala, uma cidade que celebra o prato todos os anos com uma feira que dura 26 dias. Receita milenar oficializada em 1985, em 2016 foi atualizada com a duplicação da quantidade de carne, que deve ser estritamente uma combinação de vitelo magro e lombo de porco. A culinária é incomum se comparada à tradição dos risotos venezianos: o arroz, obviamente Nano Vialone Veronese Igp (típico da região), é cozido no caldo e depois a carne é adicionada, cortada em cubos e previamente cozida.
7. Baccalà alla vicentina
É um dos pratos mais representativos da região, orgulho de Vicenza e homenagem a uma cozinha em que o tempo e os temperos eram a regra. Você deve saber que Baccalà em italiano é bacalhau, porém, no Vêneto, baccalà significa stoccafisso, e se refere a uma preservação não em sal, mas deixando o peixe secar.
O Stoccafisso (em algumas áreas do centro e do sul da Itália chamado pescestocco ou simplesmente stocco) é o alimento constituído de merluzzo nordico (ou seja do bacalhau) conservado por secagem natural sem o uso de sal. Com a denominação de stoccafisso só pode ser comercializado se o produto for derivado do merluzzo do norte, ou seja, exclusivamente das espécies Gadus morhua e / ou Gadus macrocephalus. Semelhante ao que conhecemos como bacalhau, o stoccafisso difere do primeiro, que é conservado por salga. Então para evitar confusão, o Bacallà desse prato é diferente dos outros ?.
Agora aprenda também o verbo “pipare“, que é fundamental para o sucesso do prato: significa que o peixe deve cozer em fogo muito baixo (por cerca de 4 horas e meia, diz a receita original), mexendo no recipiente em uma direção rotativa de vez em quando, sem nunca misturar. Se você se sente confiante o suficiente para lidar com os ingredientes básicos (leite, anchovas, cebola, óleo, muito óleo) sem ajuda, você é muito bom nisso. A “Confraternita del Bacalà”: fundada em Sandrigo (VI) em 1987, tem como objetivo “defender, preservar e promover o prato típico de Vicenza”. Os “confratelli“, entre reuniões, brasões, e cerimônias de investidura, dão votos e indicações do baccalà perfeito.
8. Sarde in Saor
Ou seja, fazer da necessidade uma virtude: nascidas da necessidade das pessoas a bordo de manterem os peixes capturados para tê-los disponíveis durante as viagens marítimas, a sardinha em saor é um prato que contém toda a história de Veneza, entre o mar e contaminações gastronômicas. Na receita vão as cebolas de Chioggia, brancas e doces, cozidas em óleo e misturadas com vinagre, além das passas do Oriente Médio, e depois os pinhões. Diante de tais ingredientes, é difícil para a sardinha manter uma postura: elas apenas cedem, dispostas em camadas. A mesma coisa que vai acontecer com você também, na frente do prato ?.
9. Lesso e Pearà veronese e Bollito padovano
Juntamos por afinidade as duas carnes cozidas, embora saibamos que os Veroneses e Padovanos defendem cada qual a superioridade de sua própria versão. Eu não dou meu voto e recomendo degustar os dois.
O primeiro é o prato das grandes festas por excelência. A Pearà é um molho feito com pão ralado, caldo e tutano de boi com pimenta que dá o chicote picante final e que também dá nome ao molho: pearà significa apimentado, em dialeto. O segredo, nem é preciso dizer, está na culinária: quanto mais tempo cozinha, mais saboroso fica. As carnes ideais para o acompanhar são a vitela e o porco. Abaixo uma foto de como é apresentado no restaurante em Verona (me esbaldei).
Mudamos para Pádua para o “gran bollito”: famoso já em 1600 e mesmo mencionado por Galileu, inclui uma combinação de cortes e carnes, tanto nobres como menos nobres: o rabo, a língua e a testa somam-se aos mais prestigiosos cortes de carne. Depois a galinha (da raça Padovana que tem carnes macias e saborosas) e o focinho (musetto). Acompanhamento obrigatório com molho verde, raiz forte e sal grosso.
