Os Arrozais do Piemonte

Conheça mais sobre a história dos arrozais do Piemonte, e descubra a tradição dos risotos italianos.

Obviamente a Itália não é famosa pelo cultivo de arroz. Quando pensamos nos Apeninos temos uma imagem de colinas e montanhas, terra de castas de videiras, ou citrinos e oliveiras. E é difícil acreditar que a Itália seja o maior produtor europeu deste grão (1,5 milhões de toneladas por ano). Claro, não é nada quando comparamos com um gigante como a China (quase 200 MM de toneladas) ou a Índia (150 MM de toneladas). O que não muda o fato de que os campos de água no Vale do Pó impressionam cada visitante.

A concentração mais significativa desta produção de grãos está localizada na região da Lombardia e Piemomte, mas também em outras partes da Itália. Arredores das cidades de Vercelli e Novara, fica o reino do arroz, onde uma imensa planície é diversificada apenas por construções agrícolas e algumas delas parecem mais palácios do que construções rurais.

O cultivo do arroz

O cultivo do arroz podemos dividir em quatro fases:

  • No final do inverno ou no início da primavera, o solo precisa ser preparado para uma nova estação.
  • Em abril começa o processo de semeadura e os campos são inundados com água retirada de canais artificiais. O maior deles – Canale Cavour (85 quilômetros de extensão) – está localizado na parte noroeste do Piemonte e é alimentado pelas águas do rio Pó. Foi nomeado após Camillo Benso di Cavour, o primeiro primeiro-ministro da Itália, um de seus progenitores no século 19. Poucos dias se passaram e as plantas começaram a penetrar na superfície da água.
  • A terceira fase consiste no procedimento de capina que na maioria dos casos é substituído pelo uso de produtos químicos.
  • A colheita ocorre em setembro ou em outubro, quando os grãos são separados das lâminas.

As Risaie do Piemonte são mais do que uma área agrícola, hoje se tornaram um destino turístico interessante. Você pode encontrar antigas abadias bem preservadas, e grandes fazendas, como por exemplo Principato di Lucedio.  Esta fazenda é a fonte de conhecimento sobre o cultivo do arroz, sua história, receitas interessantes e até eventos de cursos de culinária.

História dos Arrozais

A origem do arroz remonta a cerca de 10.000 anos atrás e tem como centro de diferenciação as encostas do Himalaia: de lá as plantas se deslocaram para o norte e para o sul com as migrações do homem. A civilização ocidental conheceu o arroz provavelmente graças às expedições de Alexandre, o Grande, que em 324 aC chegou à Índia. Dos escritos dos historiadores gregos, discípulos de Aristóteles, fica claro que o arroz já era cultivado em algumas áreas do Oriente Médio, mas não há vestígios na Grécia e no restante do Mediterrâneo. Mesmo os romanos não introduziram o seu cultivo, mas conheciam os seus usos medicinais, nomeadamente para tratar problemas intestinais e digestivos e para infecções genéricas. Foi após a invasão da Espanha pelos árabes e após sua dominação que o arroz passou a ser conhecido e cultivado na Europa.

Os primeiros canais na Europa datam da Baixa Idade Média e foram as primeiras infra-estruturas a posteriormente iniciar o cultivo do arroz. O arroz chegou definitivamente à Itália e à região de Vercelli apenas no Renascimento, seguindo os caminhos tortuosos e lentos dos contatos culturais entre os povos.

O início do cultivo de arroz na Itália aconteceu graças aos monges cistercienses vindos da Borgonha. Em 1123 eles fundaram a Abadia de Santa Maria di Lucedio perto de Vercelli, recuperando a área circundante ao norte de Monferrato. O nome “Grange” (do latim granicum, depósito) deriva das fazendas que giravam em torno da abadia. A partir de 1400, os monges introduziram na Itália o cultivo de arroz, ainda usado exclusivamente para fins medicinais, como comprovam alguns documentos encontrados no Ospedale Maggiore em Vercelli na mesma época. A verdadeira virada no cultivo do arroz ocorreu no século XV, graças aos estudos em engenharia hidráulica agrícola de Leonardo Da Vinci, na corte de Ludovico il Moro, que permitiu o gerenciamento da irrigação, realizando as primeiras invenções para elevação de água. 

