Guia gastronômico do Abruzzo, região da culinária italiana em sua forma mais pura!
A culinária do Abruzzo é considerada a culinária italiana em sua forma mais pura – por quê? Bem, a região de Abruzzo, cercada por seus famosos parques nacionais e localizada entre o norte e o sul da Itália, foi protegida de séculos de influências da culinária estrangeira. Por exemplo, nas regiões do noroeste da Itália há uma influência da comida francesa e, na fronteira com Alto Adige, Trentino e Veneto, há uma influência austro-húngara. A clássica bistecca alla Fiorentina e Zuppa Inglese fora, criadas para a colônia inglesa que se estabeleceu na Toscana nos anos 1800. E, claro, no sul da Itália, você descobrirá que a culinária tem uma forte influência espanhola e árabe ou norte-africana. Sem mencionar que, após a realização de um estudo, a Confesercenti, organização comercial italiana, nomeou Abruzzo, o melhor lugar para jantar na Itália!
Casa dos Chefs
Não é de surpreender que Abruzzo, em particular a pequena cidade de Villa Santa Maria, seja conhecida como a “ Casa dos Chefs ”. A cidade é conhecida no campo culinário pela presença numerosa de chefs, onde a escola de treinamento de chefes remonta ao século XIII. No século XVI, San Francesco Caracciolo nasceu lá, considerado o “patrono” dos cozinheiros. Nos anos 60, um instituto hoteleiro foi construído para preservar a tradição, e o museu “sui generis” do cozinheiro foi estabelecido no palácio Caracciolo.
E em outubro há um festival gastronômico comemorando os cozinheiros italianos, que ocorre com a presença de chefs com estrelas Michelin.
Culinária do Abruzzo:
Pratos principais de Abruzzo
No Abruzzo, se você está cozinhando ou jantando fora, sempre terá uma grande variedade de pratos para escolher, e como Abruzzo não é invadido por turistas, jantar fora significa que sempre é de primeira qualidade e com preços razoáveis em comparação com outros produtos de alta qualidade na Itália. Aqui estão apenas alguns dos pratos Abruzzo mais comuns que você pode encontrar:
- Arrosticini – espetos de carne de carneiro – um prato Abruzzese muito popular e comido em restaurantes especializados em Arrosticini
- Porchetta abruzzese – Um prato de porco inteiro assado de Abruzzo que remonta ao século XV
- Chitarra – prato de macarrão, feito com espaguete, feito com ovos e farinha. Um “instrumento” em forma de violão é usado para fazer essa massa, daí o nome Chitarra, que em português significa violão.
- Timballo – Também conhecida como “lasanha” é comumente servida em Abruzzo.
- Sagne e fagioli – Um prato à base de massa, feito com feijão branco e feijão. É quase entre uma sopa e um molho de macarrão grosso
- Scripelle – crepes omeletes, servidos com molho de caldo de galinha
- Ravioli dolci di ricotta – Um prato festivo de Abruzzo aqui, um ravioli maior que o normal é recheado com ricota, gema de ovo, açúcar, limão e canela.
- Nhoque Carrati – Um prato típico de L’Aquila, aromatizado com ovos com bacon e queijo com leite de ovelha.
- Ciambella – Um bolo circular feito com ovo, quatro, água, açúcar e casca de limão ralada
- Parrozzo – um bolo que é de Pescara e é o bolo mais popular de Abruzzo e feito na forma que lembra uma cúpula de igreja.
- Pizzelle – Bolachas doces que são servidas com Nutella, geléia ou comidas por conta própria.
- Bomba – Um donut recheado de creme que geralmente é acompanhado por um cappuccino
A culinária do Abruzzo é uma mistura de diferentes sabores tradicionais. Ainda hoje, sua variedade reflete o fundo de um grande número de costumes culinários de anos de tradições ininterruptas – é onde a culinária do mar e das montanhas ganha vida.
O famoso Spaghetti alla chitarra está entre os mais conhecidos pratos de comida de Abruzzo. A massa do macarrão, feita de ovos e trigo duro, é cortada em tiras usando uma “chitarra” (traduzida literalmente como “violão”). É composta por uma moldura de madeira, amarrada com fios de aço paralelos e, empurrando as folhas da massa com um rolo, obtém-se a forma característica da corda de violão. A massa alla Chitarra é servida com vários molhos, que podem ser: carne de porco, ganso ou ragu de cordeiro.
