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Se realmente existe uma iguaria que pode ser chamada de “dos deuses”, esse produto é a trufa, ou tartufo em italiano, e muitos chefs reconhecem como “diamante da culinária italiana”.

Mas você realmente sabe tudo sobre as trufas?

Quem segue o blog sabe que eu me especializei em Trufas, fiz o curso de Master Tartufo em San Miniato e realizo o passeio de caça as trufas, além de já por 2 vezes, realizei cursos para brasileiros (veja o 1° e o 2°). Por isso, decidi esclarecer todas as dúvidas dos leitores e ajuda-los a reconhecer um prato com trufas verdadeiras e saber onde melhor comer trufas na Toscana. Vou fazer uma série de posts nas próximas semanas com esse argumento, e espero poder assim ajudar a esclarecer melhor aos leitores do blog o porque o tartufo é uma iguaria muito apreciada.

Leia nossos outros textos sobre as trufas:
– Trufas, ou Tartufo: o que é, tipos e onde encontrar
Caça as trufas com uma Guia de Turismo Brasileira

COMO ENCONTRAR AS TRUFAS:

Depois de conhecer o que são e quais são os tipos de trufas agora vamos entender como encontra-las.

Para encontrar as trufas é necessário o auxílio de cães especialmente treinados que conseguem identificar a localização exata aonde se encontra o fungo, caso contrário, são muito difíceis de serem descobertas.

As trufas ficam a uma profundidade de 4 a 40 centímetros e estabelece uma relação de simbiose (troca) com as raízes de árvores como o carvalho, o pinheiro mediterrâneo, a castanheira, salgueiro, álamo e tílias, e ainda por ser incapaz de realizar a fotossíntese, captura nutrientes das raízes de árvore, como explicamos no texto anterior. Por isso o cão somente encontra a trufa madura, pois somente quando ela esta madura ela exala o seu cheiro, que é perceptível a alguns animais.

Antigamente se usava um porco pequeno, o problema fundamental era que  os porcos amam as trufas e os caçadores tinham que estarem atentos para que os porcos não comessem as trufas! Outra razão, que acabou proibindo a caça com os porcos na Itália é a higiene.

Na França, em Périgord e Lot, se usa ainda procurar trufas com porcos.

Hoje na Itália se usa somente cães adestrados para procurar as trufas. Não há uma raça particular, muitos usam o Lagotto romagnolo, ou um cão de pequeno porte, mas com fortes músculos da pata dianteira, pois o cão precisa cavar para encontrar a trufa.

O amor, a confiança e o companheirismo entre o cão e homem é muito bem visível na caça as trufas. Ouvi várias histórias acompanhando esses grandes caçadores nas longos passeios nos bosques que já fiz. Massimo (veja a entrevista no fim) conta que seu avô ao sair para caçar, dividia com o cão o alimento durante a caça, e muitas vezes deixava de comer para dar ao cão. Muitos no verão, por causa do calor, levam água para o cão e não caçam muito para que este não se canse com o calor, dormem com o cão no quarto quando ele esta doente, etc, são cuidados que vão além do normal amor entre cão e homem, e uma cumplicidade muito bonita. O caçador sabe e entende o seu cão, quando quer somente brincar, quando quer comer, quando já esta cansado, e sobretudo quando encontra a trufa.

A caça normalmente é de manhã, e pode durar horas, o cão ao sentir o cheiro da trufa começa a mover rapidamente o rabinho (sinal para o caçador) que segura o cão, pois senão este ao cavar pode jogar longe a trufa.

Logo após, o caçador deve escavar com a mão, ou com as ferramenta permitidas, que na Itália é o vanghetto é o único instrumento liberado por lei. Deve-se cavar com cuidado para não danificar as raízes das árvores, pois manter o habitat natural da trufa é a regra mais importante!!!

Lembre-se que as raízes que fazem a simbiose com a espora é que garantem a vida da trufa, mantendo este habitat a trufa poderá se reproduzir novamente ali no próximo ano.

