Os tipos de massa da Itália

Vamos conhecer os tipos de massa da Itália que fazem a alegria dos italianos, e que nunca faltam na mesa do país da bota!

Sendo o prato mais conhecido da gastronomia italiana, a massa possui diversos formatos e torna qualquer refeição especial mesmo possuindo diferentes tipos e diferentes consistência, sem contar na variedade de molhos e temperos.

Quais são os ingredientes?

A base mais conhecida é, sem dúvida, a sêmola de trigo duro obtida pela moagem do trigo; em geral, distinguimos massas secas e massas frescas, massas de sêmola de trigo duro e massas de trigo, massas de ovos ou massas sem ovos.

Além disso, existem outros tipos como farinha de kamut, espelta, massa integral e sem glúten, essas para quem tem intolerâncias alimentares ou segue uma determinada dieta.

Características do modo de produção artesanal

A etapa de produção que caracteriza a massa artesanal é o desenho, técnica com a qual são feitos os diversos formatos: massa longa, massa curta, massa pequena e formatos especiais.

Entre os tipos de massa mais valiosos estão os trefilados em bronze, esta técnica torna o processo de produção mais lento, ao mesmo tempo que garante à massa um nível de porosidade que lhe permite absorver perfeitamente o molho. O desenho de Teflon permite obter a massa lisa , que fica mais escorregadia no final do cozimento. É, portanto, mais adequado para alimentações oleosas.

Quantos tipos de massas existem?

Um número que talvez o deixe sem palavras? Hoje na Itália existem mais de 300 tipos de massas. Mas novos formatos nascem quase diariamente, então fazer um rastreamento exato do número de formatos existentes é quase impossível.

Tipos de massas e classificação

Mas como todos os tipos de massas são classificados? Vamos tentar colocar ordem nessa enorme variedade. Os vários tipos de massas podem ser divididos de acordo com:

• tipo de farinha
• tipo de massa
• pasta fresca o pasta secca
• tipos de massa recheada
• tipo de superfície
• formas de macarrão.

Tipo de farinha:

A massa mais difundida e conhecida é a sêmola de trigo duro , obtida a partir da mistura de farinha de sêmola de trigo duro e água. No entanto, já existem massas feitas com diferentes farinhas, como:

• macarrão de espelta
• pasta di mais
• pasta de arroz
• pasta de quinoa
• macarrão de trigo sarraceno
• pasta de leguminosas ( grão de bico , ervilha , lentilha )
• pasta de soja
• pasta de cânhamo
• macarrão com mistura de diferentes farinhas especiais (milho, quinoa e arroz, por exemplo).

Tipo de massa

Nem todas as massas são feitas com o mesmo tipo de massa. É por isso que as massas também são divididas de acordo com o tipo de massa da seguinte forma:

• massa de sêmola de trigo duro : a massa contém sêmola de trigo duro, água e maior quantidade de farelo;
• Massa de sêmola de trigo duro integral : a massa contém sêmola de trigo duro integral e água. Possui alto teor de fibras;
• massa de ovo : feita com sêmola, água e ovos (não menos que 4 ovos de galinha inteiros/kg); é mais proteína;
• massa fresca : a massa também é preparada com farinha de trigo mole;
• pasta estabilizada : o produto final se distingue por uma umidade não inferior a 20%;
• massas dietéticas : caracterizadas por uma combinação específica de ingredientes, dividem-se em sem glúten , proteicas, integrais e de cozimento rápido (contendo maior quantidade de água);
• massas especiais : a massa contém ingredientes alimentares adicionais (por exemplo, espinafre e tomate ). Por lei, eles são nomeados com base no ingrediente básico utilizado (sêmola, sêmola ou sêmola de trigo duro integral).

Pasta fresca o secca

De acordo com o percentual de água – e consequentemente de umidade – da massa, a massa também pode ser dividida em fresca ou seca.

As massas frescas contêm uma maior percentagem de água: os tagliatelle caseiros são um exemplo . Quer seja caseira ou em laboratório, a massa fresca costuma ser enrolada com rolo ou laminador.

A massa seca, por outro lado, é aquela massa que foi privada de água por um processo de secagem, que permite uma longa duração no tempo, e geralmente é trefilada com matrizes que podem ser de bronze ou teflon. Quase tudo o que encontramos nas prateleiras dos supermercados, fora da seção de frescos, são massas secas: penne, espaguete, fusilli e assim por diante.

