Indicamos neste texto 14 pratos típicos da Basilicata que você deve absolutamente provar na sua viagem pela região! Atenção, este texto vai te dar fome!?

Introdução:

A região Basilicata possui uma culinária honesta e genuína como ela. Uma terra agreste e bela, beijada pelo ouro do trigo e pelo sol como a lenda dos povos que se dirigiam para o sul em busca da Lucânia ou “terra da luz”, um espetáculo deslumbrante que se aprecia ainda mais com a barriga cheia.

Leia também os textos sobre a Basilicata:

Mstraremos então a Basilicata de costa a costa, através de seus  pratos típicos : strazzata, rafanata, crapiata, ciaudedda, pignata, carchiola, calzoni, lucanica, cugliaccio, scarcedda e muitos outros.

Os principais produtos desta região são os queijos (“scamorze” e “provole”) e os embutidos (“capocolli”, “soppressate” e salaminhos picantes). A famosa lingüiça chamada “Luganega” nasceu nesta região.

Quais são os fundamentos da culinária lucana? Trigo duro e, portanto, muito pão, em todas as formas e principalmente no pão de Matera; pastoralismo e criação de suínos, ovinos e caprinos dos quais se produz os embutidos e produtos lácteos; uma extraordinária biodiversidade de vegetais e legumes, incluindo pimenta crusco e feijão para serem apreciados em sopas, primeiros pratos e acompanhamentos. E finalmente, a mistura cultural inter e intra-regional, em particular a contribuição das comunidades Arbëreshë ou seja, ítalo-albanesa com suas próprias receitas, usos e costumes.

A especialidade da gastronomia regional é a peperone crusco, que ganhou o apelido de “ouro vermelho” da Basilicata; uma pimenta seca de sabor delicado, consumida tanto como petisco quanto como ingrediente em muitos receitas locais. O peperone crusco é obtido a partir da secagem da variedade Senise, uma das mais valiosas da Itália.

Em suma, a culinária lucaniana é pobre e nutritiva, colorida e sazonal, apimentada e nunca enfadonha.

Os 14 pratos típicos da Basilicata que você deve provar

1. Strazzata

Foto: Wikipedia Commons Di Generale Lee – Opera propria, CC BY-SA 3.0,

O pão na Basilicata é decididamente diário e assume as mais variadas e deliciosas formas. Comecemos pela strazzatafocaccia com furo típico de Avigliano e do Alto Basento caracterizado pelo formato de rosquinha . Não só isso: para diferenciá-la das outras focaccias há a mão pesada da pimenta combinado com a mistura de farinha de trigo mole, sêmola de trigo duro, sal e fermento (levito madre). O strazzata é comida como é chamado, ou seja, rasgando com a mão (strazzata em dialeto quer dizer rasgada com as mãos) e não com a faca: seu uso se limita a dividir o pão em dois níveis para que possa ser recheado.

Dizer que a escolha de recheios é ampla em Basilicata é definitivamente um eufemismo: de queijos (Caciocavallo podolico, Canestrato di Moliterno, ricota forte), a presuntos, salame e linguiça, e então ciambotta (guisado) peperone, abobrinhas e beringelas redondas, e o dos peperone cruschi que daqui em diante veremos um pouco por toda parte. Uma pequena curiosidade: com “strazzate” indicamos também alguns biscoitos Materanos “brutti ma buoni” à  base de amêndoa e cacau.

A strazzata, porém, não é o único panino (sanduíche) a experimentar: junto com ela encontramos a  fucuazza, especialidade muito semelhante à focaccia de Bari. Baixo e crocante, é cozido na frigideira e temperado com prmmarora, muito molho de tomate, orégano e azeite de oliva extra virgem.

