Você conhece o Presunto de Parma, sabe de onde surgiu, onde é feito, e porque ele custa tão caro? Sabe porque ele é benéfico à saúde e as diversas formas em que pode ser degustado?

 Pois saiba que a produção dessa iguaria remonta há séculos na Itália. Sua produção correta exige muitos cuidados e dedicação, pois só pode ser feita em condições especiais de clima e com a utilização de suínos criados para esta finalidade. E essa dedicação toda aos detalhes, as “mammas” italianas tem de sobra!

Os alimentos voltados a esses animais são rigorosamente escolhidos e controlados, para que levem às peças do Presunto de Parma os aromas e sabores desejados. A temperatura tem que estar bem baixa para que o presunto mature sem ressecar ou estragar, chegando de forma deliciosa e prazerosa a todas as partes do mundo.

Esse artigo é um convite para incentivá-lo a viajar comigo no tempo e na história, para entendermos juntos os segredinhos, que fazem do Presunto de Parma o melhor presunto do mundo.

Vem comigo!

Os segredos do Presunto de Parma

O Presunto de Parma é uma iguaria milenar e fantástica, adorada pelos mestres da gastronomia mundial, pincipalmente a europeia. Tanto que renomados chefs criaram e revolucionaram seus pratos, tanto nos aperitivos e entradas como nos pratos principais, com o Presunto de Parma. E não para por aí. Dia a dia surgem incríveis e ousadas inovações, seja na versão fria ou nos pratos quentes.

Chamado de Prosciutto di Parma na Itália, o país em que nasceu há mais de 2.000 anos, o Presunto de Parma é produzido de forma artesanal, com carnes nobres, paciência e toda técnica empírica ancestral dos italianos. Sua produção segue rigoroso controle de clima e qualidade.

A produção do presunto de Parma exige ar com umidade relativa de 85% e temperatura ambiente de 3ºC a 4ºC.  A maturação é demorada e trabalhosa, o que justifica o preço que alcança no mercado e a Denominação de Origem Protegida (DOP), que garante sua qualidade, sabor e origem.

E o sucesso dessa produção só chegou porque os italianos fazem da alimentação uma fiel aliada da saúde, seguindo à risca o conselho que Hipócrates, o “pai da medicina” deu, há séculos A.C.: “Faz da comida o teu remédio”.

Como é feito o Presunto de Parma?

Podemos afirmar que a produção do Presunto Parma começa no campo, com toda atenção e cuidado dos criadores de animais, já que a receita original leva pernas de porcos, rigorosamente criados em determinadas regiões da Itália, principalmente nas regiões central e norte do país.

Nesses locais os porcos são criados com uma alimentação controlada, para que cresçam de forma saudável. Suas rações incluem frutas com o soro, milho, cevada e coalho de queijo parmesão. Os animais só são abatidos e utilizados na produção do presunto quando atingem 160 kg de peso, de forma que ganhem uma capa de gordura com espessura suficiente para conservar a umidade da carne. Nesse estágio, somente a perna do suíno pesa cerca de 10 kg.

As peças separadas para a fabricação do Presunto de Parma são conservadas no interior de uma câmara frigorífica, regulada na temperatura exigida. As carnes são massageadas regulamente, fazendo com que o sal se espalhe de forma uniforme por elas.

Até que um pernil esteja totalmente seco, lá se vão de dez a doze meses, que podem se estender a 24 meses, dependendo da umidade carne, que é eliminada na cura inicial para garantir sua conservação. Para acelerar o processo, a carne exposta da peça é coberta com uma massa apropriada, feita com farinha de arroz, pimenta e gordura.

Só então o pernil é pendurado para maturar e ganhar aromas e sabores especiais.  Quando termina o prazo de secagem, o presunto passa por um teste de qualidade, que determina se a peça tem as características necessárias para ser comercializado.

O teste é feito por meio de um osso oco pequeno retirado cavalo, e se o produto estiver dentro dos padrões exigidos pelo fabricante, recebe um carimbo do Consórcio del Prosciutto di Parma, que é uma coroa de cinco pontas. Se a carne ainda apresentar muita água, é levada a secar por mais seis meses. Com este processo de secagem e cura, a peça chegará ao peso final com 30% de peso a menos do que tinha quando pesada inicialmente, isto é, ficará com aproximadamente sete quilos.