No século XVII já era uma produção “típica”. Em 1635, Monsenhor Francesco Agostino della Chiesa, em seu “Relatório sobre o estado atual do Piemonte”, já destacava a vocação orizícola desta porção do território.

A cultura recém-introduzida oferece novas oportunidades de trabalho, tanto que cada vez mais trabalhadores, oriundos da serra ou das terras mais pobres, chegam às planícies em busca de trabalho no arrozal. No século XVIII, os governantes da Sabóia promoveram o cultivo que, no entanto, também sofreu oposição devido à fama de insalubridade atribuída ao arrozal. 

Camillo Benso, Conde de Cavour, ocupou o cargo de Presidente do Conselho de Ministros do Reino da Sardenha de 1852 a 1861. Sua figura está particularmente ligada ao arroz por dois importantes eventos: o Risorgimento luta pela unificação da Itália e o canal que leva seu nome.

Em 1859, durante a Segunda Guerra da Independência, o exército austríaco avançava em direção ao Piemonte: o governo piemonteso, presidido por Camillo Cavour, encarregou o engenheiro Carlo Noè de preparar um plano para inundar o território, explorando todo o sistema de água anteriormente administrado pelo Associação de Agro Irrigação Oeste de Sesia. As inundações, facilitadas pelos arrozais já submersos, começaram na manhã de 25 de abril e se estenderam até o dia 29, impedindo que a invasão austríaca se espalhasse para Turim, então capital. Igualmente importante foi o projeto do Canal Cavour, o canal artificial mais longo já construído até então. 

Em 1861, poucos meses depois de celebrar a unificação do Reino da Itália, faleceu Camillo Benso, Conde de Cavour. A obra que ele tanto desejara para o bem do Piemonte e suas terras foi dedicada a ele. O Canal Cavour foi construído em pouco mais de mil dias, ou seja, em 2 anos e 10 meses, A construção do Canal Cavour representa o ponto de viragem decisivo para a produção de arroz Vercelli, entre 1869 e 1875, com investimentos a aumentar significativamente.

No início do século XX, a orizicultura constituía a atividade agrícola claramente majoritária no distrito de Vercelli, onde 44 dos 55 centros que o integram cultivavam quase exclusivamente arroz. Os campos de arroz ainda são cultivados “mutuamente”, ou seja, em rotação; apenas uma pequena parte do arroz cresce de forma “estável”, ou seja, sem rotação; esta segunda forma de cultivo é difundida sobretudo em centros como Costanzana, Rovasenda e Palazzolo, mas ainda mais em Desana, Asigliano, Rive, Stroppiana, onde é a modalidade predominante. E daqui gradualmente se torna a técnica mais difundida. Desta forma, durante o século XX Vercelli torna-se a capital italiana do arroz, onde quase tudo gira em torno da economia deste cereal. Aqui são selecionadas as primeiras variedades italianas e aqui, em 1908, é estabelecida a Estação Experimental de Cultivo de Arroz, a partir da qual se inicia o impulso para a criação (a partir de 1925) de novas variedades e a experimentação de novas técnicas de cultivo.

Desde o início do século XX, o arrozal de Vercelli também se tornou um laboratório social. O transplante e a limpeza do arroz, assim como a colheita, exigem muita mão de obra. Essas atividades, até a década de 1950, trouxeram dezenas de milhares de pessoas ao arrozal de Vercelli, em particular trabalhadores do campo, os trabalhadores sazonais do arrozal que tanto inspiraram a literatura e o cinema desde o final da primavera.

As “mondine”

Essa província ficou extremamente famosa que serviu de inspiração e sediou para um filme clássico do cinema italiano, o “Riso Amaro, 1949”. Tal filme retrata a rotina de trabalho das “Mondine“, as mulheres que vinham de todo canto da Itália para trabalhar num curto período de tempos nos arrozais. 

