A cozinha Napolitana e da Campânia caracteriza-se pelos seus pratos saborosos e nutritivos, a base de produtos pobres e simples que constituem receitas únicas e passadas de séculos. Macarrão com batatas e provola, em italiano “pasta, patata e provola” são apenas um desses pratos, alguns ingredientes que se fundiram e entraram no coração e na mesa das famílias napolitanas por gerações.
Vamos descobrir juntos a história e as origens deste fantástico prato!
A história do prato
Em Nápoles, no século XVII, poucos produtos eram baratos e em grandes quantidades, como massas e batatas. Em toda a Campânia, a produção de massas alimentícias consolidou-se durante séculos e as lojas estavam repletas de massas vendidas em diversos formatos. Em vez disso, as batatas chegaram à Itália apenas em 1500, junto com os tomates importados após a descoberta da América.
Descobriu-se, assim, que as batatas e tubérculos importados do novo continente estavam perfeitamente adaptados ao clima do Sul e começaram a ser cultivados em grandes quantidades. Batatas e massas eram, portanto, alimentos facilmente disponíveis e baratos, em suma, eram os ingredientes perfeitos para criar uma receita que se difundirá entre as famílias populares de Nápoles. Macarrão e batata com a combinação de seus dois carboidratos era de fato um prato substancial e energético, perfeito para nutrir e saciar após um dia de trabalho.
O seu preparo é simples, com uma base de salteados (sempre presente na cozinha napolitana) em que a massa e as batatas são cozinhadas lentamente em um pouco de água, para se misturarem perfeitamente e obterem a consistência macia e cremosa do prato. Antes de terminar de cozinhar, a provola é adicionado para criar um coração fibroso que se junta aos ingredientes, dando uma carga extra ao prato.
A primeira prova da massa com batata e provola encontra-se no livro “Cuoco Galante” de Vincenzo Corrado, que em 1773 nos deixou a primeira receita do prato tão querido. A partir daí esta receita se espalhou por toda a Campânia fazendo as famílias se apaixonarem por sua sustância.
Curiosidades sobre batata e macarrão com provola
A massa utilizada para a preparação deste prato é, como quer a tradição napolitana, massa mista. Massa mista é um conjunto de diferentes formatos de massa que em Nápoles é chamado de “munnezzaglia“, ou sobras de despensa que de outra forma seriam desperdiçadas.
As massas e batatas perfeitas devem estar “azzeccata“. Este termo é usado para descrever a consistência do prato, que não deve ser como uma sopa, mas denso e bem misturado. Adivinhar a consistência certa para um prato de massa com batatas não é pouca coisa em Nápoles. Realmente, muitas trattorias históricas servem o prato ainda hoje para provar o “piatto rovesciato” ou seja, “prato virado”, onde os garçons viram o prato que, se tiver a cozedura e a consistência adequadas, não cairá.
Atenção: é provola e não provolone!
Provola e provolone são dois excelentes queijos italianos de coalhada fina. Muitos acreditam que são iguais, mas na verdade existem diferenças que determinam os dois nomes. O primeiro, como você pode imaginar, é o tamanho do queijo, o menor é a provola, maior o provolone. A segunda está no sabor, que geralmente é muito mais forte no provolone.
Versões e variações do macarrão com batatas.
A versão original de 1700 inclui entre os ingredientes do prato apenas massas, batatas salteadas e um creme final com parmiggiano (parmesão). Ao longo dos anos a receita mudou com novos elementos e variações que enriquecem ainda mais o prato. A provola é definitivamente um dos ingredientes que hoje é o mais utilizado, passando a fazer parte integrante da receita. Entre as outras variações temos a adição de pancetta (um tipo de bacon italiano) ou o preparo de um timballo, com macarrão e batata que se torna a base de um saboroso pudim salgado.
Uma versão muito popular que difere da versão tradicional é certamente a de macarrão com sopa, uma versão mais invernal deste grande clássico da cozinha da Campânia.