Culatello

Existe ainda, na Itália, o culatello, feito de forma similar ao preparo do Presunto de Parma, e curado apenas com sal. O culatello é feito com o lombo da perna, conhecido como coração, que é colocado dentro da bexiga do porco até maturar, ficando com um formato de pera. O produto também leva a DOP e é feito apenas nas regiões da Emília Romagna e da Lombardia. Seu processo é desenvolvido na planície de Parma e no Rio Pó, principalmente na cidade de Zibello.

Como o culatello fica muito duro após a primeira salga, é retirado do fio com que foi atado, e escovado sob uma água corrente morninha. Então é colocado em vinho branco seco, onde fica imerso por alguns dias. Após esse processo, toda pele e gordura são retiradas e o culatello está pronto para ser fatiado e untado com manteiga ou azeite. Só então as fatias untadas são enroladas com um pano de linho ou algodão e regadas com vinho, para serem guardadas fora da geladeira, em um lugar fresco.

 Onde é feito o Presunto de Parma?

O Presunto de Parma é produzido com exclusividade na região de Parma, na Itália, que segue até hoje o mesmo método de fabricação criado há mais de dois mil anos por seus ancestrais. Entretanto, sua produção só foi regulamentada em 1963, com a instituição do selo de Denominação de Origem Protegida (DOP) pelo Consorzio del Prosciutto di Parma, o qual garante a origem e qualidade da peça.

Presuntos de Parma mais famosos

Embora existam novas versões de presunto cru, “tipo Parma”, existem presuntos cuja preparação permanece fiel à iguaria italiana, seguindo rigorosamente todas as etapas, como o San Daniele (oriundo de Parma e região de Friuli) e o espanhol, conhecido como Pata Negra, Jamón Ibérico de Bellota.

 Como adquirir Presunto de Parma?

Evite comprar o presunto já fatiado e embalado. Procure um fornecedor que fatie na hora, em fatias finas. Só assim garantirá que suas propriedades organolépticas sejam preservadas, como cor, brilho, textura, odor e sabor.

Se você só conseguir comprar o produto fatiado, já embalado, verifique se não está embalado de forma inadequada, o que pode torna-lo mais salgado e ressecado. O Presunto Parma pré fatiado tem que vir em uma embalagem com um triângulo preto, que é a marca da coroa de Parma. Esse triângulo costuma ser posicionado no canto superior da embalagem, no lado direito.

Como é feita a degustação do Presunto de Parma?

A boa dica é para consumir o Presunto de Parma é degusta-lo cru, como é hábito dos italianos. Pode adicionar outros produtos bem simples, que combine e não vá além do sabor do presunto, a exemplo do queijo muçarela, pão, frutas ou saladas.

Além de ser saboreado cru, o Presunto de Parma pode ser consumido em aperitivos ou saladas. Você pode adquiri-lo em peças inteiras ou fatiado, e utilizá-lo também em pratos quentes. Bata dar asas à imaginação, como fazem os bons chefs, e terá pratos sofisticados e incríveis num piscar de olhos. Seguem algumas dicas de como o Presunto de Parma pode ser utilizado.

• Em aperitivos, cortado em quadradinhos ou fatiado, intercalados com quadradinhos de queijos.
• Em saladas: fatias enroladinhas ou fatiadas sobrepostas a saladas, especialmente às de folha.
• Em ovos (Benedict, pochê, mexido ou omelete)
• Em acompanhamentos de massas e risotos, cortado em tiras fininhas.
• Incorporado a massas: cortados em tiras fininhas (à carbonara).
• Como recheios de pão de queijo, pizza, torta ou quiche.
• Como acompanhamento de frutas, como melão, melancia, figo e pera.
• Em fatias enroladas a peças de peixe ou carne.

Benefícios do verdadeiro Presunto Parma

 O Presunto Parma é extremamente benéfico à saúde, pois não tem conservantes ou aditivos químicos, o que o torna isento de colesterol, aumentando a resistência do sistema imunológico.

