A culinária Pugliese é rica em vegetais, queijos, carnes e frutos do mar, sem falar em pães deliciosos e vinhos cheios de personalidade. Ninguém fica sem opções em um restaurante na Puglia, região charmosa do sul da Itália, bem no final, no calcanhar da “bota”. É uma cozinha sem requinte, mas com alguns pratos icônicos famosos em todo o mundo.

Além de orecchiette, focaccia e panzerotti, outra especialidade de que reina absolutamente em antepastos e aperitivos é “friselle” ou frisedda (e tantos outros nomes), que é muito parecido com a torrada, mas mais alto e mais difícil para uma melhor conservação.

Nesse post, falaremos mais sobre a história desse típico pão pugliese. Acompanhe!

O que é

A friselle é uma comida muito antiga e substitui o pão. Era considerado pobre e consumido por muitos pescadores que os banhavam em água do mar para deixá-los macio,s e para acompanhar as refeições quando não tinham pão.

Parece o biscoito italiano tarallo mas é maior e o orifício do meio servia para passar o barbante e deixá-lo pendurado em locais secos para a sua longa conservação.

Esses pães em forma de anel, de cinco a cinco polegadas de diâmetro, têm nomes diferentes (friselle, frise, friseddhre ou torrada) e se assemelham a metades de pão seco e endurecido, mas são uma especialidade regional do sul, da Itália (Puglia, para ser mais preciso) e pode ser difícil de encontrar em outras regiões da Itália, bem como nos EUA, embora eu os tenha encontrado em lojas de importação italiana no North End de Boston (você também pode tentar fazer o seu próprio em casa).

A história

Suas origens remontam ao século 10 aC, consumido pelos navegadores fenícios como pão de viagem, amaciado com água do mar e aromatizado com azeite de oliva.

Antes do período pós-guerra, a farinha de trigo crocante era reservada apenas para as mesas abastadas e para algumas outras ocasiões comemorativas. As classes menos abastadas da população consumiam friselle feita de farinha de cevada ou uma mistura de cevada e trigo.

A friselle pode ser guardada por muito tempo e isso a torna uma alternativa válida ao pão, em tempos de escassez de farinha. Na Apúlia também é conhecido como o pão dos cruzados, pois favorecia o abastecimento e as viagens de tropas cristãs.

Como na tradição fenícia, no passado na Puglia era costume mergulhar a friselle diretamente na água do mar e consumi-la temperada apenas com tomates frescos, prensados ​​para liberar o suco.

A forma não é o resultado de pesquisas estéticas ou do acaso, mas responde a necessidades específicas de transporte e armazenamento. Os frisos eram amarrados por uma corda cujas pontas formavam um colar, que era fácil de pendurar para facilitar o transporte e armazenamento a seco. A friselle era na verdade um pão de viagem; daí a utilização do banho de água do mar pelos pescadores, que também a utilizavam como base para o molho de peixe ou mexilhão, alimento habitual nas pescarias que duravam vários dias.

Na tradição do Salento, comum a outras tradições camponesas, a panificação era feita regularmente, muitas vezes em grandes fornos de lenha comuns ou públicos. Os intervalos de fabricação do pão podem ser quinzenais mais do que trimestrais, de modo que a quantidade de farinha de uma ou mais famílias associadas possa suportar uma massa de 100–200 kg. Na panificação, uma porção limitada (20%) consistia em pedaços de pão macio para comer nos primeiros dias, geralmente cortados em fatias. 

Existem muitas variações de pão fresco frequentemente associadas à presença de azeitonas pretas, abóbora, cebola, etc. na mistura ou a processos privados (taralli, pirille, etc.) para consumo direto sem adição de condimentos especiais. 

A maior parte da massa de pão foi reservada, no entanto, para a produção de friselle com uma vida útil mais longa que o pão fresco macio, permitindo pausas mais longas para o pão. Em casa, eles eram mantidos em grandes potes de barro (quartos ou capasoni). A friselle, portanto, não era um produto de panificação refinado, mas um produto alimentar básico, muitas vezes em contextos onde o consumo de pão fresco era impossível ou impróprio. 

Em Salento, a tradição de fazer pão “seco” ainda é preservada em muitas poucas cidades e famílias menores, muitas vezes associada ao cultivo de trigo por conta própria. A friselle é atualmente produzida em fornos comerciais de vários tamanhos e vendida em sacos embalados em supermercados de toda a Itália, permitindo intervalos de cozedura mais longos. 