2. Cialledda, acquasale e pane cotto

Foto: le ricette del cuore

Mais uma vez pão, desta vez “cunzato” ou seja, literalmente afogado em condimentos. Comecemos com cialledda acquasalepratos principais frios emprestados ou trocados (bem no estilo, veio primeiro a galinha ou o ovo?) com a vizinha Puglia. A verdadeira diferença está na base: enquanto o acquasale se se usa com a  friselle crocante, a cialledda utiliza pão amanhecido. O mesmo vale para o pane cotto (pão assado), uma sopa feita com pão, ovos, pimenta e legumes, em todas se usa as folhas de nabo. Quanto às coberturas de pratos frios, destaca-se o azeite virgem extra, seguido de perto pelos tomates frescos, pepinos e cebolas. Experimente a receita com feijão e ovos, uma delícia primaveril com feijão com casca, cebolinha e ovos cozidos que homenageia o papel de “desjejum do trabalhador rural” nas origens da cialledda.

Mas voltando ao assunto pão dormido. Neste caso, o candidato ideal é o Pane di Matera Igp, excelência da panificação meridional em conjunto com o Pane di Altamura da Puglia e o Pane di Castelvetrano negro da Sicília. Vale a pena abrir um pequeno foco sobre esta preparação milenar: o pão Matera tem uma forma central alta com um “croissant” ou como se diz por aqui “compacto com baccio nas laterais”, crosta marrom-escura crocante e miolo amarelo ocre.

Seu preparo é mais uma arte do que uma receita: da seleção do trigo duro da variedade Cappelli à levedura natural, tradicionalmente obtida da fermentação do damasco; da fermentação, dupla e por muito tempo, ao cozimento alimentado por ramos de oliveira e carvalho.

E depois o papel social do pão que antes marcava os papéis de gênero: de um lado as mulheres encarregadas da massa, de outro os homens que nos fornos coletivos se dedicavam a cozinhar, gravar e marcar as formas de reconhecimento. Em suma, o pão lucaniano é a base de muitas pirâmides, principalmente a alimentar, mas também a social e cultural, como demonstram os numerosos ditos a ele dedicados:Osso so ‘li ffiche e também cerase, ma trist’a quera panza ca pane nun ge traseiros”, bons são os figos e também as cerejas, mas triste é aquela barriga em que o pão não entra.

3. Calzone

Feito, com pastizz ou falagone ou simplesmente calzone ripieno Lucano. O exemplo mais famoso é, sem dúvida, u ‘pastizz’ rtunnar, típica de Rotondella na província de Matera. A sua produção está intimamente ligada à do porco: de fato, tradicionalmente é preparada por ocasião da matança, na Páscoa e da festa patronal de Santa Maria di Anglona no início de setembro.

Foto: Dolci Passioni.net

Tem forma de meia-lua, feita com massa de trigo duro e recheio de carne de porco, picado e misturado com ovos, salsa, azeite e queijo. O pastizz ou calzone pretendido como comida de rua, apresenta claramente múltiplas possibilidades: as regionais mais populares são as ervas aromáticas, a ricota doce e salgada, o salame lucaniano, a batata e cebola, a acelga e a malagueta.

Outras variações são encontradas em todos os pratos: entre os primeiros pratos temos cauzunciedd , ravióli com ricota e canela, enquanto para sobremesa há  calzoncelli, especialidade compartilhada com Cilento (Puglia) típico da época do Natal. Ao contrário de seus primos da Campânia, os bolinhos fritos (fagottini fritti lucani) Lucanianos têm a forma de ravióli retangular e são recheados exclusivamente com creme de castanha. Por fim, recordamos os falagoni pasquali, meias-luas de massa folhada recheada com ricota de ovelha e cabra, menta e licor.

4. Tumacë me tulë

A Basilicata, como outras regiões do centro e do sul da Itália, hospeda cinco comunidades arbëreshë correspondentes aos municípios de Barile, Ginestra, Maschito, San Costantino Albanese e San Paolo Albanese. Os Arbëreshë são uma minoria etnolinguística albanesa que se estabeleceu na Itália entre os séculos XV e XIIV após a morte do herói nacional Scanderberg e a conseqüente ameaça de dominação turco-otomana. Com ele, além do idioma, cultura e tradições, trouxe muitas receitas típicas.