Outro ingrediente importante no produto original é o zinco-porfirina, um pigmento natural da carne, associado à vitamina C. O presunto cru possui muitas proteínas de alta qualidade e possui teor calórico baixo, mas deve ser consumido de forma moderada.

Cada porção com 40 gramas – cerca de 3 fatias do Presunto Parma – possui 2 gramas de Gorduras Saturadas (9%), zero gramas de Fibra Alimentar (0%) e 800 gramas de Sódio (33%).

Cheiros e sabores do Presunto de Parma

 O verdadeiro Presunto de Parma DOP tem aroma super agradável e a carne apresenta coloração rosa avermelhada. Já a gordura apresenta-se na coloração branca ou rosada, e não deve ser removida, pois ela é essencial para dar ao Presunto de Parma aquele saborzinho gostoso e adocicado.

Consumo

 Embora muito consumido em outros países, principalmente em pratos elaborados para as festas de fim de ano, a Itália é o país que mais consome o Presunto Parma. Dos 9 milhões de presuntos que são produzidos anualmente no país, 7,5 milhões são consumidos pelos italianos, enquanto 1,5 milhões seguem para consumo de seus apreciadores em outros 40 países.

Controvérsias e versões de presunto cru

 O presunto cru feito em Parma é, sem dúvida, o Presunto de Parma genuíno, pois é produzido na região de Parma, na Itália, com todas as exigências das tradições milenares.

Entretanto, há controvérsias sobre a origem do presunto cru. Assim como irlandeses e escoceses disputam a origem da criação do Whisky, italianos e espanhóis brigam pela criação do presunto cru desde antes do início da Era Cristã.

Enquanto a disputa prossegue entre os países latinos, foram encontradas evidências de que o pernil do porco já era conservado salgado em Roma, desde o ano 7 mil a.C., devido à necessidade de salgar-se a carne para conservá-la por mais tempo, pois nessa época ainda não havia refrigeradores ou qualquer outra técnica para mantê-las resfriadas e sem umidade.

Criado com base no verbo “perseco”, original do latim, o termo “presunto” quer dizer “dessecado”, o que nos remete ao presunto cru. O dessecamento pode ser feito sem cozimento, a frio, onde a peça é salgada e passa por um processo de cura, que vai de 10 a 30 meses, sob temperaturas muito baixas e controladas.

Inspirados no Presunto Parma, outros países como Alemanha, Espanha, França, Portugal, Brasil e até mesmo a Itália, investem há várias décadas na produção de várias versões de presunto cru “tipo Parma”, incluindo até mesmo nitrato de sódio, nitrito de sódio, especiarias e ervas.

Os métodos de cura adotados atualmente são mais rápidos nas grandes indústrias, mas já existem pequenos produtores artesanais que são fiéis à tradição original e fazem suas receitas com técnicas tradicionais, que imprimem qualidade, de olho no mercado de alto nível.

Conclusão

 Agora que você acompanhou comigo as origens e métodos com que é feito o delicioso Presunto de Parma, que já sabe como compra-lo e saboreá-lo com segurança, que tal ir checar “in loco” como é produzida essa iguaria milenar?

Isso pode ser feito quando você viajar para a Itália, esteja sozinho ou acompanhado. É só CLICAR AQUI para reservar um serviço de guia em português confiável. O guia que indicamos o levará para uma visita especial, maravilhosa e inesquecível a um dos pontos de produção do Presunto de Parma.

No local, você conhecerá todo processo de fabricação do produto e, de quebra, terá o privilégio de degustar o famoso e verdadeiro Presunto de Parma, preparado de diversas formas, com aquele jeitinho especial que só os italianos tem ao cozinhar. Afinal, os italianos gostam de “mangiare bene, capisce”?

Compartilhe essa ideia e outros posts do nosso blog com amigos e familiares, desperte neles o desejo de conhecer mais sobre a Itália e seu presunto especial, e agende já sua visita. Afinal, a vida é agora, e as boas dicas e degustações (hummm…) têm que ser divididas com as pessoas que a gente ama…

Bora lá, rumo à Itália, saborear essa delícia que é o tal do Presunto Parma?