A massa recheada

Tortelli, ravióli, pansoti, só para citar alguns: as massas recheadas merecem um capítulo à parte, todas aquelas massas que envolvem um coração feito de diversos ingredientes. A massa pode ser à base de pão, farinha, ovos ou batata, enquanto o recheio pode ser feito de carne, peixe, queijo, legumes, fruta ou mesmo alimentos doces, bem como todos estes ingredientes combinados.

• Agnolotti : massa de ovo recheada , típica do Piemonte ( agnolotti piemontês e agnolotti Plin ) e da Lombardia ( agnolotti Pavia ).
• Anolini : massa de ovos recheada, típica da Emília .
• Agnolini : massa de ovos recheada, típica da Lombardia .
• Cappelletti : massa de ovo recheada, típica da Emilia-Romagna e das Marcas .
• Cappellacci : massa de ovo recheada, típica da Romagna .
• Casoncelli : massa de ovo recheada, típica da Lombardia .
• Cjarsons : massa de ovo recheada e batatas, típica do Friuli .
• Culurgionis : massa de ovo recheada e batatas, típica da Sardenha .
• Ravioli : massa de ovo recheada, típica de várias regiões italianas (em que o recheio muda sobretudo), como Basilicata , Emilia-Romagna , Lazio , Liguria , Marche , Toscana , Lombardia , Sicília e Sardenha .
• Marubini : massa de ovo recheada, típica da Lombardia .
• Pansotti : massa de ovo recheada, típica da Ligúria .
• Mezzelune : massa de ovo recheada, típica do sul do Tirol .
• Tortelli : massa de ovos recheada, típica da Emilia ( tortelli alla Piacenza , tortelli d’erbetta e tortel dols), Lombardia ( tortelli Mantua , tortelli bitter , tortelli di verza , tortelli di Villanova e tortelli cremaschi ) e Toscana ( Maremma tortelli e Mugello tortelli ).
• Tortellini : massa de ovo recheada, típica da Emilia ( tortellini de Bolonha e Veneto ( tortellini de Valeggio ).
• Tortelloni : massa de ovos recheada, típica da Emilia ( turtloun ) e da Lombardia ( tortelloni de abóbora ).

Tipo de superfície

A famosa “discussão” sobre o que é melhor o “penne lisce” (massa lisa) ou “rigate” (massa rigata ou seja com fissuras em listas que contem mais o molho), com que tanto divide a Itália e os italianos nos dá a oportunidade de falar sobre o fato de que os vários tipos de massas também podem ser divididos de acordo com a superfície em pelo menos 3 tipos:

• massa lisa
• massa áspera
• massa rigata

Além disso, hoje também existem as chamadas massas de linha dupla, ou seja, com uma linha ainda mais marcada e presente do que as clássicas massas de linha rigata (ou listrada).

Formatos de massas

Um capítulo muito grande se abre sobre formas de massas. Já existem tantos formatos de massa e novos estão sempre sendo criados. Os mais famosos do mundo são sempre o penne e o espaguete, mas hoje nas prateleiras dos supermercados podemos encontrar muitos outros formatos como trenette, linguine, nhoque da Sardenha, ditalini, mezze Maniche, maccheroni, fusilli, fusilli bucati, pappardelle, orecchiette , conchas , conchiglioni , e muitos mais poderíamos acrescentar.

Com base no tipo de formato, as massas são divididas em:

1. Pasta longa

Que por sua vez se dividem em:

• grossa (por exemplo: lasanha, reginette e pappardelle);
• espessura reduzida (por exemplo: capellini, tagliolini e fettuccine);
• com seção retangular ou lente (por exemplo: trenette e linguine);
• seção redonda (por exemplo: espaguete e aletria);
• com secção perfurada (por exemplo: bucatini).

2. Pasta de corte

Que por sua vez se dividem em:

• minute ou massas pequenas para sopas (por exemplo: quadrucci, stelline e ditalini);
• médio (por exemplo: conchas e orecchiette);
• longo (por exemplo: rigatoni e fusilli);
• recheado (por exemplo: ravióli e agnolotti);
• fantasia com formas incomuns.

