Conheça um pouco mais sobre o Pecorino Sardo, o queijo de ovelha da Sardenha.

Pecorino Sardo, ou pecorino da Sardenha é um dos queijos mais famosos da região. É feito exclusivamente feito na ilha com leite de ovelha da Sardenha, uma variedade específica e autóctone da Sardenha.

A maturação do Pecorino Sardo varia de 1 a 4 meses. Grande diferença em relação ao Pecorino Romano que, por outro lado, possui um tempero maior. Dependendo da sua maturação, o pecorino da Sardenha pode ser macia ou semi-dura.

Queijo Pecorino Sardo
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As DOPs do Pecorino Sardo:

A marca DOP “Denominação de Origem Protegida” inclui dois tipos de Pecorino Sardo:

1. O Pecorino Sardo Dolce

A variedade Pecorino Sardo Dolce (doce) possui um período de maturação que varia de 20 a 60 dias, portanto é um dos queijos semi-maturados  A pasta é macia e caracteriza-se pela cor branca. O sabor é doce e o nível de sabor é suave . O doce pecorino da Sardenha é principalmente utilizado como queijo de mesa ou como recheio de pratos de massa fresca típicos da tradição da Sardenha, como culurgiones ou seadas.

2. O Pecorino Sardo Maturo

Pecorino Sardo maturo (maduro) tem uma maturação maior que a variedade doce e dura de 2 a 4 meses. O tempero mais indicado para o Pecorino Sardo envelhecido é 4 meses, altura em que o queijo fica mais saboroso. A pasta do queijo é consistente, com uma cor mais escura. O Pecorino Sardo maduro tem um paladar forte, mais saboroso que o doce e com notas de especiarias que amadurecem com o envelhecimento. Graças à sua consistência, este queijo é ideal tanto como queijo de mesa como ralado para enriquecer os primeiros pratos e outras receitas.

Sandrino 14, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

A história de Pecorino Sardo

As fazendas de ovelhas são uma presença muito antiga na Sardenha, a principal atividade das populações nurágicas que habitavam a ilha já em 1800 aC era de fato o pastoralismo. O beneficiamento do leite de ovelha para a produção de queijos tornou-se imediatamente uma forma de sustento para estas populações

Os primeiros registos escritos sobre o Pecorino Sardo datam de 1700, em um documento histórico em que são descritos os vários tipos de queijos de ovelha da Sardenha, do qual se descreve  Rosso fino e Affumicato, que podem ser considerados precursores do moderno Pecorino Sardo.

É entre o século XIX e o início do século XX que a produção do pecorino da Sardenha se aperfeiçoa graças a ferramentas como o termômetro e a métodos mais modernos de filtrar o leite e cozinhar a coalhada.

Verian, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Pecorino Sardo e Pecorino Romano, as diferenças

No que diz respeito ao pecorino, a escolha é entre as duas variedades mais populares, o Pecorino Sardo e o Romano. As principais diferenças entre o pecorino da Sardenha e o pecorino romano são os temperos e o sabor. No Pecorino Sardo a maturação é mais curta, entre 1 e 4 meses, e o sabor pode variar de doce a picante dependendo da maturação.

O Pecorino Romano mediamente há uma maturação de 5 ou 6 meses, originando um queijo muito forte e saboroso. E graças ao seu sabor forte e longa maturação que lhe confere uma textura mais dura, é perfeito para ser ralado e utilizado para dar sabor a pratos de massa e outras receitas.

Pecorino Sardo tem sabor menos forte e a curta maturação confere ao queijo uma massa mais macia. Por isso é utilizado tanto ralado como como queijo de mesa, cortado à faca e servido em flocos ou rodelas.

Culurgione andria, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons

Pratos típicos com Pecorino Sardo

Pecorino Sardo é um queijo muito difundido na Sardenha e em toda a Itália e é a estrela de muitos pratos. É frequentemente utilizado como recheio para receitas de massas frescas como ravióliculurgiones (massa típica da região) e para seadas, um tipo de ravióli doce e frito muito popular na Sardenha. Já o pecorino alado, pode acompanhar pratos típicos de massas como gnocchetti e malloreddus com molho alla campidanese.

Sobre Deyse RibeiroEu sou Deyse Ribeiro, proprietária e editora do Portal Tour na Itália, especialista em turismo na Itália, onde vivo desde 2007. Depois de muito estudo, cursos e experiência no campo do turismo enogastronômico, decidi que queria apresentar a história por trás do prato, de uma forma diferente, através da memória histórica, o que fez chegar hoje nas nossas mesas, os “casos”, o trabalho, a cultura, e o amor pela culinária italiana. Pegue o seu garfo e vamos nessa!

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