Conheça a Bistecca alla Fiorentina, neste texto daremos alguns fatos históricos, receitas e onde comer o famoso prato toscano!
Bistecca alla Fiorentina é conhecida como bife T-bone no resto do mundo. Mas não é a mesma coisa!
A Bistecca alla Fiorentina é famosa na Itália por seu sabor delicioso. É obtido com o corte do lombo de um novilho exclusivo da região de Chianti. Bistecca alla Fiorentina é única não só para a carne da Toscana, mas também para a preparação da carne. Usa-se um corte de carne que inclui o osso em forma de “T”. Na Toscana, preparamos bife T-bone em um churrasco ou grelha.
Este prato típico não é apenas delicioso, mas também tem uma história misteriosa, pois existem três versões de como o prato nasceu.
- O primeira acontece remonta ao século XIX, período em que muitos britânicos ricos viviam em Florença. Como eram realmente ricos, podiam se dar ao luxo de morar em vilas e comer apenas os melhores cortes de carne, incluindo o que eles chamavam de “beef steak”, ou “roast beef” , ainda presentes hoje na culinária toscana.
- Já de acordo com a escritora Maria Luisa Incontri, o nome bistecca vem do termo britânico “beef-steak” e, sua história em Florença vem desde 1565, especificamente em 23 de março na praça San Lorenzo. Para celebrar o casamento de Paolo Orsino e Isabella, filha do duque de Florença, um boi inteiro foi assado na Piazza San Lorenzo e distribuído ao povo. Florença na época dos Médici era uma grande encruzilhada para os viajantes. Dizem que alguns cavaleiros ingleses estavam nas celebrações na praça e, ao ver aqueles bifes, começaram a gritar: “beef-steak”. Dizem que os florentinos, tentando imitá-los, não conseguiram repetir as duas palavras e as transformaram em “bis-tick”, que se tornou “bistecca”.
Aqui estão alguns fatos que você deve saber sobre Bistecca alla Fiorentina:
- Bistecca alla Fiorentina é um corte de vitelo (gado não castrado com idades entre 12 e 18 meses) ou de scottona ( bovino fêmea com idade acima de 16 e menos de 22 meses que ainda não deu à luz).
- O bife florentino é obtido a partir do corte do lombo (a parte correspondente às vértebras lombares, metade das costas da parte do rabo) do vitelo da raça Chianina (tipicamente Toscana): possui o osso em forma de “T” no meio, na verdade, em inglês chama-se T-bone Steak, com o lombo de um lado e um contrafilé do outro.
- Normalmente tem 5-6 cm de altura e 1,5-2 kg de peso.
- A carne é previamente amadurecida por pelo menos duas semanas nas câmaras frias – no momento do cozimento deve estar em temperatura ambiente.
- Embora a Fiorentina seja um pit stop obrigatório em Florença , você também pode encontrar bons bifes de t-bone com estilo florentino fora da cidade e de diferentes raças de gado. Aurelio Barattini, chef da Antica Locanda di Sesto, diz: “O que importa não é tanto o tipo, mas como o animal foi criado. Em igualdade de procriação, podemos avaliar quais são os melhores trabalhos artísticos. Prefiro carnes muito gordurosas e marmorizadas, porque são particularmente saborosas e crocantes ”.
- A bistecca fiorentina perfeita deve estar bem dourado por fora e cru por dentro.
Como fazer a vera Bistecca alta Fiorentina?
O cozimento preciso é o segredo do sabor deste prato: a carne deve ter uma crosta vermelha por fora, enquanto é macia e suculenta por dentro. Para manter a crosta, a carne não deve ser virada com o auxílio de garfos ou qualquer outro utensílio de cozinha que apunhale a carne, eles penetrarão na carne e quebrarão a crosta que se forma para conter os sucos. Em vez disso, deve ser girado suavemente com uma pinça.