Tipos de pasta minute:

• Acini di pepe : massa de sêmola de trigo duro em forma de grãos, originária da Ligúria .
• Cascà : massa de sêmola de trigo duro em grãos, originária do sul da Sardenha .
• Cuscussu / Cuscus: massa de sêmola de trigo duro em grãos, originária do oeste da Sicília e norte da África .
• Ditali /Ditalini: massa de sêmola de trigo duro de forma diminuta, truncada e oca, originária da Campânia .
• Fregula : massa de sêmola de trigo duro em forma de pequenas bolas torradas, originária do sul da Sardenha .
• Orzo/Risoni: massa de sêmola de trigo duro em forma de grão de arroz (ou cevada, daí o nome), originária da Toscana .
• Stortini: massa de sêmola de trigo duro em forma de pequeno macarrão curvo e oco, originária da Campânia .
• Manfrigoli ou mofrigoli ou mondellini: massa de farinha de trigo, com ou sem ovos, em grãos, originária da Romanha e das Marcas . Também chamados de malfattini, arranhadores. A etimologia ( manus e frico ) refere-se a prepará-los esfregando a massa com as mãos.

Massa Curta *

Imagem	Cara	Descrição	Regiões
	Anelletti	Massa de anel, usada para timbales assados	Sicília
	Anelloni	Massa curta e tubular	Abruzzo
Não há fotos	Campanelle
Não há fotos	Casarecce	Tipo de fusilli em duplo “S”
Não há fotos	cataneselle	Macarrão grande e curto	Sicília
	cavatelli	Macarrão em formato tubular irregular	Molise
Não há fotos	Cecchetti	massa redonda
	Cencioni	massa em forma de flor
	Conchiglie	macarrão em forma de concha
Não há fotos	Creste di gallo
	Dischi volanti	Discos voadores com molho de legumes
	Farfalle, Nastrini a Galano, Colzetti		Ligúria
	florentino		toscana
Não há fotos	Fricelli		Puglia
	fusilli	Massa em espiral, geralmente colorida pela adição de cenoura ou espinafre à massa.	Campânia
	Fusilli Bucati (com furos)		Campânia
	Gemelli
Não há fotos	Gigli	Macarrão em forma de flor de lírio
Não há fotos	Girandole	tipo de fusilli
Não há fotos	Gnocchi alla romana	Discos de sêmola. Não confundir com Nhoque de Batata .	Lazio
	Gnocchi, Gnocchetti sardi, Mallorèddus	Massa semelhante à Conchiglie , mas mais estreita e apertada. Não deve ser confundido com nhoque de batata ou nhoque alla Romana .	Sardenha
	Lanterne
	Lorighitta	Massa em forma de trança fechada em anel	Sardenha
	Lumache
	Maltagliati , Malfatti	Massa não cortada com precisão.	Emilia Romagna
Não há fotos	Maniche, Mezze maniche
	orecchiette	Forma circular irregular	Puglia
	Passatelli	Imitação de segmentos da corda marinha	Romagna-Marche
	Pipe	Imitação da casca do caracol
	Radiatori
Não há fotos	Riccioli
	Rotelle, Ruote	Massa aberta com formato de roda arredondada
Não há fotos	Sagnarelli	Retângulos de massa de ovo com bordas onduladas	toscana
Não há fotos	Spighe
Não há fotos	Spirali
Não há fotos	Strascinati	De forma circular irregular, um pouco maior que orecchiette	Puglia , Basilicata
	Strozzapreti , Strangolapreti	Massa em forma de cordão torcido curto	Emilia Romagna
	Testaròli (Toscana), Testaièu (Ligúria)	Macarrão em forma de losango	Toscana ( Lunigiana ), Ligúria
	Trofie	Massa longa e fina	Ligúria

Pasta redonda*

Imagem	Cara	Descrição	Regiões
	Bigoli, Bigoi	Espaguete rudimentar , muitas vezes feito de farinha integral.	Vêneto
	Busiate		Sicília
	Capellini	Massa seca sem ovo com um diâmetro muito pequeno	Ligúria
Não há fotos	Fedelini , Fidelini , Fidei	Espaguete muito fino às vezes com ovo	Ligúria
Não há fotos	Fusilli longo		Campânia
	Pici	Grande espaguete puxado à mão	toscana
	Espaguete	Macarrão seco sem ovo	Sicília
	Trócolis	Tagliolini rústico de secção oval e textura áspera	Puglia
	Vermicelli		Campânia
Não há fotos	espaguete com fenda	Espaguete de secção oval com uma ranhura na face superior e outra na inferior	Campânia

Pasta quadrada *

Imagem	Cara	Descrição	Regiões
	Spaghetti alla chitarra, também conhecido como Tonnarelli, também conhecido como Chitarrine	Como o espaguete , mas com uma seção quadrada em vez de redonda	Abruzzo , Campânia
	Ciriole, Manfricoli	Mais grosso que espaguete alla chitarra	Úmbria

