Muçarela de búfala, ou Mozzarella di Bufala, em italiano, é uma mussarela feita de leite de búfala doméstico. Na verdade, conforme mencionado abaixo, os queijos feitos de leite de búfala são mais ricos em cálcio e proteínas e têm menos colesterol do que o leite de vaca.
Além disso, a Mozzarella di Bufala, como é chamado em seu país de origem, é fabricado sob rígidas regulamentações em áreas que vão de Roma, no Lácio, a Paestum, na Campânia e em uma área de produção perto de Foggia, na Puglia. Apesar da tradição, além da Itália, é também um queijo feito em diversos países.
No entanto, a mussarela de leite de búfala da região da Campânia tem a marca comercial “Mozzarella di Bufala Campana” e um status concedido em 1993. No ano de 2008, a União Europeia concedeu à Mozzarella di Bufala Campana um Status Geográfico Protegido.
De cor branca e textura cremosa, o Mozzarella di Bufala Campana DOP é um queijo produzido exclusivamente com leite fresco de búfala asiática.
O líquido em que a Mozzarella di Bufala Campana é imersa funciona como uma camada protetora ao redor do queijo, conhecida pela crosta fina que envolve sua parte central mais macia. A mistura de salmoura e a mistura ácida protegem o sabor e a textura do queijo e contribuem para o seu paladar.
História
Fontes históricas sugerem que os búfalos asiáticos chegaram à Itália no século VII. Muito valorizados por sua grande força e capacidade de cruzar terrenos pantanosos sem afundar na lama, eles eram usados por fazendeiros para puxar arados. A partir do século XII, passaram a ter um novo papel, pois o leite de búfala passou a ser utilizado para a fabricação de queijos.
Um desses queijos, o Mozzarella di Bufala Campana, teve sua origem como especialidade local nas planícies pantanosas do centro-sul da Itália. Seu sabor incomparável é influenciado pela alimentação do búfalo. Toda as forragens que os animais comem vêm da região que, com sua paisagem única de planícies vulcânicas atravessadas por pequenas cachoeiras, imprime um conjunto característico de sabores à autêntica Mozzarella di Bufala Campana.
A ligação com o meio envolvente, associada à especialização artesanal dos produtores, é uma componente fundamental que explica a actual fama deste queijo a nível mundial.
Produção
Ao produzir Mozzarella di Bufala Campana, os agricultores têm apenas 60 horas entre a ordenha do búfalo asiático e o início do processo de fabricação do queijo. À chegada à leiteria, inicia-se o processo de acidificação do leite com a adição de coalho de soro de búfalas asiáticas da mesma fazenda das que produziram o leite ou outras búfalas da região. O leite é aquecido a uma temperatura entre 33 e 39°C, então o coalho de bezerro é adicionado para coagular.
A coalhada resultante é misturada com água fervente e trabalhada para dar elasticidade. O queijeiro então molda e corta a mussarela com cuidado, antes de colocá-la na água fria. Essa operação endurece o queijo e dá à mussarela a conhecida crosta fina que circunda sua parte central, mais macia. O queijo é então imerso em uma salmoura e salgado antes de embalado, ainda no local onde foi produzido.
O líquido em que a Mozzarella di Bufala Campana é imersa atua como uma camada protetora ao redor do queijo. Este líquido é uma mistura de salmoura e ácido, que protege o sabor e a textura do queijo e contribui para o seu sabor. A mussarela também pode ser defumada, mas apenas de forma tradicional e com métodos naturais. Se for fumado, isso deve constar do rótulo.
Aparência e Sabor
A Mozzarella di Bufala Campana DOP tem formato arredondado, mas outros formatos são permitidos (pepitas, tranças, pérolas, pequenos nós, cereja, ovos). É porcelana branca, com pele extremamente fina e superfície lisa. A pasta é composta por finas camadas e apresenta uma consistência ligeiramente elástica nas primeiras 8 a 10 horas após a produção, tornando-se eventualmente mais macia. O sabor é delicado, com um toque de almíscar que lembra a fermentação do ácido láctico.
Existe um motivo para a água que fica na mussarela?
Se você já comprou mussarela de leite de búfala, sabe que não é embalado como os outros queijos. Seja na Itália ou no Brasil, ele vem em um recipiente (pote ou saco plástico) com um líquido aquoso. Saiba que isso é soro, e é fundamental para o queijo, afinal, a mussarela precisa ser mantida úmida.
Portanto, não importa o que você faça, nunca coloque todo o líquido na pia, coloque o queijo de volta e guarde na geladeira! Se você fizer isso, todas as matronas na Itália virão atrás de você com uma pesada colher de pau para bater em você! Brincadeiras à parte, o queijo deve ser guardado e refrigerado da mesma forma que é vendido. Então, nada para retirar o soro!
Por quanto tempo você mantém mussarela feita de leite de búfala?
Depois de comprar sua mussarela feita com leite de búfala, o ideal é consumir o mais rápido possível. Afinal, assim que a mussarela feita com leite de búfala é exposta ao ar (como ao retirá-la da sacola), o sabor começa a se decompor imediatamente.
Os verdadeiros conhecedores podem até perceber a diferença entre a mussarela que foi feita ontem à noite e a mussarela que foi feita na mesma manhã! Uma forma de servir a mussarela de forma saborosa e fresca, para que possa ser consumida de imediato, é acompanhada apenas com um pouco de manjericão e tomate.
Diferenças de Mozzarella
A mussarela é um queijo “pasta filata” da Campânia e também é produzida no resto do sul e centro da Itália; hoje sua produção está disseminada em vários países do mundo.
É elaborado com leite de búfala ou leite de vaca, tendo os seguintes nomes por lei:
- “Mozzarella di bufala campana”: indica a mussarela de leite de búfala com denominação de origem protegida – até 1996 era a única a ser chamada simplesmente de “mussarela”;
- “Mozzarella di latte di bufala”: mussarela de leite de búfala sem denominação de origem protegida;
- “Mozzarella” (sem especificação adicional) ou “mozzarella di latte vacino” ou “fior di latte”: indica mussarela de leite de vaca.
Gastronomia
A Mozzarella di Bufala Campana DOP é deliciosa para comer sozinho, com salada ou como ingrediente chave em muitos pratos tradicionais como a Pizza. É aconselhável comê-lo no mesmo dia da compra. Caso contrário, deve ser mantido em local fresco, ainda imerso em seu líquido. Seu sabor é agradável à temperatura ambiente.
