Na primavera da Itália, é grande a vontade de fazer caminhadas ao ar livre e estar em contato com a natureza, para sentir a brisa do fim da tarde novamente e deixar o ar do mar entrar nas narinas!

Entretanto, nem todos temos a sorte de morar em uma cidade litorânea. Portanto, especialmente em dias de reclusão doméstica, uma forma de trazer a costa italiana até você é pela cozinha.

A Costa Amalfitana fica na região da Campânia, no sul da Itália, famosa por seu grande patrimônio gastronômico. Ali nasceram símbolos da gastronomia italiana, como a pizza, a mozzarella di búfala, o clássico ragù napoletano, cozido lentamente por horas, a pasta di Gragnano – uma excelência nacional – limoncello e outras iguarias. O local é considerado patrimônio da UNESCO e é caracterizado pelos cenários naturais de tirar o fôlego, incluindo não apenas o belo mar de cores castanhas azuis desta parte do país, como também grandes montanhas! 

Chamada de Costiera Amalfitana em italiano, a região tem pequenas aldeias e cidades que são uma fonte inesgotável de paisagens incríveis com uma excelente gastronomia. É um destino que normalmente no verão fica cheio, período de alta temporada nas praias do sul da Itália, mas que não precisa ser conhecido necessariamente para aproveitar apenas o mar – o lugar tem muitas paisagens bonitas que vale muito a pena ser conhecido o ano inteiro!

A maioria dos turistas tende a explorar as cidades mais famosas da Costa Amalfitana, como Positano (conhecida como La Divina), Amalfi e Ravello, mas entre os italianos há quem planeje sua estadia na Costa Amalfitana seguindo uma rota gastronômica. Em Minori, por exemplo, fica a famosa pasticceria (confeitaria) de Salvatore de Riso, frequentada por gourmets de plantão.

Cetara é uma borgo (vila) de 2 mil habitantes, que, injustamente, nem sempre é palco de turistas estrangeiros, mas é o lugar onde nasce um dos melhores produtos artesanais feitos pelos pescadores locais: a colatura di alici ou anchova.

 

A colatura di alici é um ingrediente precioso, e parece um vinagre de cor âmbar vendido em garrafas de vidro, mas não se engane. O aroma e o sabor não deixam dúvidas: é como se o cheiro do mar e do peixe tivessem sido engarrafados.

O processo de obtenção do líquido é artesanal e começa com o precioso trabalho dos pescadores de Cetara, que desde a Idade Média são conhecidos como os melhores da região.

Mais especificamente, a colatura di alici pode ser definida como uma espécie de molho de anchovas, que pelo seu sabor forte e salgado, é utilizado em gotas para dar mais sabor aos seus pratos. 

O molho de anchova não é apenas particularmente saboroso, mas também rico em benefícios para o nosso organismo, pois é rico em nutrientes como minerais, aminoácidos e vitamina A.

A história

A anchova colatura (em italiano, colatura di alici) é uma espécie de molho líquido transparente, de cor amarelo-âmbar brilhante, obtido do líquido que escorre das anchovas, após serem salgadas. A sua origem é muito antiga, tanto que chega a ser citada pelo filósofo Plínio. Na verdade, é um molho típico da Campânia, mais especificamente da cidade de Cetara.

Na verdade, seria derivado do “Garum“, um condimento usado pelos antigos romanos para dar sabor aos pratos que eram preparados nesta zona a partir das entranhas do peixe, juntamente com sal, pimenta e outras especiarias típicas do lugar.

Por seu sabor forte e salgado, a colatura é usada para realçar o sabor dos pratos, trazendo muitos benefícios ao nosso organismo naturalmente.

A antiga receita da coleção foi então adotada pelos monges cistercienses que viviam nos mosteiros da região de Amalfi na Idade Média, que felizmente permitiram que ela fosse passada adiante.

Como usar a colatura di alici

O seu prato típico é o espaguete com colatura, sendo rápido e simples de preparar. 

Primeiro, você cozinha o macarrão sem sal. Enquanto isso, em uma assadeira separada, para cada 100g de massa preparada (calcule 100g por pessoa), misture 1 dente de alho amassado, 1 colher de sopa de colatura e 2 de azeite virgem extra. Isso sem levar ao fogo, tudo no frio! Então, é só temperar o espaguete e acrescentar a salsa picada, e pronto!

Além disso, a colatura pode ser usada no lugar do sal para dar sabor a vegetais frescos ou cozidos (batata, escarola, brócolis, etc.) e alguns pratos com peixe.