Pasta retangular ou lenticular*

 

Imagem	Cara	Descrição	Regiões
	bavette	Versão pequena de macarrão	Ligúria
	Linguini	Tipo de macarrão plano	Ligúria
	mafalde	Tira curta de macarrão	Campânia
	Sagne	Tiras planas (também chamadas de tagliolini ) ou em forma de quadradinhos, com lado de no máximo 1 cm	Abruzzo , Molise , Província de Frosinone
	Scialatelli ou Scialatielli	Espaguete caseiro , de seção retangular irregular	Campânia
	Trenette	Tira de massa com uma linha na lateral.	Ligúria
	Pappardelle	Versão de base ampla de tagliatelle .	toscana

Massa em ninhos ou novelos*

 

Imagem	Cara	Descrição	Regiões
	Capelli d’angelo, Capelvenere	Macarrão de ovo seco com uma seção redonda muito pequena
	Fettuccine	Tiras de massa de ovo	Lazio
	lasanha	Faixa larga de massa	Roma Antiga , Campania , Emilia-Romagna
	Pappardelle	Faixa larga de massa	toscana
	pizzoccheri	macarrão de trigo sarraceno	Lombardia
	Stringozzi , Strangozzi , Strongozzi	Massa longa de secção quadrada, não com ovo	Úmbria
	Tagliatelle	Mais largo que fettuccine	Emilia Romagna
	Tagliolini , tajarin em piemontês	Macarrão mais fino	Piemonte

Pasta tubular*

Várias qualidades de massas.

Imagem	Cara	Descrição	Regiões
	Bucatini	espaguete oco	Lazio
Não há fotos	calamarata	Macarrão curto em forma de anel
	cannellone	Grandes tubos recheados
	Cavatappi
	Cellentani
Não há fotos	Chifferi	macarrão grande
	Fileja	Massa trabalhada com ferro	Calábria
	Fusilli ou Eliche	macarrão em forma de hélice
	Garganelli	quadrados rolados	Romanha
	Gramigna	Massa de ovo com buracos, curta e enrolada	emília
	Maccheroni, Maniche da frate
Não há fotos	Maccheroncini
	Paccheri	Tubos largos	Campânia
Não há fotos	Pasta al ceppo
	Penne	Tubos cortados na diagonal	Ligúria
	Perciatelli	bucatini mais grosso	Campânia
	rigatoni		Campânia
	Sagne ‘canulado	Tiras longas e largas de massa sem ovo, enroladas em uma espiral apertada	Salento
Não há fotos	Sedani , Sedanini , Chiocciolini
Não há fotos	Torchietti
	Tortiglioni	Rigatoni Curto
Não há fotos	Tuffoli	tipo de rigatoni
	Ziti	Tubos longos e finos	Campânia

Quais são as melhores combinações entre tipos de massas e molhos?

Dependendo do formato da massa, a experiência no paladar é sem dúvida diferente. Assim, os formatos mais robustos no palato, que requerem mastigação como o rigatoni por exemplo, são perfeitos com molhos robustos como o carbonara, enquanto os formatos mais leves como o espaguete são mais adequados para molhos de consistência leve como alho, óleo e malagueta.

De um modo geral, os formatos mais suaves, como o farfalle, são combinados com molhos leves, por exemplo, à base de vegetais. Formatos com uma estrutura mais consistente, como tortiglioni ou bucatini, são mais adequados para molhos robustos, como molhos de carne.

Em massas no formato de conchas, como são perfeitas para coletar molho, são adequados molhos mais leves em seu interior. Já os tagliatelle apresentam uma consistência que tende a “espalhar-se”, graças à sua largura, aqui são perfeitos em combinação com molhos estruturados como os de caça.

As preferências quanto aos tipos de massas são sem dúvida pessoais, mas quando se trata de combinações perfeitas certamente há um motivo: pense em orecchiette com nabo, por exemplo. A forma côncava e a superfície porosa desse tipo de massa ajuda a recolher o molho e os legumes, o que não pode acontecer com o espaguete, por exemplo.

Outro fator a se levar em consideração é que a massa libera mais ou menos amido. Quando soltar bastante, a combinação ideal é com condimentos mais líquidos, pois o resultado será macio e envolvente. Isso, por exemplo, é conseguido com linguine, que são perfeitos com frutos do mar.

*Fonte: quadros de pastas retirado do Wikipedia Itália