Foto: Wikipedia Commons – Di Generale Lee – Opera propria, CC BY-SA 4.0,

Entre os primeiros pratos se destaca o tumacë me tulë, literalmente tagliatelle com migalhas de pão que lembram  tanto a massa ca muddica Calabresa. Além do pão ralado e frito, o molho inclui tomate, filetes de anchova, alho e salsa. Outras variantes geralmente incluem legumes: este é o caso de tumacë me fasule  (com feijão) e  tumacë me qiqra  (com grão de bico).

Permanecemos na Arbëria Lucaniana com shëtridhlat , macarrão feito exclusivamente à mão e por isso registrado na no  Slow Food. A massa feita com farinha de carosella, semolina, água quente e azeite de oliva extra virgem é trabalhada em fio contínuo: o segredo (mas também a habilidade e a dificuldade) é que nunca deve ser quebrada, mas enrolada como se sobre si mesma. um novelo de lã até que fique cada vez mais fino. Os shëtridhlat são tradicionalmente temperados com óleo e fagioli poverelli o Dop di Rotonda, pequenos, brancos e redondos.

5. Ragù alla Potentina – ‘ndruppeche

ragù alla pontentina – via Wikipedia Commons

O  ragù (ragú é um molho a base de carne) alta Potentina, como o nome diz é originário de Potenza – é o típico molho para ser mastigado! Este molho para massa caracteriza-se, de fato, por ‘ntruppeche, traduzindo, “ protuberâncias ”. Portanto ele é constituídos por pedaços de carne não picada, em geral, bem grande. Cordeiro, ovelha, porco, vitelo, não importa: seja o que for, vai precisar só cortar com faca (o que não é muito comum num ragù). Outro elemento essencial é o salame pezzente mencionado acima, dourado com a carne no alho e azeite e deixado para ferver no molho de tomate por algumas horas. O toque final para este molho é o “forte”, ou a adição final de pimenta frita e, se desejar, um rábano fresco ralado. Só temos que desejar uma boa digestão!

6. Ciaudedda

Cazzomarro
Foto: Wikipedia

ciaudedda é muito similar a caldeirada típica da primavera do Lácio. Afinal, a alma profundamente camponesa e os ingredientes básicos do prato são praticamente os mesmos: alcachofras, favas, cebolas, batatas e bacon. Além disso, no caso lucaniano, as modificações sazonais do prato, que podem incluir beringelas, tomates e pimentões; e os métodos de cozimento, com os vegetais ora mais secos como acompanhamento, ora mais apimentados à base de pão, para uma sopa revigorante com sabor de inverno. Ciaudedda para todos os gostos e para todas as estações: a mensagem importante é  “Mangia la verdura che ti fa bene” (Coma os legumes que fazem bem)!

7. Lampascioni

Lampascioni ou cebolas selvagens são um ingrediente essencial da cozinha lucaniana e, como já vimos, da cozinha da Puglia. Os Lampascioni são bolbos silvestres da família das Liliaceae (iguais ao alho e à cebola) de sabor amargo e aromático e, sobretudo, caracterizam-se por um amplo uso na cozinha. Quais são as receitas típicas? Numa salada com ovos e linguiça , só selada na frigideira e perfumada com salsa e malagueta; estufado com alho, azeite e tomate cereja, salsicha como estrela convidada; na omelete com queijo pecorino ; e ainda frito, assado, grelhado, na frigideira.

8. Crapiata di Matera

Crapiata
Foto: Wikipedia Commons Generale Lee, CC BY-SA 4.0

A crapiata di Matera ou crapiet é uma sopa de legumes e cereais de verão, tradicionalmente preparada no dia 1º de agosto por ocasião do fim da festa da colheita.

Vamos abrir um parêntese sobre a extraordinária biodiversidade que as terras lucanianas oferecem para o deleite dos veganos e vegetarianos: já mencionamos o Feijão Branco da Rotonda Dop, seguido de perto pelo Feijão do Sarconi Igp das variedades canelino e borlotto. Com o Slow Food, aprendemos sobre a recuperação de espécies de edição limitada, como o feijão vermelho escrito de Pantano di Pignola, para ser combinado com sopas, carne e vegetais.

