Cannederli, o prato típico do Trentino

Localizada no norte da Itália e muito próxima da fronteira com a Áustria e a Suíça, Trento é uma comuna italiana (equivalente ao município no Brasil), capital da província autônoma de Trento e também capital administrativa da região autônoma de Trentino-Alto Adige/Südtirol. 

Na região, as massas com molhos (pasta asciutta) e a polenta prevalecem sobre as sopas: ravioli, pasticcio de macarrão; polenta amarela de milho, polenta negra de trigo sarraceno, polenta de farinhas mistas com batatas, condimentadas com queijos, cogumelos, salames e enguias. 

São pratos clássicos trentinos, as aves recheadas, a perdiz com polenta negra, a carne bovina assada, a carne salata (em salmoura) com feijões, as pequenas almôndegas de feijão, saladas, verduras, excelentes aspargos. Há também dois grandes queijos: o aromático vèzzena e o marcante pestolato com pimenta e grappa.

A localização geográfica e o passado histórico fazem de Trento um verdadeiro emaranhado cultural, compondo características não só da Itália, mas também de países vizinhos. Some a isso o clima frio e o relevo montanhoso da região, e o resultado é uma culinária local totalmente diferente do que costumamos pensar quando o assunto é “comida italiana”. Mas não menos importante e não menos delicioso!

A história da gastronomia prova que cada receita expressa uma personalidade de sua época. Um prato não traz apenas aroma, textura e sabor. Assim com um documento, é também o retrato de uma época e guarda, por detrás da escolha dos ingredientes e das condições da sua preparação, o percurso e o processo de formação de um tempo e de um povo.

A Cannederli (pronuncia-se canéderli), uma receita tradicional nascida na Alemanha e herdada por imigrantes italianos, é um dos grandes orgulhos da região. Eles são, de fato, ótimos nhoques feitos com pão amanhecido, que são adequados para o preparo de primeiros pratos tradicionais. Nascem como um prato para resgatar a cultura dos agricultores montanheses e caracterizam-se pelo seu formato particular de bola. Também presentes na gastronomia dos países de influência germânica, na Itália encontram-se principalmente em Trentino Alto-Adige, em particular na província de Bolzano. 

Saberemos mais sobre as origens, a história e a preparação dos bolinhos de Trentino e do sul do Tirol.

O que é

Cannederli são bolinhos de pão encontrados apenas no nordeste da Itália (Trentino-Alto Adige, Friuli e parte do Veneto), onde são servidos como primeiro prato ou como entrada principal. Variações deste prato são comuns em todo o sudeste da Europa, onde também são servidas como acompanhamento de guisados ​​de carne e assados. A palavra ‘canederlo’ deriva, na verdade, do alemão e austríaco ‘knödel’ (bolinho de massa).

A cannederli pode ser considerado parte da ‘cucina povera’ (cozinha dos pobres), pois é feito com ingredientes simples e baratos: pão amanhecido umedecido com leite e amarrado com ovos e uma pequena quantidade de farinha. No entanto, a mistura costuma ser enriquecida com queijo e Speck (uma espécie de presunto também encontrado no Nordeste da Itália).

A história

A tradição dos bolinhos de massa em Trentino Alto-Adige tem raízes históricas que remontam à Idade Média. Entre os afrescos do Castelo Hocheppan (isto é, o Castelo de Appiano), um antigo forte no topo de uma montanha na cidade de Missiano, de onde se pode admirar uma vista espetacular de todo o Oltradige até a capital Bolzano. que remonta ao século 12, que retrata os chamados “comedores de biscoitos”.

O prato teve origem no contexto da Segunda Guerra Mundial, quando, por necessidade, as sobras de pão, queijo, salame (grão) e especiarias e ervas deram origem a uma sopa. A receita une os ingredientes em forma de bolinhas. Na tradução literal, cannederli significa “bolas de pão”.

Falam que um grupo de saqueadores chegou, com muita fome, em um refúgio tirolês. O comandante ameaçou colocar fogo na fazenda e na casa se não servissem algo para comer. Então, uma camponesa foi trabalhar imediatamente, assustada com toda a situação.

Por isso, ele ordenou às filhas que juntassem tudo o que havia para comer na casa. Assim, colocaram pão velho, ovos, linguiça e farinha na mesa. E, com os temperos verdes que pegou no jardim, colocaram tudo numa só massa, fizeram bolinhas e colocaram na água fervente. Era assim que a camponesa atendia os famintos. Os soldados gostaram tanto e ficaram tão satisfeitos que caíram em um sono profundo pouco depois.

Segundo a tradição, o prato foi muito apreciado pelo imperador austro-húngaro Francesco Giuseppe I, a quem o prato teria sido oferecido em uma de suas caçadas no Tirol.

