Pratos com castanha

Vamos conhecer alguns pratos típicos com castanha da Toscana.

As castanhas, conhecidas como castagne ou marroni em italiano, são uma parte importante da culinária italiana, assim como da economia. Antigamente, o fruto das árvores era de graça e era a comida do pobre, bastava entrar na mata e colhê-los. Por isso, era a base da dieta de quem morava nas áreas montanhosas da Toscana. Hoje, vou compartilhar algumas das maneiras mais populares e comuns em que as castanhas são consumidas na Toscana para que você possa experimentá-las também!

Quando?

Primeiro, um pouco sobre quando você vai encontrá-los frescos: eles são melhores durante a temporada de outono, principalmente no mês de outubro . Esta é a época em que eles amadurecem e estão prontos para assar, ferver, triturar em purê e muito mais. Muitas sagras (festas gastronômicas durante este mês se concentram nas castanhas) e oferecerão a chance de saboreá-las em várias formas e formas. Você encontrará farinha de castanha, castanhas vitrificadas ou secas durante o resto do ano para experimentar se não estiver na Toscana no outono.

Castanhas crescem em altitudes mais elevadas, portanto, podem ser encontradas nas montanhas da Toscana. Por esta razão, eles são comuns ao longo dos Alpes Apuanos e dos Apeninos enquanto descem a região, desde os Alpes de Lunigiana e Garfagnana até a área ao norte de Pistoia até o Casentino ao longo da Toscana oriental, bem como no norte da Toscana, particularmente em torno de Marradi no Mugello. A montanha Amiata de pé no sul da Toscana é outra área onde as castanhas podem ser encontradas, e que fazem parte dos pratos tradicionais locais. Claro, as montanhas não estão longe de Florença ou Siena, então, na época certa, você também poderá provar essas delícias em toda a Toscana!

A castanha

Hoje em dia, o cultivo, colheita e comercialização da castanha é regulamentado e protegido em “áreas geográficas de origem protegida” para manter e garantir a elevada qualidade do produto. Em particular, as castanhas de maior prestígio agora estão em 3 áreas protegidas na Toscana: há o Castagna del Monte Amiata IGP, o Marrone del Mugello IGP e, em sua versão transformada, como farinha de castanha em Garfagnana com o Farina di Neccio della Garfagnana IGP . Outra área perto de Arezzo com castanhas é ao norte da cidade e conhecida como Marrone de Caprese Michelangelo. Se estiver em alguma destas zonas, recomendo vivamente que faça uma paragem para saborear a gastronomia sazonal – e leve para casa umas castanhas ou farinha! Uma nota sobre o marrone de Mugello: é uma variedade local específica pertencente à família da castanha florentina. É bastante médio-grande em tamanho e tem a pele fina e, em geral, é considerado o melhor para fazer muitas receitas à base de castanha. Se estiver aqui em outubro, confira os muitos  sagras (festas gastronômicas) onde poderá saborear muitos pratos com castanhas no centro do festival.

Pronto para experimentar as castanhas? Se você estiver visitando a Toscana durante o outono, encontrará uma variedade maior de alguns dos seguintes pratos – e muitos que fazem parte da culinária toscana que podem ser degustados o ano todo!

Os pratos imperdíveis

Castagnaccio

Vamos começar com um “doce”… e porque não?! Castagnaccio é uma das sobremesas toscanas mais comuns que você encontrará em toda a região e, por ser feita de farinha de castanha, você a encontrará durante todo o ano. É um bolo plano feito com poucos ingredientes, geralmente farinha de castanha, azeite, alecrim, pinhões e/ou nozes. Alguns também adicionam passas ou raspas de laranja para dar sabor adicional. Porque as castanhas são naturalmente doces e a farinha de castanha é considerada uma farinha “doce”, esta sobremesa tradicional geralmente não tem adição ou tem muito pouco açúcar adicionado para permitir que o sabor e a fragrância delicados das castanhas brilhem. A cada mordida, você conseguirá identificar as notas de alecrim, o sabor do azeite, os pinhões. Se você gosta de sobremesas açucaradas, apenas avise seu paladar que o castagnaccio não é sua sobremesa doce tradicional. Por esta razão,

Dependendo da área em que você se encontra na Toscana, você também pode ver castagnaccio sob outros nomes no menu, incluindo migliaccio, pattona, baldino, toppone, ghirighio ou torta di neccio (bolo de castanha)! Além disso, você provavelmente encontrará variações no castagnaccio hoje em dia, com muitos adicionando açúcar, leite e às vezes até chocolate. É bastante delicioso quando servido com chantilly ou ricota fresca por cima.

