O pão Altamura é um dos pães mais populares da Itália e graças a ele, a pequena cidade de Puglia é famosa em todo o mundo. Localizada a cerca de 47 km de Bari, no Planalto da Murgia, Altamura é uma cidade charmosa para se visitar, cheia de história.
Altamura tem cerca de 70 mil habitantes e andando por suas ruas tranquilas, é fácil cruzar com os costumes típicos das cidades do interior.
O pão Altamura, juntamente com outros produtos como Prosciutto di Parma (presunto de Parma) ou Parmigiano Reggiano, representa um dos cartões de visita da Puglia e da Itália. A região é um dos destinos preferidos do turismo alimentar.
Por último, o turismo gastronômico e enológico é um dos motores da economia da Puglia com milhões de oliveiras centenárias, produtos tradicionais, vinhos DOC e massagens históricas.
O que é e onde é produzido
O pão Altamura é um pão produzido na cidade da Puglia, na Itália, feito com farinha de trigo premium, água, fermento, sal e malte. O trigo duro utilizado é rico em glúten, o que o torna particularmente saudável. Em seguida, é assado em um fogão a lenha ou pedra.
A casca do pão é muito crocante e o miolo é amarelo claro, sendo de formato redondo com um ou dois entalhes na parte superior. Nos dias atuais você pode encontrá-lo, por exemplo, no tradicional Panificio del Duomo, ao lado da catedral.
A origem do pão de Altamura
A tradição do pão de Altamura é tão antiga e extremamente importante que podemos ver os primeiros sinais de sua história já em 37 a.C. Na viagem através das terras que hoje chamamos de Puglia. O poeta latino Horácio descobriu o “melhor pão do mundo”, reservando uma boa quantia para a viagem de volta.
O pão Altamura ainda mantém as mesmas características do passado. De fato, a espessura da crosta e a humidade reduzida dos grãos permitem conservar o pão durante vários dias.
O pão de Altamura era um alimento básico da dieta dos camponeses que ficavam vários dias longe de casa e precisavam de uma comida que durasse. Este aspecto é muito importante, principalmente se considerarmos que o pão era o principal alimento dos agricultores e que na antiguidade não existiam muitos métodos para retardar a deterioração dos alimentos. Enquanto viajava e trabalhava no campo, o pão era muito importante, e era comido puro ou temperado com sal e óleo.
Curiosidade: a massa do pão de Altamura era preparada dentro de casa e levada para assar nos fornos públicos, até o meio do século passado. Para que as pessoas pudessem identificar seu próprio pão, cada família marcou a massa com um símbolo, usando uma espécie de carimbo de madeira.
O pão Altamura é o preferido dos italianos, e se tornou conhecido mundialmente por seu sabor único e textura leve. Também é aromático, tem zero açúcar e nenhuma gordura. Na Basilicata, é produzido com Grano Duro importado – farinha de semolina – com a sua fermentação natural. Todo esse processo artesanal gera um pão simples e aromatizado, ideal para ser comido puro, como a bruscheta ou para acompanhar antepastos, frios e queijos.
Uma pesquisa realizada pela Klaus Davi & Co, uma importante agência de comunicação com sede em Roma e Milão, o primeiro lugar no ranking dos 10 pães mais apreciados da Itália é o pão de Altamura, e em segundo e terceiro lugares, seguem o pão da Matera IGP (Indicação Geográfica Protegida) e o pão da Toscana.
Como o pão Altamura é feito
O pão Altamura é preparado da seguinte forma: primeiro, a sêmola de trigo duro é misturada com fermento natural (massa mãe ou ácida), sal marinho e água (certificada pelo aqueduto da Puglia), trabalhando tudo por mais ou menos 20 minutos. A mistura dos ingredientes é feita manualmente ou em máquinas específicas quando se trata de doses maiores. A dosagem dos ingredientes é feita de forma meticulosa, de forma a não alterar o equilíbrio de sabor e textura do produto final.
Em seguida, a massa é coberta com um pano de algodão e deixada crescer por cerca de 90 minutos. Após esse tempo, os padeiros pesam e modelam o pão manualmente. A massa repousa por mais trinta minutos, e então eles lhe dão a forma final. Depois de mais quinze minutos, os padeiros fazem alguns cortes na parte superior da massa, para evitar que a crosta quebre durante o cozimento do pão.
