História e diferenças entre Panetone e Pandoro

O Natal está se aproximando com todos os seus simbolismos, tradições e guloseimas. O panetone e, mais recentemente, o Pandoro, tornaram-se muito difundidos aqui no Brasil, graças à intensa migração de italianos no final do século XIX e início do século XX. Comentando um pouco sobre esses dois tradicionais pães natalinos, nada pode ser mais milanês do que comemorar o Natal com uma fatia de panetone e uma taça de espumante.

Porém, o panetone original era muito diferente do que conhecemos agora, era mais curto e mais denso, tanto que para ajudar na levitação e também devido a um certo grau de religiosidade, os cozinheiros usavam uma lâmina para traçar uma cruz no topo da massa, antes de assá-la. O formato grande e alto, tão difundido hoje, data da década de 50 do século 20, quando Angelo Motta, um confeiteiro milanês, passou a usar o cartucho de papel para ajudar no crescimento da massa.

O nome do panetone também guarda segredos. Algumas pessoas dizem que significa “pane di tono”, ou seja, um pão grande. Outros contam a história de que foi criado por acidente no século 15 por um aprendiz forense chamado Toni e o pão teria o seu nome, “pane di Toni”. A verdade, nunca saberemos!

Pandoro, por outro lado, é outra tradição muito difundida na Itália e nem pense em dizer que pandoro é um panetone sem fruta. São receitas totalmente diferentes e de origens muito diferentes. Embora a origem de Pandoro seja um tanto confusa, pelo menos no que diz respeito à forma da estrela, temos uma boa explicação. Em 14 de outubro de 1894, o confeiteiro veronês Domenico Melegatti registrou a receita do Pandoro di Verona, em que a massa passava a ser assada em forma de estrela de oito pontas.

Antes da disputa do panetone contra o pandoro, tudo era mais fácil porque havia uma tradição do “pão de natal”. Estamos falando sobre a Idade Média. Era um pão especial, feito com frutas secas e cristalizadas, servido no Natal e cortado religiosamente pelo “chefe da família”. Ainda hoje na Itália existem versões de “pão de Natal” que não se parecem com nada. É o caso de Bisciola da Valtellina ou Pandolce de Genoa. Tradições que resistiram apesar da ditadura dos produtos industrializados.

Mas voltando ao assunto. No Natal, deve haver sobremesa. Todos concordam. A preferência entre um e outro depende de muitas coisas. Ambos são calóricos e feitos com manteiga. Portanto, a questão não é dietética. Mas….

Por exemplo, no panetone tradicional tem passas e frutas cristalizadas e nem todos gostam, principalmente o público infantil como as crianças. O panetone, se não for bem feito, fica um pouco pesado. O pandoro é alto, elegante, dourado, chama imediatamente a atenção. As fatias têm formato de estrela e as crianças adoram. Com a cobertura de açúcar de confeiteiro traz uma linda aparência e sensação de neve.

Os palavrões dizem que nenhum deles tem origem italiana, mas austríaca. No passado foram mensageiros de esperança: na véspera de Natal, foram alimentos ricos, recheados de coisas deliciosas e ajudaram a esquecer a fome e a falta de alimentos durante o ano.

Panettone

A origem do panetone é Lombard, ou mais precisamente, vem de Milão. Parece que já existia nos anos 1200, na forma de pão enriquecido com fermento, mel, passas e abóbora. Em 1600, o panetone tinha o formato de uma focaccia malfeita, à base de trigo e farinha de uva. O nome Panetone surgiu para indicar o tamanho maior, em relação aos demais produtos fabricados. Em 1800, esta preparação era apenas um pão grande e curto, enriquecido com ovos, açúcar e passas (o que era um presságio de riqueza e dinheiro!). Os amantes deste doce queriam conectar o surgimento do panetone com algumas lendas que aconteceram em Milão no final de 1400. E então houve algumas histórias…

Uma delas conta a história de Ughetto, filho do Capitão Giacometto, da família “Atellani”, que se apaixonou pela bela e jovem Adalgisa, filha da confeiteira Toni. Para surpreendê-la, ele preparou um doce muito rico. Como o pai dela era confeiteiro, ele tinha que fazer algo muito bom! O doce foi feito com manteiga, ovos, açúcar, cidra e laranja cristalizada, e o resultado foi o esperado – uma massa super rica. A esposa de Ludovico (disse Il Moro), a duquesa Beatriz, que estava encantada com a paixão de Ughetto por Adalgisa, queria ajudá-lo em sua conquista. Juntamente com o seu amigo Leonardo da Vinci, tentaram de tudo para convencer Giacometto a casar seu filho com uma menina, que era plebéia. A partir daí, muitos nobres da época começaram a dar às namoradas “Pan del Ton” (pão da Toni).

A segunda lenda diz que o Panetone apareceu na corte do Duque Ludovico Sforza, onde os cozinheiros, para organizar uma boa festa de Natal, fizeram um pão com uma cúpula cheia de uvas. Por distração da cozinheira Toni, que cuidava do forno, o pão queimou por fora e formou-se uma crosta. Toni resolveu servir o pão mesmo assim, dizendo que a crosta era uma particularidade do doce. O pessoal da corte adorou, ele foi muito aplaudido e então começaram a chamar o doce de “Pan del Toni”.