 A estes na crapiata são adicionados espelta, trigo, grão de bico, cicerchie, ervilhas, favas e lentilhas em uma base canônica de aipo, cenoura e cebola para o caldo mais batatas novelle, alho, tomate cereja e martelo (tempero semelhante à hortelã) para dar sabor. Legumes e grãos são embebidos por pelo menos 24 horas, cozidos por 4-5 horas e servidos frios com um fio de azeite de oliva extra virgem. Semelhante à crapiata la rappasciona di Viggianello, em que, no entanto, os métodos de consumo mudam drasticamente: é de facto uma auspiciosa sopa de inverno ligada ao Ano Novo e preparada com feijão branco, milho, trigo e pimenta crusco.

9. Cutturiddi

cutturiddi  é o  ensopado de cordeiro, porém em caçarola com tomate, aipo, cebola, louro e alecrim cozido. O nome e a receita lembra muito a pecora alla cottora da cozinha Abruzzo, com a qual a Basilicata realmente compartilha parte dos ingredientes e, pelo menos originalmente, a forma de cozinha-la, em  panela suspensa sobre fogo alto. Como muitas outras receitas à base de cordeiro, o cutturiddi é típico do período da Páscoa: na mesma ocasião é preparado o vr’detto, que muitos não hesitariam em confundir com uma das muitas formas em que o caldo de peixe do Adriático é indicado (incluindo Molise com seu ‘u vredetteter molese, mas isso é outra história). Mas não, o “brodetto” lucaniano é uma verdadeira surpresa: é um ensopado de borrego com aspargos, chicória, ovos e erva-doce selvagem.

10. Pignata

Foto:.braciamiancora.com

Além do porco, o protagonista indiscutível da mesa de lucana é a carne ovina de ovelha, cordeiro e carneiro. Para cozinhá-lo da melhor maneira necessita a pignata ou pigneti: o nome indica o recipiente, que é a ânfora de terracota com duas alças esmaltadas dentro das quais se inserem a carne e seus cheiros. A única área não vidrada é a mais alta em volta do pescoço para que, apesar do fechamento com uma tampa (geralmente um disco de massa de pão ou argila), a passagem do ar permite a liberação dos sucos. A pignata pastorale era usada em particular no caso de morte acidental do animal: a cur amar fisk’l jer scit la spic n’gonn (aquele pobre animal acabou com a espiga na garganta) costumava-se dizer, significando a asfixia por reste de grãos ásperos, mas também ataques de lobos, quedas em ravinas, doenças e outras ocorrências trágicas não eram raras. O lado positivo (por assim dizer) é que terminava em pignata, após a “bonificação da carne” (como se dizia) por imersão em água fria e vinagre.

Hoje, a diferença é somente na matéria-prima de qualidade e das fazendas certificadas quanto a carne (obviamente não se usa recuperar mais a carne), e basicamente não há grandes diferenças. A pignata é preparada com ovelha ou cordeiro aos pedaços, batata e tomate cereja, mas também cogumelos, tubérculos e cebolas selvagens. Para temperar um fiozinho de azeite, malagueta, salsa, louro e erva-doce selvagem, tudo bem regado com água. A ânfora fechada repousa na lareira separada das brasas, mas perto o suficiente para absorver o calor, e deixada lá por algumas horas até a carne ficar macia e o caldo restrito. Por fim, lembre-se de que a pignata lucaniana também é amplamente utilizada em uma versão vegetariana para cozinhar legumes.

11. Baccalà all’Aviglianese

Foto: Wikipedia Commons Di Rocco Lucia – www.flickr.com, CC BY 2.0

O método Avigliano para fazer o bacalhau é diferente, e o crédito por seu sabor inconfundível vai para a pimenta crusco, também conhecida como pimenta Senise IGP seca naturalmente ao ar. O tamanho pequeno, a polpa fina e o baixo teor de água o tornam ideal para o processo de transformação de um vegetal saboroso em um lanche crocante e absolutamente vicianteAs pimentas são penduradas com agulha e linha – e imaginamos muita paciência, e expostos indiretamente ao sol. Quando completamente desidratados, são levados ao forno para eliminar ainda mais os vestígios de humidade e adquirir a crocância que os caracteriza. Depois da moagem, é possível obter um pó muito fino, no dialeto zafran (açafrão, por causa da cor e consistência) usado sobretudo como condimento para curados, massas, ovos e focaccia. Mas voltando à receita: depois de dessalinizar e ferver o bacalhau, os pimentos cruschi inteiros são dourados numa frigideira com alho e azeite durante alguns minutos, ousaríamos dizer segundos. O conteúdo escaldante da panela é despejado diretamente sobre o peixe e finalizado com uma mistura de alho, salsa e malagueta fresca.