Ainda é necessário que o caçador, por lei, tampe com folhas e terra o local onde ela foi encontrada, novamente para manter o seu habitat, mas para os caçadores mais espertos também por outra razão… para que seu colega não saiba onde ele encontrou uma trufa (ups, não conte a ninguém!)!

Por fim, depois de encontrar as trufas, claro, o cachorro ganha não só um carinho, mas também um premio, um biscoitinho! Lembre-se que ele não procura a trufa como uma obrigação, mas como algo divertido. Quem faz a caça percebe que, ao chegar no Bosque, ele pula de alegria e por uns 5 minutos faz uma imensa festa, depois começa a procurar a trufa, e ao encontrar fica ao lado do caçador e depois que ele retira a trufa, começa a felicidade, ele pula sobre o caçador, como se tivesse dando beijinhos… coisa mais linda e depois ganha o seu biscoitinho.

O CAÇADOR DE TRUFAS, ou TARTUFAIO:

Na Itália o caçador de trufas é chamado de Tartufaio, ou em português, trufeiro (que eu não gosto muito de usar porque parece negativo). Ele deve respeitar a Lei Nacional e Regional italiana quanto a caça e a comercialização da trufa. Ainda devem realizar um curso e passar em um exame para poder ter o “patentino”, ou seja, uma carteira oficial de tartufaio, caçador de trufas.

As principais leis que regulamentam a caça as trufas são: L. 50 de 11/03/1995 e D.Pgr 48/R de 08/08/2003. O único instrumento permitido para a caça é o vanghetto, ou também chamado de vanghella (foto acima).

O cachorro é treinado por caçadores experientes e o treinamento inicia com 6 meses de idade e termina com 2 anos. Um bom cão caçador de trufas pode custar no mercado entre 5 a 10 mil euros.

O caçador de trufas é mais que um mero descobridor de trufas, desse tesouro da culinária, mas o verdadeiro caçador de trufas é sobretudo um verdadeiro apaixonado pelas trufas, seus mistérios e pelo seu território! Eles organizam feiras, palestras e encontros para falar sobre as trufas e fazer conhecer cada vez mais ao publico as trufas e claro,  trabalho deles.

Direi que 95% dos caçadores que conheço não fazem desta a sua profissão, ou seja seu ganha pão final, mas porque tem paixão pela caça. Uma paixão que nasce com a família, pois passa de geração a geração. Massimo Cucchiara por exemplo (veja entrevista abaixo) o seu avô já era um grande caçador, chegou a ganhar prêmios e seu pai é o presidente da Associação dos Caçadores de trufas. Ele tem 2 filhas e já saiu com elas para caçar!!!

Ainda temos algumas mulheres a caçar trufas, como a chef e apaixonada caçadora Letícia, que me ensinou deliciosos pratos com tartufo e que em um dos próximos posts vou contar pra vocês.

ENTREVISTA COM UM CAÇADOR APAIXONADO DE TARTUFO.

Acredito que por mais que eu explique o que é a caça as trufas e a paixão que envolve sem dar a voz a um caçador. Por isso resolvi apresentar o Mass. a vocês e entrevista-lo para contar do seu amor pela trufa e pelo seu cão!

Quando você começou a caçar as trufas?
Comecei criança com meu avô Lino, um dos primeiros caçadores de trufas da Toscana! Eu o segui pela floresta por horas, sempre encantado com o seu conhecimento e sua relação com a natureza. Eu sempre me lembro de suas palavras: “Massimo, um tartufaio (caçador de trufas) não se faz em um dia ou até mesmo em um ano, se torna depois de décadas de experiência e de longas caminhadas na floresta”, e é por isso que para mim que um Tartufaio com T maiúsculo são, no máximo, uma dúzia em toda a Toscana … é por isso que eu me defino como “um tartufaio aprendiz “, porque para obter a experiência e conhecimento dos mais velhos, quase mitológica, eu ainda tenho que aprender muitas coisas com a Mãe Natureza.