O crepe toscano, o “Necci”

Para aqueles que viviam na montanha, os necci eram o pão de cada dia  Você ainda pode encontrar necci no menu quando visita cidades de montanha no inverno, especialmente nas montanhas ao norte de Pistoia, que são um destino popular de esqui no inverno. Necci são feitos misturando farinha de castanha com água para criar uma massa muito fluida, que é então cozida entre duas placas redondas de ferro fundido muito quentes. Um pão achatado bem fino, que lembra um wrap ou tortilla, é o resultado e costumava comer sua refeição cortando pedaços, mas eu encontrei mais necci no menu com recheio, tanto salgado quanto doce. Como mencionado acima, a combinação mais comum para a versão doce é com ricota levemente adocicada – experimente! Você pode fazer isso em casa como faria com um crepe, apenas revestindo o fundo de uma frigideira antiaderente com massa suficiente para fazer um crepe bem fino e, em seguida, enchendo-o com seu recheio favorito.

A pattona

A “pattona” também é um nome local usado em Casentino para a tradicional polenta feita de farinha de castanha. Em outras partes da Toscana, as castanhas também são chamadas de necci , então você também verá termos como polenta di necci (na área de Pistoia e Lunigiana e Garfagnana) e em outras partes a polenta é simplesmente chamada de polenta di castagne (Amiata) ou como polenta doce (Siena).

Se você já ouviu falar de polenta antes, então você sabe que é tradicionalmente um prato que se assemelha a um mingau ou mingau feito de fubá grosseiramente moído, portanto, feito de milho amarelo. Na Itália, você encontrará polenta que pode ser feita com outros ingredientes além do milho, incluindo farinha de castanha, farro (espelta), grão de bico ou milho. Basicamente qualquer grão cozido em água (às vezes caldo) que se transformará em mingau. É delicioso coberto com um molho saboroso, como ragu ou molho de tomate, polvilhado com queijo. É macio e quente, perfeito para as noites frias de outono e inverno.

Dado que as castanhas combinam muito bem com ricota, o prato mais simples e delicado é a pattona servida com manteiga e ricota fresca.

Então, o que acontece quando sobra polenta? Ele congela em um bloco quando fica frio, por isso é perfeito para cortar em fatias e fritar ou assar. No que diz respeito à polenta de castanha, quando cortada em pedaços longos e finos e assada, eles são chamados de menni, um biscoito de café da manhã perfeito para mergulhar em seu café ou mergulhar em ricota fresca e adoçada.

A ballotta e a caldarrosta

As maneiras mais básicas de comer castanhas são cozidas ou assadas. A ballotta é uma castanha cozida, que vai exatamente cozida em água com outros aromas, como folhas de louro ou paus de canela. A castanha assada é mais frequentemente chamada de caldarrosta (você verá carrinhos assando e vendendo nas ruas de Florença no outono e inverno), mas também é conhecido como bruciata ou frugiata, dependendo de onde você se encontra na Toscana. O delicioso sabor das castanhas assadas no ar muitas vezes evoca a temporada de férias na Toscana, como tenho certeza que faz em outras partes do mundo.

Da ballotta cozida, você pode obter um delicioso pudim ou “budino di castagne”, muitas vezes feito com a variedade marroni de castanhas de Marradi no norte da Toscana. As castanhas cozidas também fazem a base do delicioso sorvete no outono. Para os pratos salgados, a castanha cozida também é frita com um pouco de óleo, sal e alecrim e amolecida com caldo para ser usada como acompanhamento de pratos de carne assada ou como cobertura de polenta de milho, com os sucos da panela derramado. Estes pratos são mais frequentemente encontrados em Garfagnana e Mugello.

Você também encontrará e experimentará o “ bruciate ubriache ”, ou castanhas bêbadas colocando castanhas assadas em grappa ou vinho, flambe a aguardente e polvilhe com um pouco de açúcar, uma ótima maneira de aquecer no inverno.

Sopa: Minestra ou minestrone

Na zona de Amiata, assim como na Lunigiana, encontrará castanhas na sua sopa ! Em Amiata, chama-se brodolose e tem castanhas secas revividas no caldo da sopa, enquanto em Lunigiana é comum ver castanhas com feijão ou farro como outra mistura comum. Tenha em mente que essas sopas tinham que manter os agricultores quentes e cheios durante as horas de trabalho de inverno e, portanto, eram bastante saudáveis. Qualquer pessoa que goste de cozinhar saudável e natural apreciará as muitas variações “caseiras” que os restaurantes dessas áreas oferecem.

Massa: Tagliatelle, ravioli, nhoque e lasanha bastarde

Outras versões saborosas de pratos de castanha na Toscana serão encontradas na forma de pratos de massa de primeiro prato, como tagliatelle, nhoque, ravióli recheado e pedaços de lasanha chamados “ bastarde ” devido ao corte irregular (feito de propósito). O tagliatelle é encontrado com mais frequência em Florença e nos arredores, enquanto o nhoque é mais encontrado nas montanhas de Pistoia e na “ lasanha bastarde” na Lunigiana, mas os pratos são populares, então você provavelmente os encontrará em toda a região. Todos são feitos com farinha de castanha como base de massa e depois aromatizados com molhos à base de tomate, mas na maioria das vezes, é mais comum encontrar macarrão de castanha ou nhoque com molhos à base de leite mais delicados que incluem ricota, manteiga , ervas aromáticas, nozes ou mesmo simples, com manteiga derretida e sálvia ou manteiga derretida e muito queijo pecorino ralado por cima.

