A culinária italiana é fantástica, diversificada e muito saborosa. O país produz alguns dos mais famosos pratos, encontrados em mesas de todo o mundo. As diversas influências culturais que o país sofreu ao longo de sua história também são encontradas na cozinha, permitindo que cada região tenha suas próprias características quando se fala de comida.
Pratos Típicos da região Marche
A culinária do Marche é marcada pelo seu relevo: o mar, as colinas e montanhas, juntamente com o clima, provêm a região com os melhores ingredientes, permitindo uma culinária com sabor e personalidade próprias. Se você pretende conhecer a região do Marche, não perca a oportunidade de provar a sua cozinha. Eis uma lista com pratos e produtos típicos que você não pode deixar de experimentar.
1. Olive all’ascolana
Esse é um dos pratos típicos mais conhecidos da região do Marche, mas que hoje em dia pode ser encontrado em toda a Itália: a Olive all’ascolana. Esse prato surgiu por volta de 1800 na região de Ascoli Piceno, como forma de aproveitar sobras de carnes utilizadas em outros pratos. O prato é feito com azeitonas típicas da região, que costumam ser muito grandes, recheadas com carne bem temperada (que pode ser de vaca, porco, frango ou uma mistura de todas elas) e depois empanadas e fritas. Pode ser acompanhada de um creme frito, e vai muito bem com um vinho branco seco. Por sua versatilidade, as Olive all’ascolana podem ser consumidas como entradas ou aperitivos em restaurantes, ou mesmo como comida de rua.
2. Brodetti di pesci
Esse é outro prato muito consumido na região. O Brodetto di pesci é uma sopa de peixe muito apreciada em toda a Itália, parecida com a nossa peixada, e com variações de ingredientes de acordo com a região. No Marche, o brodetto mais tradicional é o feito em San Benedetto del Tronto. Essa receita é bem antiga, e era o alimento preferido dos pescadores, que passavam vários dias no mar. A sopa leva pedaços de várias espécies, porém, apenas peixes considerados mais “pobres” são utilizados, pois os peixes mais nobres eram vendidos. Além do peixe, o Brodetto di pesci de San Benedetto também leva tomate verde, pimentão e vinagre. Todos os ingredientes são cozidos juntos na panela, e a sopa é acompanhada pelo pão típico do Marche, que vai sendo molhado no molho enquanto se come.
3. Vincisgrassi
Muito parecida com a nossa lasanha, esse prato é feito com uma massa de farinha e ovos, alternada com camadas de ragú de carne, molho bechamel e noz-moscada. A receita sofre variações dependendo do local, podendo incluir miúdos de porco, cogumelos e até trufas. A vincigrassi de Macerata, por exemplo, leva no molho miúdos de galinha. Segundo alguns relatos, o nome do prato seria uma homenagem ao general austríaco Alfred von Windisch-Graetz, que venceu as tropas napoleônicas no cerco de Ancona em 1799 e era um grande admirador do prato. O nome vincigrassi seria uma versão italiana do sobrenome do general, Windisch-Graetz.
4. Maccheroncini di Campofilone
Esse tipo de massa é específico da cidade de Campofilone, e a suas principais características são sua espessura (entre 0,3 e 0,7mm) e tamanho do corte (entre 0,8 e 1,2). Uma massa tão delicada que leva apenas um minuto para cozinhar, dentro do próprio molho, que é feito com uma base de peixe, carne ou miúdos de galinha. Leia o texto Maccheroncini di Campofilone: o macarrão de 600 anos da região Marche
É uma receita muito antiga, mencionada em documentos do século XV. Mas a fama do Maccheroncini di Campofilone se dá, sobretudo, por ter sido a primeira massa com ovos a conseguir o selo IGP de certificação de origem. A produção da massa é bem rigorosa:
- A massa é feita com ovos frescos e sêmola de trigo duro ou farinha de trigo mole duplo zero. É proibido adicionar água;
- Os ovos devem ser obtidos de galinhas alimentadas apenas com cereais;
- Não é permitido utilizar ingredientes que contenham organismos geneticamente modificados (OGM).
Todas essas regras garantem um produto único, com qualidade e sabor reconhecidos.
5. Stoccafisso all’Anconetanna
Esse prato é típico da cidade de Ancona, e muito consumido na época de natal. Stoccafisso é uma peixe com o sabor parecido ao de um bacalhau, cozido por cerca de três horas em um molho que leva tomate, anchovas, alcaparras, azeitona, aipo, cebola, cenoura, azeite e vinho. É servido junto com batatas cozidas, e é ideal para dias frios. O Stoccafisso all’anconetanna é levado tão a sério na cidade que existem concursos para ver quem é o melhor cozinheiro do prato.
6. Bostrengo
O bostrengo é mais uma sobremesa típica do Marche, que reflete a culinária camponesa, que utiliza produtos simples. O doce leva arroz cozido, pão embebido em leite, farinha branca e frutos secos, manteiga, raspas de laranja raladas, rum, ovos e açúcar. Os ingredientes são misturados e cozidos lentamente no forno. Em alguns casos, o cacau em pó também pode ser adicionado. O resultado é um bolo com sabor forte e aroma intenso. Todos os anos a cidade de Apecchio, na província de Pesaro-Urbino, realiza um festival de três dias dedicado ao doce.