Além das lendas, a origem humilde é certa: os bolinhos são, na verdade, o que se chama de prato de recuperação. A necessidade do camponês de valorizar – e sobretudo de não desperdiçar – os poucos recursos disponíveis foi a inspiração para uma especialidade que não é por acaso que se baseia em matérias-primas como o pão amanhecido e a farinha, fruto do trabalho de campo, ovos e grãos, ligados à pecuária.

Ao contrário de outros primeiros pratos regionais típicos, como Pasta all’Amatriciana STG ou Pizzoccheri della Valtellina IGP, não há referência e receita codificada para cannederli. Cada família no sul do Tirol com raízes camponesas tem suas próprias, com pequenas variações e segredos passados ​​de geração em geração.

Os ingredientes básicos, no entanto, podem ser resumidos em pão velho, manteiga, leite, ovos, cebola e salsa, aos quais você pode opcionalmente adicionar farinha. A versão mais popular inclui então a adição de Speck Alto Adige IGP, cortada ou em cubos. Aí vem a habilidade manual em saber misturar tudo numa mistura homogênea, da qual se obtêm as bolas típicas. 

A última etapa é cozinhar em água fervente com sal, o que deve ser feito em fogo baixo e de preferência com a tampa fora da borda da panela, por cerca de quinze minutos. Existem também várias formas de servir e temperar: a mais tradicional é no caldo, o que os torna particularmente macios e realça o sabor do grão, mas também pode ser servido a seco com manteiga e sálvia ou com um típico creme de queijo,

A influência tirolesa e a difusão dos bolinhos de massa

O termo “canederlo” é derivado do alemão Knödel. Suas origens estão, não surpreendentemente, ligadas à cultura teutônica e sua disseminação abrange vários países da Europa Centro-Oriental: da Alemanha à Áustria, passando pela República Tcheca, Eslováquia, Hungria e Polônia. 

Mas é principalmente no Tirol que se enraízam, espalhando-se por todo o Trentino Alto-Adige, com particular destaque para a província de Bolzano. De fato, a influência da cultura tirolesa é generalizada: desde as pastagens de grande altitude, que fornecem leite para a produção de manteiga e queijo de montanha, até à criação de porcos, de onde se obtêm carnes e enchidos como grão de bico, para a pastelaria. 

O uso da farinha de centeio na produção de pão é uma característica da região, assim como especialidades típicas como pretzels e, entre sobremesas, strudel. Segundo a boa tradição serrana, na cozinha há receitas e preparações quentes com sabores fortes e picantes: carnes de caça, como javali, veado e veado, muitas vezes acompanhadas de polenta, e primeiros pratos, como bolinhos e spaetzle (simples bolinhos de forma irregular feitos com farinha, água e ovos).

Do salgado ao doce: as muitas versões de uma especialidade única

Existem, de fato, muitas variações, tanto no preparo da massa quanto na forma de servir e temperar. Se o mais comum é à base de caroço, para ser servido em caldo ou seco e simplesmente temperado com manteiga derretida, outras versões típicas são com beterraba, espinafre ou com queijos locais, como o já citado Graukäse.

Existem até doces. Se para as variantes salgadas a massa permanece essencialmente a mesma, com pão amanhecido, ovos, manteiga, leite e cebola, aos quais são adicionados os outros ingredientes característicos, para os doces o pão é substituído por farinha e é utilizado açúcar. Os bolinhos de damasco, por exemplo, são feitos com farinha, ovos, açúcar, sal, leite e manteiga, que são adicionados à ricota ou ao cream cheese, tipo quark. 

Obtém-se uma massa que se enrola numa folha fina, da qual se obtêm quadrados de cerca de 7 cm de cada lado, que por fim se enrolam nos damascos previamente sem caroço e se recheiam com maçapão. Eles são cozidos por cerca de oito minutos em água e sal e servidos secos, com um molho de manteiga derretida e pão ralado para completar com uma pitada de canela.

Cannederli: a receita tradicional

Depois de falar sobre a história da cannederli, sua difusão na cultura trentina e do sul do Tirol em particular e as várias versões em que são oferecidos, concluímos focando na receita mais típica. O que propomos é uma versão retirada do site oficial de turismo do Tirol do Sul, mas as quantidades dos ingredientes podem variar significativamente, dependendo principalmente do tamanho que se deseja dar ao biscoito individual.

No final desta experiência de sabor virtual, a bola … aliás, o bolinho passa para vocês, caros leitores. Você já experimentou os bolinhos do Trentino e do Tirol do Sul? Quais versões você conhece e aprecia mais e quais gostaria de experimentar?