E ai, você já ouviu falar da ‘Nduja? É um salame típico da Calábria. Picante, picante!

Introdução

Impressionante, deliciosa e picante, esta é a cozinha da Calábria, considerada uma das mais arraigadas na tradição camponesa pelos seus sabores simples e fortes.

Considerada uma região estratégica devido à sua posição no mapa, a Calábria sempre provocou a ganância de dominadores estrangeiros. Cerca de 500 anos após os gregos, os romanos instalaram-se na região e aproveitaram, sobretudo, da cultura do vinho que os seus antecessores ali implantaram. Isso serviu para influenciar a culinária calabresa e os costumes.

Simples e tradicional, a culinária é quase sempre feita no espeto, na grelha e no forno. Como ingredientes típicos está o porco, o complemento considerado base da gastronomia calabresa. Cebola, azeitona, berinjela, tomate e, claro, pimenta, fazem parte da lista de ingredientes que não pode faltar.

Quando se trata de pimenta, sabemos que a Calábria é a casa da pimenta, por isso, um de seus principais produtos gastronômicos não podia deixar de ser mencionado, correto?

E ai, você já ouviu falar de Nduja? É um salame típico da Calábria. Picante, picante!

A pronúncia de Nduja não é muito fácil: an’dúia (a letra “a” quase não se fala!). Também é conhecido de Duja (neste caso, se fala é “dúia“).

O que é a ‘Nduja?

Nduja é a rainha indiscutível dos embutidos da Calábria, um produto de origens humildes, mas que desde há alguns anos está na boca de todos pelo seu sabor único, primorosamente picante e, após uma primeira degustação, absolutamente indispensável.

Mas o que é ‘nduja ? É um tipo particular de embutido de consistência macia e cremosa e de cor vermelho vivo devido à elevada concentração de pimenta. Uma especialidade inteiramente calabresa mas de origens pouco claras, como acontece com muitos pratos da cozinha camponesa. A tradição oral, como sabemos, é muitas vezes vaga e imprecisa e não deve ser surpresa se houver tantas histórias sobre seu nascimento e seu processo de fabricação. A única coisa certa é que é um produto que nasce da necessidade de não desperdiçar nada do porco.

Nunca uma frase foi mais verdadeira do que o famoso ditado repetido e transmitido pelos antigos calabreses,“del maiale non si butta via niente” (nada se joga fora do porco) e, de fato, enquanto os nobres, os proprietários de terras e, de maneira mais geral, as pessoas ricas tinham direito às melhores e mais valiosas partes da carne, os camponeses não tinham nada além de resíduos como as entranhas. Mas não se preocupe, a ‘nduja que comemos hoje não é produzida com dejetos animais, mas com sua parte mais gordurosa, como o bochecha (guanciale) e o pancetta (bacon não defumado típico italiano).

História da ‘Nduja

De um ponto de vista puramente histórico, entretanto, várias fontes concordam que a palavra ‘nduja deriva do francês  andouille, um termo genérico que tem sido usado na França desde a Idade Média para indicar produtos de charcutaria feitos de tripas e entranhas do porco. É amplamente aceito que esta primeira versão de ‘nduja, ainda imatura e desprovida de seu incrível sabor picante, foi trazida para a Calábria por Gioacchino Murat, rei de Nápoles na época das guerras napoleônicas, que a distribuiu para agradar ao povo. Os calabreses, nem é preciso dizer, apaixonaram-se por ela e reinventaram-na adicionando carne de porco e pimenta em abundância, tornando-a parte integrante da sua identidade cultural.

O ‘nduja tornou-se assim um produto típico do altopiano del Poro e em particular de Spilinga, uma pequena cidade situada na província de Vibo Valentia. Naturalmente, a área de produção é muito mais extensa, especialmente no lado tirreno da Calábria, onde a produção deste simples salame se tornou o verdadeiro motor da economia local.

O salame Nduja é de cor vinho tinto, tem consistência pastosa e não endurece, mesmo depois de envelhecido.

Como é feito

De acordo com a tradição calabresa, o ‘nduja é normalmente produzido durante os meses de inverno com as partes mais gordas da carne de porco, como o guanciale (bochecha), a pancetta e o lardello (banha), que são picadas e amassadas com uma quantidade abundante de pimenta calabresa.