Mondine em seu significado é “purificar”, “limpar”. Esse nome era dado ao trabalhador sazonal dos Campos de Arroz da Itália. No norte da Itália, o trabalho era realizado em sua maioria por mulheres, o intuito desse trabalho era remover as ervas daninhas que vinham a crescer no campo do arroz, e que impediam o crescimento saudável do arroz. 

O trabalho era feito entre o final de abril e início de junho de cada ano, pois era esse o período que os brotos mais precisavam de atenção.  As mondine tinham um trabalho cansativo, trabalhavam no sol e utilizavam saias e lenços para se proteger. Recebiam um salário inferior ao dos homens. Elas se arriscavam, contraiam doenças por causa dos mosquitos que rodeavam e sanguessugas também. 

Para aliviar a exaustão e se refugiar das condições forçadas de trabalho as mondine cantavam, as músicas retratavam o cenário em que elas estavam inseridas. Uma das mais famosas é “Se otto ore vi sembran poche”, mais conhecida como “Bella Ciao”. Observe a música:

“Esta manhã, eu me levantei, adeus querida, adeus querida/ Adeus, adeus, adeus querida, esta manhã, eu me levantei e encontrei um invasor!/ Para trabalhar lá no arrozal, adeus querida, adeus querida Adeus, adeus, adeus querida! /Para trabalhar lá no arrozal Sob o sol que nos derruba!/ E entre os insetos e os mosquitos, adeus querida, adeus querida/ Adeus, adeus, adeus querida, e entre os insetos e mosquitos / Um trabalho pesado que tenho que fazer! O chefe está de pé com uma vara, adeus querida, adeus querida/ Adeus, adeus, adeus querida! O chefe está de pé com uma vara / E nós curvados a trabalhar! Trabalhe infame, por pouco dinheiro, adeus querida, adeus querida / Adeus, adeus, adeus querida! Trabalho infame, por pouco dinheiro / E tua vida a consumir! Mas chegará o dia em que todos, adeus querida, adeus querida/  Adeus, adeus, adeus querida! Mas chegará o dia em que todos, trabalharemos em liberdade!”

Essa canção também ficou conhecida como uma canção de protesto, com o objetivo de limitar o dia útil a oito horas. Após isso alguns protestos tomaram força, para procura a melhoria no trabalho das Mondines, que além de colocarem seus dias em risco, não possuíam as melhores condições. 

Vercelli e a Rota do Arroz

Atualmente, as mondines foram substituídas pelos herbicidas.  Na Tenuta Colombara, há um preservado museu mantido para relembrar as mulheres, as mondines. Todos objetos, são das primeiras décadas do século 20. 

A cidade de Vercelli, do Piemonte, hospeda a “Bolsa do Arroz”, que é um prédio onde é negociado entre os produtores os grãos, sendo observados sua qualidade, tamanho, e outros fatores. Em Vercelli, são várias as fazendas e famílias que produzem arroz, dentre eles estão Tenuta Colombara e Família Rondolino.

Em Vercelli existem lojas especializadas no desenvolvimento de produtos inovadores à base de arroz, como a di.LAB Gastronomia, que produz comida gourmet sem glúten, incluindo os mais deliciosos bolos, fast food e massas.

Baraggia no sopé do Monte Rosa. Esta área é conhecida pelos verões frescos, e os campos de arroz aqui são os primeiros a serem irrigados por riachos de montanha. Isso confere ao arroz de Baraggia uma qualidade especial reconhecida pelo selo de Denominação de Origem Protegida (DOP em italiano).

Ao longo da rota do arroz existem inúmeros pequenos hotéis, restaurantes, lojas de artesanato e quintas abertas ao público. Uma dessas fazendas é em Solussola, perto de Biella, onde quatro irmãos transformaram a fazenda da família em um negócio simplificado com foco em produtos de alta qualidade. Eles adoram compartilhar seu conhecimento e paixão pelos grãos e pela terra com estranhos que passam, então há todos os motivos para dar uma olhada e talvez comprar um ou dois pacotes de arroz em sacos de algodão bonitos como uma lembrança nutritiva.

