O queijo é uma das mais antigas comidas preparadas na história da humanidade e os romanos foram os grandes responsáveis ​​pela sua divulgação no mundo, além de elevar o nível transformando-o de comida simples em uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes. Desde o Império Romano, o queijo está presente na alimentação dos italianos.

A Itália é o país que produz mais de 400 tipos de queijos com sabores peculiares e aromas atraentes. Dos mais fortes aos mais macios, os queijos italianos agradam paladares de todo o mundo. 

Cada região da Itália possui diferentes tipos de queijos que, além de servirem de bases na rica gastronomia do país da bota, se harmonizam muito bem com os sabores de seus vinhos. Podem ser feitos com leite de vaca, ovelha, cabra ou búfala. A consistência da pasta, o sabor e o grau de gordura variam de região para região.

Nesse contexto, o caciocavallo é um ótimo exemplo de queijo italiano do sul da Itália. Tem uma concentração de sabores e aromas que enriquecem as nossas mesas graças ao valor de uma história milenar. Saiba mais sobre as suas origens e características no post de hoje!

O que é

O nome italiano para queijo caciocavallo significa literalmente “queijo de cavalo” e geralmente pensa-se que o nome deriva do fato que duas formas de queijo são sempre amarradas com uma corda e deixadas para amadurecer ao serem colocadas em ‘um cavallo’, ou seja, em um galho ou vara horizontal.

O queijo caciocavallo tem o formato de uma pêra, com uma pequena cabeça no topo e um cordão que o amarra. A casca é fina  e lisa, de cor amarelo palha e o seu interior é branco.

O queijo caciocavallo é um tipo de queijo coalho coado feito com leite de ovelha ou de vaca. É produzido em todo o sul da Itália, nas regiões de Basilicata, Calábria, Campânia, Molise, Apúlia e principalmente nas montanhas dos Apeninos e na Napenínsula de Gargano. Tem sabor semelhante ao queijo Provolone do sul da Itália, com uma casca dura e comestível, e ganhou status de proteção geográfica em 1993.

A presença de plantas aromáticas nestes criadouros é importante, pois caracteriza as notas aromáticas presentes no caciocavallo. Em fatores nutricionais, este queijo é rico em proteínas, fósforo, cálcio, lípidos e vitamina B2. É um queijo gorduroso, por isso tome cuidado para não comer demais.

A história 

São muitas as histórias em torno das origens deste queijo e muito mistério sobre os acontecimentos que trouxeram o caciocavallo à costa italiana. Na verdade, acredita-se que tenha sido realmente trazido para a Itália pelos otomanos que, por sua vez, herdaram a preciosa receita de queijo dos judeus. Na verdade, o caciocavallo faz parte da tradição culinária italiana há muitos anos e agora existem queijos premiados e de sabores diferentes.

Aparentemente, o caciocavallo foi mencionado pela primeira vez por volta de 500 a.C. por Hipócrates, enfatizando a “habilidade dos gregos em fazer queijo”. Columella em seu tratado clássico sobre agricultura, De rustica (35–45 dC), descreveu precisamente os métodos usados ​​em sua preparação, tornando-o um dos queijos mais antigos conhecidos no mundo. 

Tipos de queijo com nomes semelhantes a “caciocavallo” são comuns nos Bálcãs e no sul da Itália (Mediterrâneo Oriental). Na Sicília, o Ragusano DOP, conhecido localmente como “caciocavallo ragusano”, teve que abandonar a denominação “caciocavallo” para obter o status de DOP.

Variações do queijo

Fazer queijo é uma arte, que surge à mesa como um elemento importante da gastronomia da Região e revela a perícia das mãos que lhe dão forma. É no sentido de continuar a preservá-la que foram criadas as “Denominações de Origem Protegidas” (DOP) e a “Indicação Geográfica Protegida” (IGP).

Muitos tipos diferentes de caciocavallo existem na Itália e vários são reconhecidos como Prodotto agroalimentare tradizionale (produto alimentar regional tradicional), como Caciocavallo podolico (produzido usando apenas leite Podolica), Caciocavallo di Castelfranco (do vale Miscano nos Apeninos) ou Caciocavallo di Godrano ( frequentemente chamado de caciocavallo palermitano).

Com o desenvolvimento da pecuária intensiva e a modificação genética dos animais para que passassem a produzir mais carne e mais leite, algumas raças chegaram à beira da extinção. A corrida podólica – que manteve suas características originais – é uma delas.