Os carvões devem estar muito vivos, mal encobertos por uma fina camada de cinzas, sem chama. NÃO use outros instrumentos, como pratos, churrasqueiras a gás, churrasqueiras elétricas, churrasqueiras com pedra cozida, etc. Ao iniciar, a carne não deve ter tempero. Isso é essencial para evitar o endurecimento. Ao colocar a carne pela primeira vez na grelha, a carne precisa estar próxima dos carvões, para formar uma crosta o mais rápido possível e reter os sucos. Após o primeiro minuto, levante a carne para um calor mais suave. Vire o bife apenas uma vez, cozinhe por cerca de 3 a 5 minutos de cada lado, não mais. Finalmente, ele deve ser cozida “parada” na borda por 5 a 7 minutos, até que os vestígios de sangue desapareçam (o bife deve ser espesso o suficiente para se sustentar sozinho).
- não adicione qualquer tempero na carne ou na grelha . Não use suco de limão (alguns americanos fazem isso).
- Salgue a carne apenas depois de cozida. Após o cozimento, a pimenta preta moída na hora e um pouco de azeite extra virgem são ótimos.
- Deixe a carne atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar. Nunca ponha quente na geladeira.
- Antes de cortar a carne, é útil para deixá-la descansar em uma placa de madeira, coberta com um pano, isso permite que os sucos se redistribuam para o interior.
- Nunca coloque a Bistecca alla fiorentina no forno.
Tradicionalmente, este prato pode ser servido com feijão cannellini , azeite extra-virgem e até mesmo salada fresca. Considere emparelhar com uma garrafa de vinho Chianti!
Onde comer a melhor Bistecca alla Fiorentina?
Tá água na boca? Confira onde comer o melhor Bistecca alla Fiorentina em Florença:
Buca Mario , Piazza degli Ottaviani 16r
Um dos restaurantes de gerência familiar mais estimado em Florença. Fiel à tradição local, propõe os verdadeiros sabores da culinária toscana e italiana, graças a cinco cozinheiros que diariamente preparam os deliciosos pratos que compõem o amplo cardápio, como: Ribollita classica, Pappa al Pomodoro, Purè di fagioli con farro, Ossobuco ao estilo florentino com feijão em molho de tomate e, claro, o clássico Bistecca alla Fiorentina (bife T) servido com feijão branco canelino e azeite toscano. O restaurante oferece uma seleção considerável de vinhos, tanto para conhecedores quanto para amadores. Aberto diariamente para o jantar, aos sábados e também para o almoço.
Il Latini , Via de ‘Palchetti 6r
Esta Trattoria existe desde o início dos anos 1900 e é administrada por várias gerações da família Latini. É o lugar para onde você deve ir se quiser experimentar uma refeição em família e aproveitar a diversão italiana. Várias salas com mesas compartilhadas, barulhento, movimentado e muito popular entre os habitantes locais, especialmente no almoço. Bom valor e excelente comida, com um ótimo bife florentino enorme. Aberto todos os dias para almoço e jantar, exceto às segundas-feiras.
Il Parione , Via del Parione 74-76r
Instalado em um palácio do século XVI, o restaurante Parione combina o que é considerado uma atmosfera histórica – artística particular. O chef combina com grande habilidade a excelência dos pratos clássicos da culinária toscana com as regras refinadas da culinária moderna de hoje. É o local ideal para uma refeição refrescante após uma maratona de compras pelas boutiques da Via Tornabuoni. Aberto todos os dias para almoço e jantar.
Trattoria Mario, via Rosina 2/R. Firenze.
Há mais de 60 anos na região do Mercado Central, Fiaschetteria Mario é uma das trattorias mais típicas de Florença. Aqui você pode respirar a pura florentinidade: o lugar é pequeno, mas você sempre encontra uma mesa, a cozinha está aberta e o menu é sempre o mesmo: ribollita, sopas, carne grelhada e, obviamente, bife florentino. Sentir-se em casa no centro de Florença.
Trattoria Da Burde , Via Pistoiese 6 / R
Burde representa outro pedaço da cidade e da história italiana. Aberta desde o início do século XX, a Trattoria Da Burde ainda é uma obrigação para quem quer experimentar o bife florentino, o peposo, a carne cozida e outros pratos típicos da Toscana, como as massas e feijões mais clássicos, maremmana, espelta e sopas. Com o tempo, um dos herdeiros da família Gori, que sempre administrou Burde, tornou-se um sommelier; portanto, nem a adega o decepcionará . Mas não espere um desses sommeliers com o cheiro embaixo do nariz (felizmente).