10. Fegato alla veneziana
Um grande clássico veneziano, que esconde as dificuldades: se há dois ingredientes – cebola e fígado – o jeito está em tratá-los com perfeição para não transformar um triunfo da suavidade e doçura em um bocado amargo. Se a tradição era fígado de porco, de sabor forte, hoje se tende a usar o de vitela ou de boi, mais delicado. A cebola branca, estritamente de Chioggia, que não deve ser picada, mas cortada ao meio e em rodelas finas. A carne é cortada em tiras e cozida junto com a cebola.
11. Sopa Coada
Prato histórico de Treviso, que nasceu muito pobre e agora evoluiu para um prato muito procurado, quase impossível de encontrar. Literalmente significa zuppa covata, sopa coada em português, devido ao longo cozimento, que nas cozinhas antigas cozinhas econômicas chegava a ser de quatro a cinco horas. Mais do que uma sopa, é na verdade uma mistura de pombo com pão. A carne deve ser de pombo, disposta em camadas sobre o pão, mergulhadas em caldo e cozidas no forno. É servido, bem quente, como prato único, em terrinas de terracota e acompanhado de uma boa quantidade de caldo bem quente com a qual poderá suavizar cada dentada.
12. Broeto
O brodetto, ou broéto ou boreto de peixe é um prato de Chioggia, cujas origens vem da necessidade, pelos marinheiros de recuperar o peixe. Dar uma receita única é praticamente impossível, dadas as diferentes contaminações que ocorreram ao longo do tempo e graças aos feitos dos marinheiros de Chioggia que chegaram até Istria, no mar Tirreno e em toda a bacia do Mediterrâneo. Na verdade, o número de espécies de peixes usadas para essa sopa espessa varia de três a trinta. Em geral é uma combinação de racina, scorfano (peixe escorpião), san pietro, ghiozzi, gallinella, rana pescatrice (tamboril) – com moluscos e crustáceos (cigarras, camarão, lagostim, até choco, lula, polvo, mexilhões e amêijoas – cicale o canocie, gamberi, mazzancolle, scampi, anche seppie, calamaretti e/o moscardini, cozze e vongole). A adição de um pouco de purê de tomate é imprescindível.
13. Pastisada de Caval
A origem deste prato parece um filme de Tarantino. 30 de setembro de 489: no campo perto de Verona, uma batalha furiosa é travada entre o rei da Itália Odoacro e o rei dos ostrogodos Teodorico. Ao final da batalha vencida por Teodorico, milhares de cavalos permanecem no chão, e os povo faminto decide aproveitar, dada a grande quantidade de carne, e conserva-la. A carne é o fruto do uso da maceração em vinho tinto, especiarias, vegetais e cozimento lento. É um prato para físicos pouco inclinados à delicadeza, que se aprecia ainda mais quando acompanhado de nhoque (originalmente preparado pelas donas de casa do bairro de San Zeno) que em Verona é celebrado como prato de carnaval com a grande festa do venerdì gnocolar , o nhoque de sexta-feira.
14. Torresani allo spiedo
É um amor frustrado que liga pombos ao Vêneto. Se em Veneza são uma praga nas praças, em Treviso viram a mistura “sopa coada”, na área de Vicenza eles são torrados no espeto. Os Torresani são os pombos Columba livia, conhecidos como pombo selvagem ocidental, que leva o nome do hábito dos pássaros de nidificar sob os telhados e nas torres de pombal. As origens do prato remontam ao final do século XV ao início do século XVI, quando o Sereníssima começou implementar o interior, criando vilas com verdadeiras fazendas de pombos. O torresano oficial do prato é o de Breganze: é cozido no espeto, no fogo de lenha, durante cerca de uma hora, virando e passando na carne sua gordura.
