Qual a diferença entre pancetta, bacon, toucinho e guanciale?

Você sabe qual a diferença entre pancetta, bacon, toucinho e guanciale? Nós lhe explicamos!

Você costuma ouvir falar desses ingredientes indiscriminadamente, que acabam se tornando intercambiáveis ​​na lista de ingredientes de uma receita.

Porém, o que esses três produtos têm em comum é apenas o animal de que são obtidos, na verdade, todos são derivados do porco. Mas, olhando mais de perto (e para ser honesto), são carnes curadas diferentes, cada uma com características diferentes.

É necessário aprendemos o que comemos para aproveitar ao máximo os ingredientes das receitas, sempre aproveitando cada um deles.

Quatro produtos diferentes ou quatro nomes que significam a mesma coisa?

Vamos esclarecer isso e especificar bem que pancetta, bacon, toucinho e guanciale são nomes diferentes para produtos diferentes.

1. Bacon

É uma carne curada  de porco preparada com a barriga do animal, ou com o lombo, incluindo parte das costas (e neste caso é chamado de back bacon). No Reino Unido é comum preparar a pata traseira do porco da mesma forma que o bacon, muitas vezes desossado, obtendo-se um produto denominado gammon que costuma ser comercializado fatiado com o nome de gammon steak.

Como é feito: O processo de preparação do bacon envolve uma primeira fase em que a carne é posta em salmoura, tratada primeiramente com sal, açúcares, conservantes (nitratos e / ou nitritos) e frequentemente especiarias. Há também a opção de salmoura seca (cura seca) por um período de alguns dias, dependendo do tamanho da peça.

Depois é cozida no forno, para posteriormente ser fervida e finalmente defumada a frio ou quente.

O bacon não fumado (ou fumado a frio) é geralmente cozido antes do consumo, enquanto o bacon fumado quente (que já foi submetido a algum tipo de cozimento) também pode ser comido como está.

Deve-se enfatizar que os termos bacon defumado e bacon são frequentemente usados ​​em receitas quase que indistintamente, mas é necessário esclarecer que na verdade são produtos diferentes.

O bacon tem textura firme e sabor mais intenso. Nos países anglo-saxões, o bacon é frequentemente comido junto com ovos como parte do chamado full breakfast.

2. Pancetta

A pancetta é uma das carnes mais comuns na Itália, é derivado da barriga (como o nome sugere – vem de pancia). Dependendo das áreas de produção, a pancetta pode ter um corte ligeiramente diferente e um processo de fabricação diversificado, o que leva a um salame que pode ter diferenças mais ou menos evidentes em relação a outros semelhantes.

Observando atentamente os embutidos e carnes curadas que costuma encontrar no balcão da charcutaria, verá que a pancetta pode ser enrolada (com ou sem casca) ou esticada, fumada ou doce, condimentada ou natural, com um envelhecimento que pode variar de alguns dias até 6 meses.

A pancetta tem uma textura muito macia e um sabor salgado mas muito delicado.

Como é feita: Partes da barriga dos porcos são cortadas quadradas e aparadas. A preservação ou não da casca depende do tipo de preparo previsto para a pancetta. As guarnições da pancetta são utilizadas para a parte gorda do salame (lardelli) ou para a obtenção de ciccioli (uma espécie de torresmo).

Após o corte, a pancetta é salgada. São salpicados com sal (em algumas zonas, para além do sal, acrescentam-se também aromas e especiarias – por exemplo, frequentemente pimenta-do-reino, raramente outros aromas como cravo e noz-moscada) e deixam-se repousar alguns dias. O embutido daí obtido varia de região para região e, conforme o destino final, pode ser:

• Enrolada como um grande salame (com ou sem casca). Se a casca for removida, a pancetta é enfiada em um grande invólucro natural ou artificial e amarrada; se você inserir um bloco de coppa (também chamado de “capocollo“) dentro, você terá “pancetta coppata“
• Steccata, com casca (dobrado e espremido entre duas tábuas resistentes bem unidas);
• Stecca (desenrolada) com casca.

O bacon esticado (steccata ou stesa) tem a forma de um paralelepípedo plano.

Após os três tipos de preparação listados acima, começa a cura real (stagionatura) que pode durar de 50-60 dias para o pancetta stesa e para os pedaços pequenos, até 90-120 dias para os pedaços maiores.

Outras preparações de bacon podem ser:

• Pancette affumicate – defumada, com casca, em fornos especiais e deixada deitada;
• Cubettata – em cubos, defumados e doces, prontos para molhos e comercializados como produto semiacabado.

Normalmente, estas duas últimas preparações não requerem tempero.

3. Toucinho

O toucinho  é uma porção de gordura misturada com outra de fibra magra do suíno, que pode ser retirada na região das costas, entre o couro e a coluna vertebral. Ele é curado, defumado e é usado, geralmente, na preparação de molhos ou carnes de panela e, claro, preparado frito.

Tem um conteúdo elevado de gordura, portanto deve ser consumido com moderação.

Mas qual a diferença com o bacon? A diferença esta com a parte do porco utilizada (costas), mas sobretudo pelo uso da camada de couro. Porém ele pode ser vendido sem a camada de couro e com a parte da barriga, neste caso sim, ele é igual ao bacon.

Qual a parte do porco que faz o torresmo?
O torresmo é feito da fritura do toucinho, uma camada de couro, carne e muita gordura, geralmente retirada da barriga do porco ou das costas. É o excesso de gordura que deixa o petisco saboroso.

4. Guanciale

O guanciale é o corte de porco obtido da bochecha deste (como o nome sugere – guancia), atravessado por veias magras de músculo com um componente de gordura valiosa, de composição diferente da banha (lardo – gordura do dorso) e pancetta (gordura da barriga): a consistência é mais dura do que bacon e um sabor mais distinto.

Faz parte da preparação de muitos condimentos, entre os quais a pasta all‘amatriciana, e alla carbonara e a gricia são famosas. Possui o reconhecimento de um produto tradicional na proposta das regiões de Abruzzo (guanciale Amatriciano e di Campotosto), Calabria, Friuli-Venezia Giulia, Lazio (guanciale dei monti Lepini di maiale nero e guanciale amatriciano), Molise, Sardenha, Toscana, Umbria e Puglia (guanciale di Faeto).

O processo de produção do guanciale prevê uma salga inicial de pelo menos 5 dias, depois realiza-se uma lavagem e um gotejamento (sgocciolatura), que se completa com uma cobertura de  pepe (pimenta escura) e peperoncino (pimenta tipo malagueta). A cura do bacon cortado é bastante longa, de fato deve permitir que a carne crie uma espécie de crosta ao redor.

O guanciale, a diferença do bacon, é certamente mais calórico, porém mais saboroso, e por isso muito usado pelos chefs.

Gostou de aprender a diferença? me conta ai!