De Teramo, uma cidade famosa pela culinária do Abruzzo, nasce a ” scrippelle “, consistem em omeletes muito finas, preparadas despejando uma massa de farinha, água e ovos em uma panela bem quente; de fato, são muito semelhantes aos crepes franceses – e ainda há a versão ” scrippelle Mbusse “, que seria a versão deste tipo de “crepe” com caldo de carne.
Alguns pratos do Abruzzo também podem ser bem particulares, como o Ravioli na versão recheados com açúcar e canela, e servido com molho de carne de porco.
Os pratos principais do Abruzzo consistem principalmente de carne no interior ou peixe na costa. O cordeiro assado, um saboroso prato rústico, tem várias variações, como “ arrosticini ”, espetos finos de madeira com pedaços de cordeiro, cozidos em fogo aberto e frequentemente servidos com bruschetta – que é pão assado, esfregado com alho e coberto com azeite extra-virgem, sal e pimenta e também pode ter variações para incluir tomates frescos picados e muitas outras.
“ Pecora al cotturo ”, o cordeiro é recheado com uma rica variedade de ervas Abruzzo da montanha, cozidas em uma panela de cobre dos pastores; cordeiro cozido inteiro no forno de pão em dias importantes; e finalmente “ agnello cacio e oro ”, um saboroso fricassê rústico. As origens dos pratos de carne de comida Abruzzo derivam dos pastores, portanto, eles geralmente têm um toque selvagem para incluir javalis, carnes de caça fritos ou assados, com aromas de hortaliças e uma variedade interminável de gostos.
A variedade de peixes do Adriático resultou em três variações básicas de “brodetti” (sopa tipo caldo) com frutos do mar de Pescara , Giulianova e Vasto. Os excelentes molhos são cozidos em uma panela de barro com tomates frescos e várias especiarias da região, ricas em aromas do mar, com um toque final de pimenta picante. Claro, também populares são os pratos cozidos com amêijoas ou mexilhões.
Doces e Sobremesas
Os Doces do Abruzzo doces são famosos em todo o mundo, ou seja, as amêndoas com cobertura de açúcar (confetti) de Sulmona e de Terrone (Nurzia), ainda o chocolate nougat de L’Aquila e o “Parrozzo” de Pescara feita a partir da mistura maravilhosa de amêndoas esmagadas.
Cicerchiata, outra sobremesa famosa, é baseada em massas de farinha, ovos e, em algumas variações, manteiga ou azeite, açúcar, licor ou suco de limão. A partir disso, são obtidas bolas de cerca de um centímetro de diâmetro que são fritas em azeite ou banha de porco. Escorra, misture com o mel fervente e arrume-os em uma pilha. O resfriamento do mel cimenta as bolas e dá solidez à estrutura. Como costuma acontecer com sobremesas tradicionais e antigas, existem variantes que adicionam ingredientes diferentes à receita básica.
Produtos típicos do Abruzzo
1. Ventricina
Ventricina é uma linguiça de porco crua comum em Abruzzo e Molise. O nome é claramente uma referência à barriga do porco que é usada para embrulhar a massa: o fato é que em Abruzzo a natureza desta massa tem substancialmente duas versões diferentes. Em Vasto, a ventricina é envelhecida por pelo menos 90 dias, é de cor vermelha brilhante devido ao pó de pimentão e a porcentagem de cortes magros (80%) é significativamente maior do que a quantidade de gordura (20%) composta de bacon e gordura de presunto.
2. Salame Aquila
3. L’annoia
Annoia, localmente nuje ou annuje, é uma carne curada que usa o estômago e os intestinos da carne de porco. É produzido em todo Abruzzo, mas a especialidade é da província de Chieti
4. Pecorino d’Abruzzo
Pecorino d’Abruzzo é um queijo elaborado com leite de ovelha cru integral, coalho de origem animal e sal. É consumido envelhecido, tanto cru como ralado na massa. As áreas de produção são todas aquelas próximas às áreas de transumância. O tamanho de uma roda varia de 1 a 3 kg.
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