15. Tiramisu
Vêneto ou Friuliano? Com creme ou sem? Clássico ou desconstruído? Apesar de um acalorado debate sobre autoria e afirmações arriscadas de chefs renomados sobre a adição de ingredientes inesperados, decidimos, sem possibilidade de resposta, incluir o tiramisù entre os pratos regionais venezianos. De Treviso conquistou o mundo, tornando-se um dos doces mais conhecidos e, conseqüentemente, maltratado de todos os tempos. Se você tiver dúvidas sobre a receita, pode sempre revisá-la aqui , ou planejar uma viagem a Treviso e degustá-la no restaurante que deu origem a ela, o Beccherie. Leia sobre o Tiramisù – A história do Tiramisù
16. Nadalin
Conheça os produtos típicos de Veneto
Os produtos agroalimentares tradicionais do Veneto pertencem aos principais tipos de produtos (refrigerantes, bebidas espirituosas e licores, carnes e vísceras, gorduras, queijos, produtos vegetais, pastelaria, produtos gastronómicos, peixes e mariscos, produtos de origem animal). A região do Veneto identificou e propôs 380 produtos tradicionais que foram reconhecidos pelo Ministério de Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais e incluídos na Lista Nacional de Produtos Agroalimentares Tradicionais (PAT), aprovada por Decreto Ministerial de 10 de fevereiro de 2020.
A presença de zonas húmidas muito importantes, como o Delta do Pó, e a presença de inúmeros rios e riachos têm permitido o cultivo de muitas espécies de plantas. Além disso, a variedade de solos e altitudes permitem diversificar as culturas.
Algumas das produções regionais tradicionais:
- Radicchio Rosso de Treviso e de Castelfranco – O radicchio vermelho de Treviso é uma variedade da chicória, caracterizada por uma cor vermelha escura intensa, estrias brancas, uma textura crocante e um sabor delicadamente amargo inconfundível.
- Aspargos brancos – temos 3 tipos – de Bassano del Grappa, de Cimaldo e de Badoere
- Cereja que é tão boa que tem 3 tipos: de Val d’Alpone, de Cazzano di Tramigna e de marostica
- Azeite virgem extra garda -é um azeite virgem extra com Denominação de Origem Protegida (DOP) produzido na zona do Lago de Garda.
- Arroz Nano Vialone Veronese – o arroz Vialone Nano Veronese (IGP) é uma variedade de arroz italiano, pertencente à subespécie japonica, com indicação geográfica protegida, da categoria Semifino, típica da região do Baixo Veronês.
- Arroz do Delta do Po
- Presunto Veneto Berico-Euganeo
- Sopressa di Valli ou Vicentina
- Queijo Asiago – é um produto lácteo de leite de vaca semi-cozido com denominação de origem protegida.
- Queijo piave – é um queijo veneziano típico feito com leite de vaca em pasta cozida e protegido por denominação de origem protegida. É um queijo gordo de curta, média e longa maturação, semiduro e duro, com leite pasteurizado
- Queijo Morlacco, envelhecido apenas 15 dias
- Queijo Bastardo, produzido no Monte Grappa – Morlacco, ou Burlacco, é um tradicional queijo veneto, também protegido pelo Slow Food, produzido na área do maciço da Grappa. É um queijo de leite de vaca cru, macio e magro, que recebeu o nome de sua terra natal, Morlacchia
- Queijo delle malghe del Monte Cesen – das pastagens da montanha de Monte Cesen
- Queijo Dolomiti – é um queijo cujo nome deriva da homónima região montanhosa, caracterizada por zonas onde ainda se pratica a pastagem, com a consequente alimentação à base de ervas autóctones de diversos perfumes.
- Ricotta fioreta delle vallate vicentine – ricota fioreta dos vales de Vicenza é uma ricota semilíquida, obtida por não escoamento total do soro, típica de Recoaro Terme e do Vale do Agno
Como você pôde notar, esta região ao norte da Itália tem atrativos diversos. Podemos afirmar que a região do Vêneto está repleta de atrativos, tanto arquitetônicos, como naturais e gastronômicos. Então não deixe de visitar esse pedaço encantadora do país e desfrute o que a culinária e as belezas locais podem te oferecer. Com certeza não se arrependerá.
Lembre-se serviço de guia em português na região, além de tours gastronômicos para conhecer e degustar a região conheça aqui.