12. Ragù Lucano

Bollito Dei Pastori o Dei Monaci
Foto: Cucine d`Italia

Um dos molhos mais amados da Itália, o ragù pode ser encontrado em uma versão regional e muito saborosa, na Basilicata. O ragù lucano contém alguns ingredientes diferentes dos demais e não pode faltar em seu preparo a linguiça lucanica, que é típica da região. Além destes ingredientes, utiliza-se toucinho, pancetta e pecorino.

13. Spumette, nocetti, scorzette

Foto di Wikipedia Commons Di Generale Lee – Opera propria, CC BY-SA 4.0

Na área de biscoitos secos temos: a espumette ou spumini di Cersosimo, biscoitos fofos feitos com amêndoas moídas; as scorzette di Bernalda preparadas com clara de ovo, açúcar e cobertura de avelãs com chocolate preto; os Nocetti de Maratea com ovos, açúcar e nozes e uma tira de esmalte de limão. Ainda não é suficiente? Lembramos novamente o strazzate di Matera à base de amêndoas que não deve ser confundido com focaccia, e o stozze, biscoito de amêndoa seco semelhante ao cantuccini toscano.

14. Cugliaccio

Foto di Wikipedia Commons Asia, CC BY-SA 4.0

Às vezes um olhar vale mais que mil palavras… sim, mas também uma sobremesa, como demonstra este elaborado produto fermentado de arbëreshë de San Costantino Albanese ligado à Páscoa e às festas de casamento. O cugliaccio (albanês kulac ) é um pão doce símbolo de mudança e transição.

Comecemos pela massa, um simples preparo de farinha, banha, azeite e erva-doce: por ocasião do casamento é tecida em sentido circular com quatro braços para representar o vínculo indissolúvel. Dentro dos ovos estão “escondidos”, por sua vez um símbolo da vida e da Ressurreição – tome cuidado para não colocar um número impar, caso contrário, são um problema. Ainda mais interessante, porém, é a que se encontra em cima do pão: as decorações em pasta típicos do cugliaccio nupcial consistem em um ninho central (a nova família), dois pássaros (os sogros) e duas cobras (os cônjuges lamentam o abandono de seus pais). No decorrer da cerimônia, tudo se vira teoricamente de cabeça para baixo, com os noivos se tornando os pássaros e as cobras que representam o mal (mas não eram parentes??).

Seja como for, a preparação e o consumo do arbëreshë cugliaccio têm significados simbólicos e rituais enquanto representam a dinâmica familiar, o status social e o ciclo de vida. Outros doces típicos arbëreshë menos “exigentes”, pelo menos do ponto de vista da compreensão, são kanarikuj ou nhoque mergulhado em mel e nucia , uma sobremesa antropomórfica com um ovo para representar o rosto.

Essa pequena região da Itália guarda tradições de uma culinária incrível. Ao visitar a Itália, conheça a Basilicata e se encante com seu sabor inesquecível.

Temos serviço de guia em português na região, além de tours gastronômicos para conhecer e degustar a região.

Sobre Deyse RibeiroEu sou Deyse Ribeiro, proprietária e editora do Portal Tour na Itália, especialista em turismo na Itália, onde vivo desde 2007. Depois de muito estudo, cursos e experiência no campo do turismo enogastronômico, decidi que queria apresentar a história por trás do prato, de uma forma diferente, através da memória histórica, o que fez chegar hoje nas nossas mesas, os “casos”, o trabalho, a cultura, e o amor pela culinária italiana. Pegue o seu garfo e vamos nessa!

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