Então é uma tradição familiar?
Sim, na família todos gostamos de ir em busca de trufas, e meu avô foi o primeiro, depois o meu pai Salvatore (que é um dos dez trufaios com T maiúsculo) e, em seguida, eu e minha irmã Letizia. Yeah! Não é apenas uma coisa de homem! Até agora, há muitas mulheres que acabaram contaminadas por esta “bela doença”, na minha família além de minha irmã, minha tia e minha mãe gostam de dar um agradável passeio na floresta com o cão … e elas também são bravíssimas para cozinhá-lo, e por isso acabam sendo melhores! (risos)

O que leva o caçador a ir para a floresta mesmo quando está muito frio?
A paixão, nada mais que uma paixão sem limites pelas trufas.
Quando você começa, você percebe que nem tudo é tão fácil quanto parece: o despertador no início da manhã, a floresta nem sempre é de fácil acesso, baixas temperaturas, chuva … assim, nos primeiros anos, sem a quantidade certa de experiência, acabam ocorrendo muitas saídas sem encontrar sequer um pequeno tartufino! Com o passar do tempo, de pouco a pouco, você percebe que estes passeios são de valor inestimável, a natureza que muda diariamente, a relação de “perfeito entendimento” com o cão, cada trufa encontrada leva uma emoção diferente, ver as pausas do cão ao sentir um cheiro especial, quando ele fareja com cuidado, olha para você e começa a cavar! Depois de alguns segundos, o tartufaio inicia a cavar o cão, uma mistura de mãos, pés, cheiro de terra e trufa … e no fim lá está ele, o diamante da terra! É claro, se comemora junto com o cão, premiando seu trabalho incrível e cobrindo o buraco com respeito a mãe natureza! Se vocês fecharem os olhos e tentarem imaginar … encontrarão o que nos impulsiona a ir em busca de trufas!

Por isso, é como ir em busca de um sonho?
Sim, o sonho de cada tartufaio e de seu cão é de encontrar o maior trufa do mundo!

E claro, a trufa tem também o seu valor comercial …
Mah! Na verdade o valor nem sempre corresponde ao trabalho que tivemos, portanto pra nós é um “algo a mais”, e nem sempre é o valor que se pensa. A beleza de encontrar uma trufa com o seu cão não tem preço ! Imagine quando encontramos uma trufa grande!
Se pensarmos no dinheiro, equivale a fazer isso como um trabalho … e seria um dos trabalhos mais cansativos pra alguns! Quem faz assim, desiste depois da segunda saída sozinho que não encontra nada, portanto logo logo.

Ou seja, regra número um pra ser caçador é leva-lo como um paixão…
Sim!

UMA OPINIÃO DE BLOGUEIRO

Indico a leitura do post da Dani Bispo do Blog Comer e Coçar é só começar, que fez a caça as trufas comigo.

Caça as trufas – San Miniato-Toscana-Itália

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Espero ter esclarecidos algumas dúvidas, e aguardem os próximos posts, com novas informações sobre o “diamante da culinária italiana”:
Trufas ou tartufo: o maior caçador de trufas do mundo

• Tour Caça às Trufas (Tartufo): 4 hs. Deyse é expert em trufas e te fará mergulhar no “diamante culinário” da Toscana. O tour inclui a verdadeira caça as trufas, aprenderemos como cozinhar as trufas, e ainda degustaremos um prato com trufas acompanhados de vinho. Não é um passeio turístico normal, é uma verdadeira experiência! Para saber mais clique aqui.
• Passeio Gastronômico em San Miniato: visita cidade + caça as trufas + vinícola: 8 hs. Conheça o que de melhor San Miniato tem a oferecer com a especialista em trufas e vinhos da região, Deyse Ribeiro. City tour na cidade + caça as trufas + degustação + visita a vinícola com degustação de 3 vinhos. Para saber mais clique aqui.