Hoje, a colatura é um verdadeiro intensificador de sabor assim como no passado, sendo um condimento utilizado principalmente na alta gastronomia.

Como é feita

A colatura di alici, para ser feita, requer tempos de preparo muito longos: não é surpreendente que esteja contido em pequenas garrafas de vidro (considere que são necessários pelo menos 30 quilos de anchovas para produzir um único litro de molho!) Normalmente, é difícil de encontrar fora da província de Salerno.

O ingrediente fundamental para a confecção do molho são as anchovas frescas, pescadas no mar da Costa Amalfitana entre 25 de março, o dia em que se celebra a festa da Anunciação, e 22 de julho, a festa de Santa Maria Madalena.

Por que apenas anchovas pescadas durante este período devem ser usadas para preparar o peixe? 

Essa pergunta é muito comum, mas a explicação é muito simples: somente nestes meses, devido à particular temperatura das águas locais e ao estágio do ciclo de vida dos peixes, as anchovas contêm muito poucas gorduras em seu interior, e é justamente essa característica que a torna perfeita para o preparo de este molho salgado.

As anchovas, uma vez pescadas com o método tradicional da região (isto é, com lampara), para serem utilizadas devem primeiro ser privadas da cabeça e das entranhas.

Depois de pescar e limpar as anchovas, uma a uma, (aqui designadas por alici), os filés são salgados e dispostos geometricamente em várias camadas, em barris de madeira. 

Com o passar dos meses, as gotas de líquido começam a pingar dos barris resultantes do processo de prensagem, criando a famosa colatura di alici. Mais do que um trabalho, é uma vocação: o fruto da sabedoria ancestral foi transmitido de geração em geração. 

O costume de desidratar peixes, entretanto, é muito antigo: basta pensar que os antigos romanos preparavam garum, o citado molho à base de miudezas de peixe. O produto é uma raridade e é mais facilmente encontrado nas lojas gourmet ou, na própria vila de Cetara.

Este ingrediente premiado com o selo “SlowFood” é tão precioso que costuma ser utilizado em pratos com poucos ingredientes que não prejudicam o seu sabor. É perfeito, por exemplo, em um prato de espaguete com azeite e tomate, ou para realçar o sabor do vinagrete.

No Cetara, o mais conhecido laboratório dedicado à produção da colatura di alici é o Nettuno (corso Umberto I, 64), mas se quiser saborear as autênticas anchovas fritas ou pratos à base da colatura di alici, anote estes endereços: o Trattoria Al Convento (Piazza San Francesco, 16), Acquapazza (Corso Garibaldi, 36), San Pietro (Piazza San Francesco, 2), Falalella (Corso Umberto I) e La Cianciola (Piazza Cantone, 13). 

Com que pratos se utiliza o molho de anchova?

O molho de anchova é um condimento muito versátil na cozinha, sendo útil para a preparação de inúmeros pratos. De modo geral, seja qual for o prato com que o utilizar, por se tratar de um molho salgado com um sabor particularmente intenso, deve evitar-se sempre adicionar sal ou outros temperos.

A colatura di alici costuma ser usada principalmente como molho para acompanhar outros pratos: normalmente, é despejada em pequenas colheres de chá, para dar mais sabor. Os pratos em que o molho de anchova é mais indicado são principalmente os vegetais, principalmente os salteados na frigideira, como a escarola (sobretudo quando se utiliza para preparar o recheio de pizza recheada), os espinafres, a acelga e os tomates.

E mais: o molho de anchovas também é perfeito para temperar azeitonas e ovos. Por se tratar de um molho à base de peixe azul, também combina perfeitamente com todos os pratos de marisco.

Porém, talvez o prato mais famoso que se prepara com molho de anchova seja o típico macarrão com alho, azeite, pimenta e obviamente colatura. É o primeiro prato típico da zona de Cetara, sempre preparado na véspera de Natal.

Fazer esta receita é muito fácil: coloque o macarrão Gragnano em uma panela para cozinhar (o formato mais adequado é definitivamente o espaguete), sem salgar a água. 

Enquanto você espera a água ferver, em uma tigela pequena pique um pouco de alho, pimenta e algumas folhas de salsa e misture com oito colheres de azeite virgem extra e quatro colheres de molho de anchova.

Depois que a massa estiver pronta e escorrida, coloque-a de volta na assadeira e tempere com este preparo, mexendo bem e sirva quente!

E você, gostaria de viajar para essa região e provar a verdadeira colatura di alici? Aproveite, pois temos serviço de guia em português na Campânia, serviço de transporte com motorista e tours gastronômicos para conhecer e degustar a região!