7. Calcioni
O calcioni é uma massa com formato parecido ao de um ravioli, e cuja a receita varia de acordo com o local. Os calcioni podem ser consumidos como aperitivo, entrada, e até mesmo como sobremesa. A massa é feita com farinha, ovos, óleo e sal, e costuma ser recheada com queijo (normalmente pecorino). O charme é a mistura de sabores salgados dos queijos com o doce do açúcar e canela. Há um tipo de calcioni doce, recheado com ricota e limão.
8. Scroccafusi
Outro doce muito tradicional da região, e com uma história muito antiga. Os romanos já comiam um doce parecido na antiguidade. Os scroccafusi são pequenas panquecas doces e crocantes típicas da época de carnaval. É feito com ovos, farinha e açúcar, e depois fervido por alguns minutos em água antes de serem fritos em óleo. São embebidos em licor e com açúcar polvilhado. Dependendo do local, também podem ser cobertos com mel.
9. Fava N’greccia
A fava ‘ngreccia é um prato típico da região de Marche. Seu nome vem do dialeto da região, e faz referência ao fato de que o grão fica enrugado quando é cozido. A receita tradicional é feita com aliche, alcaparras, azeite e salsinha. É um acompanhamento que vai muito bem com pratos à base de carnes vermelhas e peixes.
10. Passateli
Embora não seja originário do Marche, esse prato é muito apreciado na região de Pesaro-Urbino. É uma massa feita com ovos, migalhas de pão, queijo parmesão, limão e noz moscada. A massa é misturada e cozida em caldo de galinha.
Produtos típicos da região Marche
1. Tartufo bianco di Acqualagna
As trufas são muito apreciadas no Marche, e a mais famosa é a trufa branca de Acqualagna. Essas trufas podem ser utilizadas de várias formas, raladas ou moídas, em forma de lâminas ou como creme, e um desses cremes é o famoso Crema di Tartufo Estivo. Feito com trufas negras, tem um sabor terroso e forte, com notas de avelã. Pode ser utilizado em diversos pratos, tais como massas, risotos e polentas, carnes (principalmente as brancas) e saladas.
2. Ascolana Terrana
Essa azeitona é utilizada nas olive all’ascolana, um dos pratos mais conhecidos da região. As principais características dessa azeitona são o seu tamanho, bem maior que a média dos outros tipos, e a facilidade com que o caroço é separado do corpo. É muito utilizada como entrada e para dar aquele toque especial aos drinks.
3. Crescia
Crescia é o pão típico do Marche, produzido em toda a região. De forma geral, trata-se de uma massa plana e arredondada, com cerca de 2 cm de altura, muito semelhante a uma pizza, com uma casquinha por fora mas “folheada” por dentro. Não há uma receita tradicional, pois em cada parte do Marche ele é feito de uma maneira diferente, alternando os temperos e recheios. O segredo desses pães é a camada uniforme de banha que vai sobre o pão, mantendo-o úmido e ajudando a criar o efeito de massa folhada em seu interior. Pode ser consumido como uma pequena entrada ou como sanduíche.
4. Queijos
A região do Marche também não decepciona quando o assunto é queijo. A região produz vários queijos reconhecidos, e alguns com certificação. Um exemplo de queijo marcheggiano é o Formaggio di Fossa, produzido com leite de cabra e que pode ser encontrado nas regiões de Ancona, Ascoli-Piceno, Macerata e Pesaro-Urbino. O nome se dá pelo método de produção artesanal, na qual o leite fica por vários meses estocado em um buraco escavado na rocha. Esse queijo é um queijo certificado com o Dop (Denominação de Origem Protegida) desde 2009.
O queijo Pecorino também tem seus representantes, tais como o Ubriaco, Pecorino dei Monti Sibillini e Pecorino di Farindola. Por fim, o outro queijo do Marche certificado é o Casiotta d’ Urbino, feito com leite de ovelha (cerca de 70%) e vaca (cerca de 30%) e produzido nas províncias de Pesaro e Urbino.
5. Embutidos
Entre os embutidos, o Marche apresenta vários produtos reconhecidos pela qualidade e sabor, como o Ciauscolo (feito com carne de porco, alho, pimenta e vinho), o Salame di Fabriano, o Lardellato e o Cappa di Testa, feito com várias partes do porco.
E por fim, aquele que é o mais famoso, e único embutido da Itália a ter o certificado DOP: o Presunto de Carpegna. Conhecido desde 1600, é um presunto cru, produzido com a perna do porco, e maturado durante quatorze meses. Na terceira semana de julho, a cidade de Carpegna realiza um festival gastronômico com duração de três dias para promover o produto.
É fascinante como um país tão pequeno pode ter uma diversidade tão grande em sua cozinha. Com certeza, a culinária da região do Marche tem tudo para conquistar!