Um dos criadores do moderno panetone foi Paolo Biffi, que em 1847 fez um enorme doce para o Papa Pio IX. Foi entregue a Pio IX, por uma carruagem.

Muitos personagens importantes da história gostaram do “Pan del Ton”: de Manzoni (poeta e escritor italiano) ao príncipe austríaco Metternich.

A preparação do panetone é menos complicada que a do pandoro. A massa leva farinha, gema de ovo, manteiga e açúcar. Após a primeira fermentação, são adicionados outros ingredientes como passas, frutas cristalizadas ou gotas de chocolate. Após a segunda fermentação, o panetone vai ao forno por 45 minutos a 180 graus C. Depois de retirado, o doce é pendurado de cabeça para baixo até esfriar para evitar que se desmorone sobre si mesmo.

O Panetone que conhecemos hoje, foi concebido em meados do século XIX, quando Angelo Motta propôs a grande cúpula e a “forma de papel manteiga”, quase como para celebrar o crescimento e a importância deste produto.

 

Pandoro

Pandoro é o típico veronês (da cidade de Verona). Delicada, macia, “crescida”, que tem lugar de honra nas mesas dos italianos, no Natal. A história de Pandoro está cheia de anedotas e lendas. A versão atual do Pandoro, surgiu em 1800, como se fosse uma “evolução de Nadalin”, um doce que existiu por duzentos anos, em Verona. Seu nome, e algumas de suas peculiaridades, vêm da época da República de Veneza (próspera na época do Renascimento – até porque tinha muito exibicionismo, devido ao comércio marítimo feito com o Oriente). Conta-se que além da oferta de alimentos revestidos com finas folhas de ouro puro, havia também um doce de formato cônico, denominado “Pan de Oro”. Outra história sobre o surgimento do Pandoro diz que ele é de origem francesa, vindo do brioche,

De qualquer forma, há uma data que oficializa o nascimento de Pandoro: 14 de outubro de 1884 – dia em que Domenico Melegatti patenteou uma massa doce em formato de estrela cônica de oito pontas, do artista Dall’Oca Bianca pintora do impressionismo.

A preparação original de Pandoro é longa e possui várias etapas de trabalho. A massa é preparada com fermento, ovo, açúcar e farinha e depois deixada fermentar por pelo menos 2 horas. Após esse período, adiciona-se manteiga, mais farinha, ovos e açúcar e ocorre uma segunda fermentação por mais duas horas. Em seguida, a massa é amassada, outros ingredientes aromáticos são adicionados e ela repousa por mais trinta minutos. O processo se repete novamente (já é a quarta fermentação). Só então passa para a forma amanteigada e repousa por mais trinta minutos antes de ser levado ao forno. Depois de torrado, resfriado e desenformado, todo o trabalho valerá a pena! Apenas polvilhado com açúcar de confeiteiro, o sabor e o aroma do verdadeiro Pandoro são únicos.

Uma tendência mais recente da Pandoro é decorá-la para enfeitar a mesa de Natal. O pandoro é cortado em fatias horizontais e depois remontado com um recheio de natas e frutas ou nutella, bem ao estilo “bolo pelado” e depois polvilhado com açúcar de confeiteiro ou mesmo chocolate derretido.

Atualmente, tanto o Panetone quanto o Pandoro, têm várias versões além do clássico: com gotas de chocolate, sem glúten, com vários tipos de recheio. O importante é curtir a todos! E se sobrar, pode fazer com eles outras sobremesas, que também são espetaculares.

Voltando a hoje

Devo dizer que os dois “inventores” da versão industrial do panetone e do pandoro não tiveram tanta sorte. Eles faliram e as marcas foram vendidas para multinacionais. E nesse jogo de mudar tudo para agradar a todos, hoje em dia, nos supermercados, há panetone e pandoro para todos os gostos. A lista é praticamente infinita: com natas, pistache, sorvete, chocolate, recheios exóticos de frutas secas, coberturas incríveis. Enfim, às vezes é difícil encontrar o panetone por baixo de tudo. Mas o gosto não é discutido.

Algumas padarias em Verona e Milão ainda produzem os doces originais. Em Milão, por exemplo, não é difícil encontrar panetone “baixo”, na minha opinião, são muito mais saborosos e leves.

A única certeza é: não há ceia italiana de Natal sem panetone ou pandoro. Seria inconcebível.

Ah, e não se esqueça: os vinhos doces servem para harmonizar com os doces! Assim, um bom Moscato D’Asti, um Asti Spumante, um vinho “passito” são vinhos que combinam perfeitamente com sobremesas. Mas lembre-se: beba sempre o que quiser!

Sobre Deyse RibeiroEu sou Deyse Ribeiro, proprietária e editora do Portal Tour na Itália, especialista em turismo na Itália, onde vivo desde 2007. Depois de muito estudo, cursos e experiência no campo do turismo enogastronômico, decidi que queria apresentar a história por trás do prato, de uma forma diferente, através da memória histórica, o que fez chegar hoje nas nossas mesas, os “casos”, o trabalho, a cultura, e o amor pela culinária italiana. Pegue o seu garfo e vamos nessa!

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