O pão é possivelmente o alimento humano mais básico. Suas origens remontam ao Neolítico e, até então, consumimos os mais diversos tipos de pão em todo lugar do mundo. A massa fermentada é comum e já existia na antiga Grécia e no Egito.
A receita básica de qualquer pão é muito simples: basta combinar farinha de grãos ou cereais, água e fermento. Com estes 3 ingredientes, é possível fazer uma grande variedade de massas. Condimentos, ervas e recheios podem ser usados para apimentar um dos alimentos mais consumidos no mundo.
O que é
A Focaccia é um pão de origem italiana (Gênova), achatado (com no máximo 2 cm de altura) e bem macio e suave, geralmente são cobertos com sal grosso, azeite e alecrim. Na Itália, é consumido como aperitivo ou antepasto e no café da manhã.
A riqueza das focaccias está ligada à facilidade de consumo: podem ser apreciadas no café da manhã e lanche na sua versão doce, podem constituir uma refeição com as versões decorada e recheada, como durante o aperitivo acompanhado de uma bebida e satisfazem o apetite a qualquer hora do dia, com o hábito de consumir em casa ou na rua.
A história
Segundo historiadores, a Focaccia, termo originário da Grécia antiga, ou com os etruscos do centro-norte da Itália antes do Império Romano, é um pão feito em todo o Oriente Médio e que se estende até a Pérsia, logo após a península ibérica. Isso torna quase impossível identificar uma cultura específica por trás dela.
No Oriente Médio, a focaccia é praticamente desconhecida. Entretanto, tem um histórico de ser muito apreciado na Turquia, França, Espanha, Grécia e Itália.
Historicamente a focaccia não é fermentada, e sua receita original e natural criada no clima certo dá uma dica sobre sua origem. Levando em consideração que o interior do Mediterrâneo é muito montanhoso, é possível que a focaccia foi feita por pessoas que moravam no interior.
Ao contrário, o povo fenício não era conhecido por comer pão semelhante à focaccia, originário da Costa Síria e da Costa do Líbano, espalhando-se pelo Mediterrâneo, por volta de 1100 a.C. É necessária uma pequena quantidade de fermento nas zonas costeiras para favorecer a fermentação do pão, caso contrário, o resultado será um pão achatado tradicional.
Nas palavras romanas, ‘panis focacius’ é a origem do nome Focaccia. Panis tem como significado pão e é a forma diferente do “pão” moderno. Focacius também é um centro de significado da palavra latina: lareira. Na época romana, a focaccia era torrada sobre brasas e cinzas, sobre azulejos. Sendo assim, faz com que a tradução aparenta ser correta.
Os romanos costumavam misturar uma receita simples de farinha, água, óleo, uma pequena quantidade de fermento e sal. Poderia ter sido temperado com ervas, mas era simples na maioria dos casos.
Em seguida, foi assada em ‘focacius’. A focaccia era consumida (na época romana), rasgada na mão e mergulhada em sopas salgadas. Isso não parece muito apetitoso nos tempos modernos, mas era uma forma barata de refeição para pessoas que faziam longos empregos fora de casa. Na verdade, a focaccia foi amplamente usada por escravos e soldados no Império Romano, um estigma que ainda existe em alguns países hoje.
As receitas ao estilo Focaccia são feitas na França e consideradas o pão de cada dia por grande parte da população. Ainda é um dos pães mais vendidos nas padarias.
Desde a época medieval, a focaccia tem sido amplamente utilizada pela Igreja Católica durante as festividades religiosas, principalmente durante a Eucaristia.
Os imigrantes italianos do século XX levaram consigo diferentes receitas e assim as disseminaram. No entanto, a focaccia não é mais estritamente a preservação das Comunidades Italianas e podemos encontrá-la em quase todas as padarias e supermercados.
Faz o delicioso sanduíche de pão e costuma ser servido com queijo e outros recheios. Também o encontramos com uma grande variedade de compostos orgânicos.
Diferenças regionais
A história deste produto afunda nas raízes ancestrais da popular cozinha italiana e representa uma extraordinária variedade de cozinhas regionais em nosso país.
Em Gênova, onde se encontra a mais conhecida focaccia e vulgarmente designada “Fugassa” no dialecto local, diz-se que desde a Idade Média se comia em casa e na igreja, por ocasião de casamentos para festejar, acompanhada por uma taça de vinho.
Na mesma região, em Recco, a focaccia é feita sem fermento, recheada com queijo fresco e cozida no forno a lenha, segundo uma especificação que atesta a originalidade da produção local.
