Existem muitas lendas mais ou menos imaginativas sobre as origens da carbonara e as circunstâncias de seu nascimento parecem se perder em um passado tão distante quanto misterioso. Na realidade é possível reconstruir sua história a partir da primeira receita publicada (que não é italiana!).

História

 

1. Versão do Abruzzo:

De acordo com esta hipótese, o prato foi “inventado” pelos carvoeiros ( carbonari em dialeto romano) na região de Aquilano, que o prepararam com ingredientes facilmente disponíveis e conservados. De fato, para fazer o carvão era necessário supervisionar o poço de carvão por um longo tempo e, portanto, era importante ter as provisões necessárias com você.

A carbonara, neste caso, seria a evolução do prato chamado cacio e ova ( Cace e Ove, em dialeto abruzzo ), de origem abruzzese, que os carbonari costumavam preparar no dia anterior trazendo-o em sua “mochila” e consumido com as mãos. A pimenta já era usada em boa quantidade para a conservação do toucinho, gordura ou banha usada para substituir o óleo, caro demais para queimadores de carvão.

2. Versão Napolitana:

Uma última hipótese remeteria a origem da receita à cozinha napolitana. Esta tese identifica uma possível origem do prato em algumas receitas presentes no tratado de cozinha teórico-prático de 1837 de Ippolito Cavalcanti. Porém, note-se que na cozinha popular napolitana é norma, na preparação de alguns pratos, utilizar ingredientes encontrados na carbonara: ovo batido, queijo e pimenta adicionados após o cozimento. É uma técnica presente em livros de receitas anteriores ao tratado de Cavalcanti, técnica ainda hoje muito utilizada em pratos como pasta e piselli, pasta con zucchine, trippa alla “pasticciola” e spezzatino di carne con piselli. A maioria dessas receitas também tem uma versão sem essa batida de ovos.

3. Versão Romana

O prato é lembrado pela primeira vez no período imediatamente após a libertação de Roma em 1944, quando o bacon trazido pelas tropas aliadas apareceu nos mercados romanos. Isso explicaria por que na carbonara, ao contrário de outros molhos, como amatriciana , pancetta e guanciale são frequentemente relatados como ingredientes equivalentes. 

De acordo com esta tese, parece que durante a Segunda Guerra Mundial os soldados americanos que chegaram à Itália combinando os ingredientes mais familiares que podiam encontrar, nomeadamente ovos, bacon e espaguete, preparando-se para comer, deram aos cozinheiros italianos a ideia receita real que só se desenvolverá plenamente mais tarde. 

O que dizem os históricos?

Para grande parte dos estudiosos da história gastronômica italiana, devemos desfazer imediatamente este mito: não há ancestrais antigos da carbonara. A história de pastores humildes e laboriosos (ou carvoeiros) que desde os primórdios enchem o refeitório com espaguete temperado com ovos, bacon e pecorino é tão fascinante quanto anti-histórica. Com todos os cuidados necessários, pode-se dizer que as coisas foram diferentes.

Partindo dos históricos receituários, o primeiro exemplo de associação entre ovo e massa pode ser encontrado em “Il cuoco gallante” do napolitano Vincenzo Corrado, impresso em 1773, seguido da “Cucina teorica-pratica” do conterrâneo Ippolito Cavalcanti . Nesses dois casos o ovo é utilizado apenas como espessante (para engrossar) para massas em caldos, bolinhos de massa fritos ou timbales de massas, preparações muito distantes, não só da carbonara, mas também do próprio conceito de massa. Para dar um passo decisivo foi Francesco Palma, outro napolitano, que descreve em “Il principe dei cuochi” de 1881 onde o Maccheroni con cacio e uova, no qual combina  formaggio, uova e sugna – queijo, ovos e banha – , em um prato de macarrão.

O uso de banha ou guanciale como condimento para massas é registrado nos livros de receitas apenas muito mais tarde. Recordamos a receita do Spaghetti al guanciale publicada em “Il piccolo talismano della felicità” de Ada Boni em 1949. Infelizmente, nenhum dos as receitas estão presentes o ovo para o qual no máximo os primeiros exemplos de gricia (condimento para massas típicas da cozinha do Lácio, preparado dourando o guanciale com cebola em óleo, com adição de queijo pecorino ralado) podem ser considerados, mesmo que esse nome lhe seja imposto apenas muito tempo depois. E por falar em nomes: quando se ouve falar da carbonara pela primeira vez? Estranho, mas verdadeiro, o nome aparece em um filme.

A receita da carbonara vem dos Estados Unidos?