Em comum, as vacas podólicas e as cabras podólicas vivem no mesmo país. No entanto, enquanto as vacas podólicas são mais “domesticadas”, a cabra gargânica é uma raça selvagem, acostumada a viver solta na natureza. Anos atrás, a cabra era uma importante fonte de recursos (carne, leite e couro) para a população local. Com o passar dos anos, o número de animais diminuiu consideravelmente. 

Segundo dados dos responsáveis ​​pela recuperação da raça, há 15 anos existiam 30 mil cabras gargânicas, enquanto hoje são menos de 3 mil.

A produção do Caciocavallo Podólico de Gargano

Graças à criação extensiva e à alimentação exclusiva no campo, onde os animais encontram à sua disposição ervas, flores, pastagens e também oliveiras, tanto as vacas como as cabras produzem leite de qualidade muito, muito especial. No entanto, a quantidade é bastante limitada.

Enquanto as raças geneticamente modificadas produzem 70 litros de leite por dia, a vaca podólica produz em média apenas 5 litros. E para fazer 4 caciocavallos, são necessários 80 litros de leite!

Por isso, a fazenda produz apenas cerca de 400 peças de caciocavallo por ano, uma verdadeira jóia que tem a marca “GB”, indicando que foi produzida na fazenda de Giuseppe Bramante.

Conforme o queijo envelhece, ele muda de um branco leitoso para um amarelo mais escuro. Além disso, o queijo caciocavallo também ganha salinidade com a idade. 

Considerado um queijo jovem, após dois meses ou mais, o caciocavallo envelhecido é geralmente o preferido pelos amantes de queijo, e ele também está disponível em uma variedade defumada.

Como é feito

Acompanhar a confecção de queijos filtrados como scamoza e mussarela é sempre uma ótima experiência. Quanto mais artesanal for o processo, maior será a exposição. No caso do caciocavallo podólico, além do processo de filatura ser mais demorado que o de outros queijos da mesma categoria, a fase de moldagem é ainda mais complexa.

O trabalho é muito artesanal, exige muita força e também concentração. Uma pessoa experiente leva cerca de 15 minutos para moldar uma peça.

Para moldá-lo, a massa láctea é fermentada durante cerca de duas horas, sendo cortada em rodelas médias e colocada na água fervente. A massa junta-se novamente à medida que o mestre queijeiro se move, esticando e acrescentando mais água quente até ficar bem homogêneo. O próximo passo é formar – com as mãos – um cordão comprido e grosso que chega à altura do queijeiro.

O cordão é finalmente dividido em duas metades e cada parte é moldada à mão até formar um pedaço de caciocavallo. Essa fase é muito importante porque a massa deve estar bem compactada, fechada, deixando apenas uma pequena ponta que é onde o queijo será pendurado. Na etapa final, o queijo é moldado com o auxílio de soro de leite quente, que ajuda a manter a forma recém-trabalhada.

Quando pronto, o queijo assume o formato de uma pêra e fica por cerca de dez minutos em um recipiente com água fria. Em seguida, as peças ficam paradas em uma solução de água e sal por dois dias e só depois são amarradas e penduradas para iniciar o processo de maturação.

O envelhecimento mínimo – mesmo que seja uma questão de gosto-é de três meses, mas o caciocavallo pode chegar a vários meses, até um ano.

Fresco, como o provamos, o queijo ainda é delicado, mas já tem um sabor bem definido. Quando maduro, o caciocavallo podólico apresenta aromas complexos a pastagem e especiarias e uma persistência ainda mais longa.

Pela sua qualidade, é reconhecido como um queijo nobre de mesa, que deve ser consumido e degustado antes ou depois das refeições.

A cacioricotta

Da mesma região, a cacioricotta também faz parte da tradição de Gargano e é assim chamada apenas porque une ricota e queijo em um único produto. Para isso, primeiro o leite é aquecido até a temperatura necessária para o surgimento da ricota e depois resfriado a 40ºC, quando o coalho é misturado para formar o queijo.

No final, o queijo ganha uma consistência mais compacta que a de um queijo ricota, mas com o sabor suave desse derivado do leite, que geralmente é feito apenas de proteínas do soro.

Tanto na textura quanto no aspecto, a cacioricotta se assemelha muito ao nosso queijo Minas tradicional, fresco, branco e macio. A diferença, claro, está no sabor, já que o leite de cabra tem um sabor peculiar.

Uma curiosidade: o caciocavallo era considerado um alimento de alto poder nutritivo, portanto valioso, tanto que até servia como moeda no pagamento de aluguéis.

O caciocavallo é ideal para ser usado em salgados tortas, pizzas e massas, derretendo quando aquecido e derretendo com carnes e vegetais. Claro, também é excelente para comer em porções acompanhadas de cerveja branca, vermelha ou gelada, sendo uma harmonização ideal!