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Uma viagem ao longo da rota do arroz irá levá-lo a descobrir novos aspectos da Itália e transformar a maioria dos visitantes em ‘connoisseurs’ de arroz. Apenas lembre-se de ir em maio, quando os campos estão submersos na água e a paisagem se transforma em um enorme e fascinante pântano. Uma vez que as plantas verdes quebram a superfície, os campos de arroz se assemelham à maioria das outras culturas.

 

Quais outros locais são produtores de arroz?

As regiões da Lombardia e Piemonte são os principais produtores de arroz na Itália. Vercelli, é a província mais famosa que engloba essa produção. Mas, existem outras áreas de produções e de cultivo, como as seguintes províncias: Bovolone, Buttapietra, Casalone, Cerea, Concamarise, Erbé, Gazzo Veronese, Isoladella Scala, Isola Rizza, Mozzecane, Nogara, Nogarole Rocca, Oppeano, Palú, Povegliano Veronese, Ronco all’Adige, Roverchiara, Salizzole, Sanguinetto, San Pietro di Morubio, Sorgà, Trevenzuolo, Vigasio e Zevio.

 

A importância do Arroz para o Risoto

O Norte, é considerado o coração italiano do risoto. Seu arroz é chamado de “arroz risoto”, pois é eleito o arroz especializado para o feitio do risoto. Um dos mais famosos é o carnaroli, uma variedade nativa de Vercelli, da espécie asiática Oryza sativa.

Sua produtividade é menor, mas ele é rico em amido e é bem consistente. Ele não desmancha, mesmo após as longas cocções, devido a isso ele é perfeito para usar nos risotos. Além do carnaroli, é utilizado para preparo do risoto italiano, o arbóreo e o Vialone Nano.

O arroz arbóreo possui grande quantidade de amilopectina, o que trazendo em contexto, seria como acrescentar a cremosidade que o risoto necessita. São eles, com formato mais redondinho, ricos também em amido para fazer menção a cremosidade, deixando o prato o mais saboroso possível. 

O arroz Vialone Nano é de tamanho médio, apesar de ser também rico em amido, ele possui alto teor de amilose, que permite que ele mantenha sua forma e absorva líquido durante seu cozimento. 

Um risoto muito famoso na região, é o risoto que surgiu por acidente quando um chef derrubou açafrão do arroz que estava fazendo, hoje, é um dos risotos mais famosos e conhecidos da região. Chama atenção de quem visita e não deixa de experimentar. 

A produção do arroz italiano, se dá pelo cuidado que cada produtor tem para com os grãos quando ele é tratado após sair do campo. O processo é lento, passam por vinte e três fases. Finalizando com a separação do gérmen do grão, e o reincorporando em seu refinamento, sendo absorvido de volta ao grão. Deixa o arroz excelente, nutritivo e saboroso. 

A história é viva, rica e chama atenção de quem lê! 

Ficou com vontade de provar um risoto com arroz especial dos arrozais da Itália?

Além de especializado e recomendado para a produção do prato típico risoto, o arroz da Itália chama atenção do mundo inteiro. Assim como a vontade que traz de experimentar e se aprofundar nessa cultura riquíssima. 

Temos serviço de guia em português em Torino, onde é possível fazer um passeio de um dia para conhecer os arrozais do Piemonte, além de outros tours gastronômicos para conhecer e degustar a região.

Sobre Deyse RibeiroEu sou Deyse Ribeiro, proprietária e editora do Portal Tour na Itália, especialista em turismo na Itália, onde vivo desde 2007. Depois de muito estudo, cursos e experiência no campo do turismo enogastronômico, decidi que queria apresentar a história por trás do prato, de uma forma diferente, através da memória histórica, o que fez chegar hoje nas nossas mesas, os “casos”, o trabalho, a cultura, e o amor pela culinária italiana. Pegue o seu garfo e vamos nessa!

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