Após esta etapa, o pão é levado ao forno a lenha a uma temperatura de 250ºC. A primeira fase, o forno fica com as suas portas abertas, fechando-as somente após 15 minutos. Após esta fase, o pão é deixado para assar por mais 45 minutos. Em seguida, as portas do forno são reabertas por mais cinco minutos, para garantir a evaporação da umidade e permitir a formação de uma crosta crocante e dourada no pão. Esta concha deve ter pelo menos 3 mm de espessura.
Os pães Altamura não podem pesar menos de 500g e têm duas formas tradicionais: chatas (chamadas de chapéu de sacerdote) ou altas (lembram uma pirâmide).
SELO DE QUALIDADE
Desde 2003, o Pão de Altamura possui a certificação européia DOP (Denominação de Origem Protegida), um rótulo muito importante na Europa, e faz parte da lista de produtos Slow Food, sendo o primeiro produto de forno na Itália a levar a marca. A Puglia solicitou o reconhecimento do pão Altamura como patrimônio cultural imaterial da UNESCO.
A DOP é um sinal de proteção jurídica da denominação atribuída pela União Européia aos alimentos cujas características qualitativas dependem, essencial ou exclusivamente, do território onde foram produzidos. É de extrema importância que tanto a produção quanto a transformação e a elaboração ocorram na mesma área. É por isso que “denominação de origem protegida”.
O nome “Pane di Altamura DOP” pertence apenas a pães produzidos de acordo com um sistema antigo, respeitando um rígido regulamento de produção.
Seus principais ingredientes são sêmola de trigo duro moída duas vezes e fermento natural (em italiano, lievito madre). O fermento natural nada mais é do que um pedaço de massa previamente produzido e que fermenta espontaneamente, que será incorporado à nova massa. A levedura natural é obtida adicionando-se pelo menos três vezes água e sêmola, com o objetivo de aumentar e valorizar as leveduras e lactobacilos já existentes na massa fermentada. Não é, portanto, uma levedura externa, como a levedura de cerveja, por exemplo. O uso de fermento natural melhora a digestibilidade e aumenta a vida útil do produto.
Para ser nomeado de Pão de Altamura DOP, a sêmola de trigo duro utilizada na massa deve provir de variedades específicas de trigo cultivadas apenas no território de cinco municípios do planalto ocidental da Murgia: Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge.
Quando recebeu a certificação DOP (Denominação de Origem Protegida), conquistou os paladares mais exigentes, mas na verdade este pão é preparado há séculos. Basta observá-lo com atenção para identificar suas origens. Sua superfície grossa e áspera e sua altura irregular lembram as mãos e calosidades dos camponeses que cultivam a terra que reproduz a farinha de sêmola.
A função desse prêmio é valorizar a transparência de toda a cadeia alimentar e as características essenciais dos produtos. Portanto, ele tem uma história de tradição que se permaneceu viva ao longo do tempo. Esta tradição expressa as características do território e reforça o Made in Italy no exterior.
O que garante ao consumidor a certeza de que se trata de um pão Altamura DOP e que as normas foram respeitadas em todas as frases de produção é o selo, feito de matéria orgânica, colocado em cada pão antes de ser assado. No selo estão os ingredientes, a data de validade e o nome da empresa que fabrica o pão.
Este pão é tão simples, mas de uma genuinidade incomparável, graças à alta qualidade dos ingredientes locais. Claro, existem infinitas maneiras de apreciá-lo, mas a melhor maneira de provar sua simplicidade é uma bruscheta.
Harmonização
Um pão da Puglia merece um bom vinho do sul da Itália, que tem como consideração o berço do vinho italiano, juntando regiões de grande destaque, tanto pela qualidade e na grande quantidade de produção. A região da Puglia é considerada a principal, não só pela grande produção das suas vinhas, mas também por ter uma excelente qualidade de seus rótulos.
Oferecendo destaque para os tintos de uvas de Troia, Montepulciano e outras, como Malbec, Aglianico e Sangiovese. São vinhos profundos, ricos e intensos. A região tem como origem vários vinhos tintos das castas Primitivo e Negroamaro.
Dica: torre algumas fatias de pão Altamura, esfregue um dente de alho sobre elas e cubra com tomates frescos picados. Regue tudo com azeite de oliva extra virgem, uma pitada de sal e orégano (ou manjericão fresco, se tiver). Você verá que delícia!
Gostaria de conhecer essa região da Itália? Temos serviço de guia em português em Altamura, ainda serviço de transporte com motorista e tours gastronômicos para conhecer e degustar a região!
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