A pimenta calabresa, além de conferir à carne uma cor vermelha bem definida, permite que seja conservada por muito tempo; as propriedades anti-sépticas da pimenta, de fato, significam que ‘nduja não precisa de nenhum conservante, sendo assim um produto 100% natural e genuíno. À pimenta (cerca de 25/30% do produto), também deve muito das propriedades nutricionais e benéficas de ‘nduja, que pode se tornar um aliado válido do sistema digestivo e circulatório.

Uma vez que a mistura adquire consistência suficientemente homogênea e cremosa, é introduzida no intestino natural do porco e depois submetida a uma leve defumação com ervas aromáticas.

Finalmente, é deixado para amadurecer de forma completamente natural por um período mínimo de três meses, até um máximo de seis. A ‘nduja é então comercializada como uma linguiça clássica embalada a vácuo ou em práticos potes de vidro, que mantêm o sabor e o sabor inalterados, mesmo por longos períodos. Para poder aproveitá-lo da melhor forma, no entanto, recomendamos deixá-lo descansar fora da embalagem a vácuo por algumas horas.

Linguiça Calabresa, Pepperoni e salame Calabrese: Confira as diferenças

Você sabia que a linguiça calabresa é uma criação brasileira? Essa delícia, muito consumida como aperitivo com cebola e também nas pizzas, foi desenvolvida no país por descendentes de italianos. A sua composição é feita exclusivamente da carne suína curada. São adicionados outros ingredientes, como aditivos e conservantes, mas o principal é ter o sabor picante característico da pimenta calabresa, da qual recebe o nome.

Criação norte-americana inspirado nos salames italianos, o pepperoni é marcado pelo seu sabor picante. Feito de carne de porco e de carne bovina, também pode ter o toucinho como um dos seus ingredientes. Seu nome deriva da palavra peperone, que significa pimentão em italiano, devido ao seu sabor característico. Esse ingrediente é um dos mais queridinhos como cobertura de pizza nos Estados Unidos.

Já o que chamamos de Salame calabresa ou calabrês, na realidade é na maior parte das vezes um simples salame com pimenta vermelha, que não se trata do ‘Nduja.

Se há algo que distingue o ‘Nduja de todos os outros tipos são os seus ingredientes que o torna picante, provavelmente seu maior diferencial. Entre as variações italianas, é muito provável que nenhum outro possa levar alegria picante ao paladar ou uma lágrima nos olhos em homenagem às pessoas que vivem em Calábria, no sul da Itália.

Por isso para quem procura experiências mais quentes, o ‘Nduja é a melhor opção!

Como utilizá-lo na cozinha 

Como um produto extremamente versátil, ‘nduja pode ser consumido e apreciado de muitas maneiras diferentes e até mesmo grandes chefs agora o utilizam para preparar iguarias incríveis. Mas vamos direto ao ponto, de quantas maneiras esse embutido calabrês muito picante pode ser comido e apreciado?

A forma mais comum (mas não menos saborosa!) é espalhar o ‘nduja em uma fatia de pão caseiro torrado ou recém-assado, mas também é muito popular como base para primeiros pratos.

A massa com ‘nduja, que pode ser fileja, scialatielli (essas duas últimas típicas da Calábria) ou spaghetti, é realmente uma obrigação na cozinha calabresa que todos deveriam experimentar pelo menos uma vez na vida.

Pode ser usado como ingrediente para dar sabor a pizza ou como recheio de almôndegas (polpette), arancini e panzerotti. Excelente também para acompanhar queijos semi-envelhecidos ou deliciosas omeletes.

Porém, para quem prefere uma experiência mais prática que pode envolver diretamente os sentidos, recomendamos fazer uma viagem à Calábria, mais precisamente a Spilinga. Na verdade, todos os anos, no dia 8 de agosto, acontece a tradicional “Sagra della ‘Nduja” , um dia inteiramente dedicado ao salame calabresa mais famoso do mundo, o que permite que seja degustado das mais variadas formas possíveis.

O verdadeiro limite é a sua imaginação!