Como é feito

Em Bari e arredores, costumam ser preparados em casa, embora sejam vendidos em lojas: embebidos em azeite, água, molho de tomate e um colar de vinho e depois temperados com alcachofras e lampascioni são um prato apreciado pelos gourmets. Essa especialidade culinária, servida também em restaurantes finos, é definida no dialeto bari com o termo cialdèdd ‘, italianizado em cialdella ou mesmo cialda, obviamente não se confundindo com a pasta de biscoito homônima e as casquinhas de sorvete.

Em Nápoles, a friselle é a base da caponata, feita com tomate picado, alho, óleo, orégano e manjericão. Uma versão mais abrangente é feita com tomate (na maioria das vezes tomate) em pedaços pequenos, azeite virgem extra, alho picado, orégano, azeitonas pretas, brancas, azeitonas, atum ou anchovas com sal.

A forma mais tradicional de prepará-lo é com tomate picado, orégano, sal e muito óleo (se necessário um pouco de água) mas hoje em dia é possível encontrar vários tipos de friselle com os mais diversos condimentos, incluindo stracciatella, burrata , rúcula, azeitonas e muito mais.

Seu preparo é muito diferente porque ela precisa ser assada 2 vezes no forno. O primeiro é o pré-cozimento que, ao ser retirado do forno, é cortado ao meio (antigamente era cortado com arame) e depois devolvido ao forno.

7 pratos comuns da Puglia

A culinária sul foi por um longo tempo considerada menos rica, literalmente sendo chamada de cozinha pobre, uma culinária ruim. Hoje, a atenção em ingredientes frescos os tornou mais apreciadas. Sendo assim, não perca a chance de degustar alguns desses pratos comuns:

1. Orecchiette con cime di rape

É o carro-chefe da comida típica da Puglia. A massa, chamada orecchiette, em português “orelhinha”, parece uma concha ou orelhinha. Geralmente é temperado com um molho de folhas de um tipo de nabo local. É mais uma obra-prima italiana. Existe também uma versão à base de molho de carne de cavalo.

2. Burrata

Cito a burrata, aquela mussarela recheada com creme de leite, só para exemplificar, mas na Apúlia se tem dezenas de tipos de queijos feitos com leite de vaca, ovelha ou cabra. Tudo acompanhado por um delicioso painel pugliese. Você não precisa de mais nada, apenas uma taça de vinho, pugliese, é claro!

3. Bombeta De Carne

É um rolo de carne, geralmente preparado na grelha, com vários tipos de recheios. Em algumas cidades da Apúlia, os açougues de noite viram restaurantes e vendem pãezinhos fresquinhos feitos na hora. É uma refeição simples, mas garanto que é muito boa!

4. Focaccia barese

Simples, mas potente, a focaccia barese é o símbolo gastronômico da cidade de Bari. É muito diferente da foccacia de Gênova porque, além da farinha, tem um pouco de batata na massa. A “cobertura” é feita com tomate cereja, azeitona preta, orégano e azeite. Sem queijo. Tudo 100% feito na Apúlia. Essencial para um lanche rápido enquanto passeia pelas ruelas de Bari.

5. Panzerotto

É a comida de rua pugliese mais famosa do mundo. Feito com massa de pizza, recheada e frita, tipo calzone. O recheio mais comum é a mussarela com tomate, mas existem inúmeras variações, até doces.

6. Taralli

Tarallo é um salgadinho crocante típico da Puglia. Você vai encontrá-lo em todas as padarias, bar ou restaurante. Tem um sabor de cebola, pimenta, tomate, erva-doce, etc. É um ótimo souvenir gourmet porque não estraga e se conserva por vários meses.

7. Polpetone

Polpetone é um dos pratos clássicos – e um dos anciãos da gastronomia italiana. Não é por nada que sua receita tenha ganhado versões locais típicas em cada área do país. Em Puglia, a polpetone é cheia de legumes ou verduras, além de um delicioso queijo. Em Nápoles, a receita que leva salame, ovos e linguiça. O molho de tomate como acompanhamento é a pedida correta em ambas as regiões.

E a carne? Originalmente, a receita era feita com carne de vitela, mas existe versões com carne bovina e até mesmo suína. Hoje, o mais comum é usar o corte patinho ou o coxão mole, embora existam versões mais elegantes, como o polpetone de filé mignon do Fasano.

Vamos à harmonização? O molho de tomate traz acidez e um sabor frutado intenso ao prato. A carne selecionada é magra, bem como a mussarela, um queijo de massa filada. Já o parmesão tem sabor mais forte e intenso, e as ervas do tempero da carne tem notas herbáceas.

O vinho para acompanhar este prato precisa ser um tinto com uma acidez relativamente alta e corpo médio, como um italiano feito da uva Nero d’Avola, casta típica da região.

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