Em “Cameriera bella presenza offresi…” de 1951 durante uma inusitada entrevista de emprego com a garçonete Maria, interpretada por Elsa Merlini, o empregador pergunta: “Scusi un momento, senta un po’, ma lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?”.”(mas assim, você sabe fazer espaguete à carbonara?) . Mesmo na ficção do filme a receita não deveria ter sido tão difundida, pois a garçonete não a conhece (enquanto ela sabe preparar espaguete all’amatriciana). No mesmo ano aparece uma segunda citação no livro “Lunga vita di Trilussa” de Mario dell’Arco : “È difficile che il nostro poeta muova all’assalto degli spaghetti ‘alla carbonara’ o ‘alla carettiera’...” (É difícil para o nosso poeta atacar o espaguete ‘alla carbonara’ ou ‘alla carettiera’…).

Mas voltando às receitas, a primeira receita de carbonara parece ter sido publicada em 1952 nos Estados Unidos em um guia de restaurantes de um distrito de Chicago intitulado “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” por Patricia Bronté. Na resenha do restaurante “Armando’s” o autor relata uma receita bastante precisa e não tem como errar: é a carbonara que todos conhecemos. A aparição da primeira receita italiana (mas não como a conhecemos hoje) é datada de agosto de 1954, quando aparece na revista La cucina italiana. Aqui os ingredientes são: espaguete, ovo, bacon, gruyère e alho 😱.

A receita aparece em “La cucina italiana”

A presença do alho e sobretudo do Gruyère pode causar mais do que uma perplexidade, mas condiz com uma receita ainda pouco conhecida nacionalmente e em plena definição. No ano seguinte a carbonara entra pela primeira vez em um livro de receitas real, “La signora in cucina” de Felix Dessì em uma versão mais parecida com a atual, com a presença de ovos, pimenta, parmesão (mas se preferir o picante, um bom pecorino pode substituir) e pancetta.

A introdução do Guanciale

Mas a consagração definitiva a uma receita nacional dá-se com a publicação no livro de receitas de Luigi Carnacina “La grande cucina” em 1960. Pela primeira vez é introduzida o guanciale  (feito com a gordura da bochecha de porco), substituindo a pancetta e o creme de leite que muitas vezes estará presente no receita até o final da década de 1980 com quantidades ainda significativas (como na versão de Gualtiero Marchesi em 1989 que recomenda um 1/4 de litro em 400 g de espaguete). Em seus primeiros quarenta anos de vida, além do creme, outros ingredientes encontavam seu lugar na receita, como vinho, alho, cebola, salsa, pimenta, pimenta e malagueta, demonstrando uma extrema variabilidade da composição. Nas versões da carbonara dos anos 90 todos estes ingredientes serão eliminados permitindo a afirmação lenta mas constante dos três ingredientes clássicos que hoje todos conhecem: ovo (com uma prevalência da gema), quejio pecorino (queijo de ovelha envelhecido) e guanciale (um “tipo de bacon” feito com a gordura da bochecha de porco)com adição de mais ou menos abundante de pimenta do reino.

A origem plausível

Quanto às circunstâncias do nascimento deste prato, é plausível que a disponibilidade de rações militares norte-americanas no imediato pós-guerra tenha dado o impulso decisivo para a construção da receita. A combinação do típico sabor americano de ovo e bacon com massa coberta com queijo fez dele um sucesso imediato em ambos os lados do Oceano Atlântico. Mas a quem devemos esta invenção? 

As hipóteses são diferentes, mas a história, jamais negada, de Renato Gualandi prevalece sobre todas. Este jovem chef de origem bolonhesa foi contratado em 22 de setembro de 1944 para preparar um almoço para o encontro entre o Oitavo Exército Britânico e o Quinto Exército Americano na recém-libertada Riccione. Fazendo da necessidade uma virtude, ele involuntariamente criou um prato que estava destinado a se tornar mundialmente famoso: “Os americanos tinham bacon fantástico, creme de leite delicioso, queijo e gema de ovo em pó. Juntei tudo e servi esta massa para os generais e oficiais para o jantar. No último momento, decidi colocar um pouco de pimenta preta que deu um ótimo sabor. Cozinhei bastante “bavosetti” e eles foram conquistados pela massa”. Posteriormente Gualandi tornou-se cozinheiro das tropas aliadas em Roma de setembro de 1944 a abril de 1945 e esse período foi suficiente para espalhar a fama da carbonara na capital. 

Obviamente a história da carbonara inventada em Riccione em 1944 por um cozinheiro bolonhês usando os mantimentos do exército americano, pode gerar alguma perplexidade nos puristas da tradição romana, mas isso não importa se menos verdadeiro ou plausível. Em vez disso, gostamos de pensar que é o resultado da grande habilidade italiana de improvisação culinária que criou uma obra-prima em um dos momentos mais difíceis de sua história.