Vamos falar de doces: começando com Tortelli doce ou “dolci”

Tortelli doces são uma massa recheada encontrados como prato de massa – geralmente fritos, mas também podem ser assados ​​​​no forno. Tortelli dolci , ou tortelli doce, é muito popular na Garfagnana e é uma massa quadrada recheada com um recheio doce que inclui castanhas (cozidas e em puré), uma compota de outras frutas, como pêssego, passas, pinhões, chocolate, rum e uma pitada de aroma de anis. Eles são polvilhados com açúcar de confeiteiro e são uma delícia!

Monte Bianco

Este doce é encontrado em outras regiões da Itália, mas na Toscana, principalmente no Abetone, é sempre feito com castanhas. O nome significa “montanha branca” e é assim que se parece: uma montanha de castanhas amassadas misturadas com açúcar, rum, conhaque e cacau em pó. Toda a “montanha” é coberta com chantilly (não muito doce) e raspas de chocolate. Esta é uma sobremesa para ser compartilhada – YUM!

Migliaccini

São bolinhas de massa frita feitas com farinha de castanha e água, com um pouco de óleo na massa. Ficam ainda melhores quando têm passas e pinhões na massa e um pouco de alecrim no óleo de fritura para dar a essência da erva.

Fritelle di castagne

Em Prato e em Mugello, encontra esta versão de bolas de massa de castanha frita que inclui passas e uma mistura de nozes, amêndoas torradas e pinhões. Você pode adicionar um pouco de raspas de laranja ou um pouco de açúcar para deixá-los mais saborosos, mas você terá que fazer uma degustação para encontrar o combo que mais gosta. Eles são fritos e às vezes têm açúcar polvilhado por cima, mas na maioria das vezes não.

Marroni caramelizado

Um produto final que você deve provar em qualquer época do ano: castanhas açucaradas! É uma forma perfeita de conservar as castanhas depois de terminada a estação, pelo que encontrará castanhas desta forma ou em licor para provar em qualquer época do ano.

Faça o seu próprio castagnaccio!

A lembrança mais fácil de levar para casa é a farinha de castanha ou você pode encontrá-la em casa em uma loja de produtos naturais.

Você precisará:

• 250 gr de farinha de castanha
• 100 gr de passas
• 80 gr de pinhões
• cerca de 1 xícara de água morna (use menos ou mais conforme necessário)
• 1 colher de azeite
• pitada de sal
• alecrim fresco
• opcional, mas recomendado: ricota fresca ou chantilly, ambos um pouco adoçados.

Primeiro, coloque as passas em água quente por 15 minutos. Pré-aqueça o forno a 180°C (375°F).

Peneire a farinha de castanha em uma tigela grande, adicione água morna aos poucos enquanto você mistura. Você não quer que nenhum caroço se forme. Você quer que fique muito aguado, você vai acabar usando cerca de um copo. Se você ficar com caroços, misture até se livrar deles.

Adicione o azeite e a pitada de sal, bem como as passas, bem escorridas (não junte a água em que deixou as passas de molho). Adicione cerca de 2/3 dos pinhões, reserve o restante para o topo.

Você precisa de uma panela de borda baixa (eu usei uma panela grande para paella, para ser honesto, tem cerca de 28 cm de largura, mas algo como uma assadeira de 9 x 13 “também funcionaria). Unte bem o fundo e as laterais e adicione lentamente a mistura de farinha. Não deve ser superior a cerca de 1 cm (cerca de meia polegada). Polvilhe os pinhões restantes por cima, bem como as agulhas do alecrim fresco. Regue um pouco de óleo por cima e leve ao forno por cerca de 35 minutos. Você quer a superfície do bolo rachar e parecer um pouco seco. Sirva quente, com uma colherada de ricota ou chantilly ao lado. Aproveite!

Variações:

Você certamente experimentará o castagnaccio em alguns restaurantes da Toscana que terão adaptado a receita básica. Você pode brincar com a altura do bolo e também com o quão crocante ou macio você o faz. Por exemplo, em Livorno, o castagnaccio é duas vezes mais alto e, portanto, mais pastoso. Lembre-se, não há nada na receita para fazê-la crescer, então não vai, vai ficar plana.

Alguns adicionam raspas de laranja, açúcar, brincam com uma mistura de água e leite, adicionam ou substituem os pinhões por nozes ou engordam as passas no Vinsanto para fazer sua própria versão mais saborosa de castagnaccio. Eu sugiro que você experimente sempre que tiver uma chance quando estiver na Toscana, pois você nunca terá o mesmo, mesmo dentro da mesma área. Se você gosta de um em particular, pergunte ao chef o que ele fez para deixá-lo tão gostoso! Descubra o que você gosta para que, quando fizer em casa, você possa brincar e fazer a sua receita.

Você está animado para provar alguns desses pratos tradicionais da Toscana? Quais? Deixe-me saber o que você experimenta e o que você ama (ou não)!