Nos territórios do norte e centro da Itália, a “Pinza Veneta” é feita e enriquecida com bacon e salame, ou há versões de focaccia cozida com pedaços de carne de porco chamados de “Crescenta”, como em Bolonha.
Na Toscana, a focaccia é chamada de “esmagada”, antigamente feita com o que restava da massa usada no preparo diário do pão; uma versão bem conhecida é a da uva preta, chamada “Stiaccia”, típica de Firenze e Maremma, uma vez feita na época da colheita e apreciada pelo contraste entre doce e salgado, ou consumida com queijo pecorino e finocchiona, de camponês tradição em Chianti.
Em Marche cozinhamos “Crescia marchigiana”, amassada sem azeite e que a mais conhecida desafia a piadina romagnola pelo paladar e sabor, enquanto no Lácio, na zona da Gaeta, se prepara “Tiella”, que é uma focaccia fechada e circular, recheada com produtos locais da terra ou do mar, ou existe a famosa “Pizza bianca” romana, muitas vezes consumida com a adição de um bom azeite.
No sul da Itália, originária do Salento, existe a “Sceblasti”, uma focaccia cuja tradição remonta à época da Magna Grécia, preparada com sêmola de trigo duro e coberta com muitos vegetais, enquanto na Puglia as focaccias são coloridas com ingredientes locais e , na zona de Bari, a “Focaccia barese”, feita com azeitonas pretas e tomate cereja, é o petisco preferido dos cariocas.
Não tenha medo de criar as combinações de sua escolha. A foccacia tradicional é feita com sal marinho, azeite e alecrim, mas pode criar versões deliciosas e incomuns. Algumas opções são:
- Manjericão, azeitonas e parmesão;
- Abobrinha com ervas finas;
- Frango Com Queijo Creme;
- Cebola caramelizada com queijo
- Molho de tomate e pesto.
Também pode ser feito com batata na massa, para isso retirar parte da farinha, assim como com parte da farinha de grão de bico, pode-se trufar com mussarela de búfala, entre outras deliciosas variações.
Muitas vezes confundida com a ciabatta, qual é a diferença?
A focaccia é um pão com uma única assinatura: a própria expressão do rústico, do crocante, com infinitas possibilidades. No entanto, muitas vezes é confundindo com outro aspecto de pão, com uma aparência semelhante a ciabatta.
A origem exata da ciabatta é desconhecida, mas acredita-se que este pão foi popularizado pelos monges franciscanos na Itália cerca de 800 anos atrás.
Uma de suas características mais marcantes é a utilização do método de fermentação indireta, em que o fermento é adicionado à massa, sem que o fermento seja “alimentado” previamente.
A massa da ciabatta é macia e, depois de assada, o pão apresenta uma crosta fina e miolo úmido. Geralmente é feita com farinha de trigo.
A massa da ciabatta é praticamente igual à da focaccia, e a diferença é que não vamos colocar os ingredientes antes de colocar no forno.
Conclusão
Como entrada, pestisco ou prato principal, a focaccia é encantadora. Na primeira mordida, a primeira sensação é a crocância, que se parece com torradas frescas fora do forno. No segundo seguinte, é possível perceber e até distinguir o sabor das especiarias que, na maioria das vezes, compõem e dão um toque diferencial a massa feita com farinha de trigo.
Após a degustação, os inúmeros recheios são responsáveis por seduzir (ainda mais) o gosto de gregos, troianos, carnívoros, vegetarianos …
Isso porque a focaccia, que também leva o azeite como um dos ingredientes principais, recebe queijos, enchidos, frutos do mar, carnes das mais diversas origens, vegetais, verduras e quantas outras adições gastronômicas a sua imaginação gourmet permitir!
Na verdade, não é incomum encontrá-la em casas especializadas ou mesmo na cozinha principalmente dos italianos – que apreciam a iguaria como refeição fast food de norte a sul do país – versões exclusivas.
A inclusão de temperos como o alecrim na massa é outro diferencial no pão que ainda não é muito conhecido no Brasil, mas tem tudo para virar tendência gastronômica: é leve, saboroso e ao mesmo tempo, muito consistente.
É comum servir individualmente, como entrada ou prato principal, e também para grupos, em formato de petiscos.
Outra característica peculiar à receita diz respeito ao tempo de preparo da massa, que exige muita paciência: a mistura à base de farinha, o trigo leva cerca de duas horas para ficar pronto. Porém, vale a pena esperar, pois uma única receita rende até oito porções.
Então, basta ir para o recheio e levar à mesa, de preferência ainda quente.
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