Variantes:

A receita original, para os italianos, é feita com  cebola, guanciale, queijo pecorino e ovo cru. Os ingredientes devem ser preparados e misturados separadamente para chegar ao carbonara real.

De um relatório da Academia Italiana de Culinária, a receita original da pasta alla carbonara é a mais “falsificada” de todas as receitas italianas no exterior. Nas principais variações, principalmente da culinária internacional, costuma-se substituir o pecorino por parmesão ou até mesmo usar os dois. Em algumas variações, é usado o creme de leite, o que torna a mistura mais densa e encorpada (mas consequentemente também mais pesada). A adição de cebola também é frequente, mesmo que a receita tradicional não a inclua.

Na Inglaterra, o ovo é substituído pelo molho, enquanto no Japão é adicionado pão em vez de queijo.

No ano passado, um canal de vídeo francês que ensina receitas famosas causou indignação entre os italianos porque eles fizeram uma adaptação do prato tradicional. Segundo a versão francesa, a massa poderia ser colocada para cozinhar, em apenas uma panela, com macarrão do tipo farfalle, junto com cebola e bacon. Depois, queijo e ovo cru seriam adicionados.

A carbonara di mare

Pasta alla carbonara di mare é um prato de peixe difundido no Lácio, Toscana, particularmente em Viareggio, e na Riviera Romanha, uma variante da famosa massa carbonara.

A preparação é semelhante à do macarrão à carbonara, mas, em vez do bacon, utiliza-se o peixe. Na maioria das variantes, utiliza-se atum ou salmão. Às vezes, também é usado peixe misto: camarão, lula, frutos do mar.

Pasta alla carbonara alla viareggina é feita com frutos do mar, como a pasta allo scoglio (que em Viareggio é feito em branco, sem tomate).

10 curiosidades sobre a famosa carbonara

1. A receita clássica leva apenas quatro ingredientes: queijo pecorino romano, pimenta do reino, ovos e guanciale. Guanciale é um tipo de bacon com sabor uma textura mais delicada e um sabor diferenciado, feito com a bochecha (guancia) do porco;

2. Por mais que o molho tenha conquistado fãs em sua combinação com o espaguete, é possível utilizá-lo em outras receitas. Por exemplo, no prato de ravióli de bacalhau com molho carbonara e panceta crocante. Além do molho, o preparo pode até servir de recheio, como é o caso do fagotelli à carbonara.

3. Tradicionalmente, o macarrão mais utilizado na receita é o espaguete, mas também é possível fazer carbonara com fettuccine e rigatoni;

4. Apesar de ter poucos ingredientes, o preparo da receita é complexo. Deve-se colocar a massa na panela onde foi preparado o bacon  – com fogo desligado – e, em seguida, misturá-la com os ovos, o queijo e a pimenta e mexer com cuidado para que o prato fique cremoso e não vire uma omelete. O ovo cozinha com o próprio calor da massa;

5. Esta receita é tão popular entre os romanos que há um dia especial para homenagear o prato. É o Carbonara Day, no dia 6 de abril, e foi criado em 2017 pela Associação Italiana das Indústrias de Doces e Massas (AIDEPI) em conjunto com a Organização Internacional de Massas (IPO);

6. É uma das receitas italianas mais copiadas do mundo! Várias alterações são feitas, dependendo de onde você a encontrar. Há quem substitua o pecorino por queijo parmesão, o guanciale pelo tradicional bacon e também é comum tirar o ovo da receita e usar creme de leite. 

7. Embora esta não seja uma receita com muito molho, vale lembrar que depois de saborear uma deliciosa receita italiana não se deve esquecer de fare la scarpetta! Sim, em Roma é comum comer pão às refeições e aceita-se que passe limpando o molho que ficou no prato. Como o provérbio diz, quando você está em Roma, faça como os romanos!

8. Alguns autores argumentam que Carbonara não precisa de salsa, alho, cebola nem nada. A estrela deve ser a combinação de ovo + pimenta + carne de porco.

9. A carbonara não espera, deve ser comida imediatamente, senão o molho ao invés de cremoso vira um ovo coagulado. Que também pode ser saboroso, mas do outro modo é muito melhor.

10. Para o molho perfeito, é necessário misturar a gema e o queijo antes de colocá-lo na panela. Outro ponto essencial é usar um queijo de boa qualidade, de preferência Pecorino ou Grana Padano. Por questões estéticas, pode-se optar pelo ovo caipira, pois a gema tem uma cor amarela mais vibrante.

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