Quando falamos de Gênova, estamos falando sobre a capital da cultura européia. O lugar tem praias e igrejas, que são consideradas entre as mais belas da Itália e, assim como em todo o país, a gastronomia não deixa algo a desejar.

Caso algum dia você pergunte aos italianos quais são as especialidades gastronômicas de Gênova, provavelmente eles responderão: focaccia ou pesto. No entanto, os seus pratos típicos vão muito além destes dois produtos.

Aliás, há uma série de comidas e pratos clássicos que vão fazer você se apaixonar pela gastronomia da região, pois muitos dos pratos típicos de Gênova são preparados com ervas aromáticas como sálvia, manjericão, louro, manjerona, erva-doce, alecrim e muito mais. Além disso, graças ao extenso litoral, muitas das receitas são baseadas em peixes e frutos do mar.

A combinação do azeite com o manjericão faz sucesso há muitos anos para os amantes da boa gastronomia. Uma das grandes vantagens do molho é a versatilidade, pois pode ser servido em sanduíches, massas e carnes, dentre outros. 

Você ficou interessado nesse assunto? Então, continue lendo este post. A seguir, você descobrirá a origem do molho pesto genovês!

A origem do molho pesto

O pesto nasceu da vontade dos genoveses de valorizar o produto símbolo da província: o manjericão. Dizem até que o melhor manjericão do mundo é de lá, pois foi na região que a planta encontrou as condições perfeitas para o equilíbrio entre perfume e sabor. O valor cultural deste molho é tão grande que tanto o basilico ligure como o pesto produzidos passaram a ser produtos DOP (Denominação de Origem Protegida).

Feito com azeite de oliva extra virgem, queijo pecorino, manjericão, pinoli, queijo parmesão, alho e sal, o pesto genovês é originário da cidade de Gênova, na Itália. Devido ao seu clima favorável, há uma grande variedade de ervas e outros alimentos na região, e é lá que você encontra o manjericão mais aromático e saboroso do mundo.

O primeiro registro do molho que se conhece vem da “Cuciniera Genovese”, uma das obras dos irmãos Ratto. Originalmente, o manjericão era impregnado em almofariz e pilão – uma tradição que ainda hoje existe na Ligúria. A palavra pesto origina-se do verbo italiano “pestare”, que significa macerar.

A cidade italiana se orgulha tanto de seu pesto que todas as famílias têm sua própria receita. No entanto, doses generosas de azeite virgem extra, manjericão fresco e um pilão para moer tudo são itens obrigatórios em qualquer preparação legítima.

O método original de preparação

Há uma explicação para o uso do pilão nas receitas tradicionais: o objeto, com o movimento de rotação das mãos, faz com que as folhas do manjericão se rasguem e acentuem seu sabor.

Originalmente, o sal grosso e o alho eram colocados na base do pilão, e esses ingredientes evitavam a oxidação das plantas. Em seguida, foi adicionado manjericão (folhas lavadas e secas) até a obtenção de uma pasta homogênea.

Logo em seguida vieram os queijos parmesão e pecorino e, por último, o molho recebeu doses de azeite. A tradição ainda persiste nas casas mais tradicionais, mas no Brasil principalmente, as pessoas aderiram à facilidade do liquidificador.

Não há problema em usar o instrumento; porém, se você quiser fazer um molho legítimo, é importante ficar atento: o liquidificador além de ter lâminas de aço, emite calor, que pode aquecer o manjericão e oxidá-lo.

A boa notícia, porém, é que você não precisa desistir da praticidade. Uma dica é usar o aparelho na velocidade mínima e fazer pequenos intervalos para evitar o superaquecimento. Se quiser conservar, cubra com um pouco mais de óleo para manter o sabor original.

Qual é o segredo do pesto de manjericão genovês?

O segredo do pesto genovês está na origem dos ingredientes: são usados folhas de manjericão de Pra (um bairro de Gênova), azeite da região da Ligúria, alho fresco, sal grosso do mar, queijos pecorino e parmigiano reggiano .

Segundo o consórcio, só se obtém o verdadeiro pesto alla genovese com esses ingredientes. Na verdade, a própria palavra pesto indica apenas o método de preparação – pesto vem da palavra italiana “pestare”, que significa, entre outras coisas, pisar, embeber.

É melhor sempre fazer pesto fresco antes de usá-lo. Se quiser ficar com ele, cubra o pesto com uma fina camada de azeite, e essa porção pode ser mantida na geladeira posteriormente por dois a três dias. 

O pesto fresco costuma ser comido na Ligúria com a massa trofie, mas também é delicioso com nhoque, trenette (com batatas e feijão verde) ou como base para lasanha. De acordo com os especialistas, não se deve comer pesto com massa seca, como penne ou fusilli. Além disso, não se deve aquecer o pesto, fica melhor quando o manjericão não é aquecido.

As combinações com o molho pesto são infinitas: ele termina o nhoque e o linguine muito bem; dá sabor a sanduíches de tomate seco, frango, salmão, queijo… Aumenta as saladas, tempera a batata e dá toque e umidade ao frango, seja ele assado ou grelhado.

O molho pesto é uma opção saborosa que vai bem com massas em geral, assim como com frango, peixe, saladas, torradas e pão. Fácil e rápido de fazer, o molho também se destaca por trazer diversos benefícios à saúde, e isso se deve aos seus componentes, principalmente o manjericão. Na receita também é indicado o uso de suas folhas, que contêm nutrientes importantes para o organismo.

O molho pesto é muito rico em vitaminas A e C

Por conter vitamina C, o molho pesto torna-se um aliado na prevenção e combate aos resfriados e gripes. Também é importante no cuidado das partes cardíacas e oculares, visto que possui antioxidantes e nutrientes como o magnésio e a vitamina A. Os antioxidantes ainda são importantes na prevenção do câncer.

O molho pesto auxilia na prática de exercícios físicos

Os antioxidantes envolvidos na composição do molho pesto ainda são essenciais para quem pratica exercícios físicos, sejam eles atletas de alto rendimento ou praticantes amadores. Os seus ativos  combatem os radicais livres, moléculas que entram nas vias respiratórias e causam o envelhecimento celular precoce. Ou seja, o molho pesto também pode melhorar a qualidade do seu treinamento.

Principais benefícios do manjericão

Além disso, o manjericão também possui outros benefícios a para saúde, fazendo do molho pesto uma opção muito saudável e nutritiva. Confira os principais benefícios do manjericão:

  • Melhora a pele: previne o aparecimento de acne e agiliza o processo de recuperação de feridas na pele, pois o seu extrato elimina as bactérias presentes na derme que causam o entupimento dos poros, que é a principal causa da acne;
  • Age como um anti-stress: os especialistas recomendam mascar de 10 a 12 folhas de manjericão, duas vezes ao dia, para prevenir o estresse e os problemas decorrentes dessa doença;
  • Melhora o sistema imunológico: estudos mostram que vários componentes químicos da planta aumentam a produção de anticorpos em até 20%. Para melhores resultados, recomenda-se dar preferência às folhas frescas e não secas;
  • Trata problemas de estômago: o suco extraído de suas folhas pode tratar dores de estômago ou cólicas. Suas propriedades medicinais também auxiliam na cicatrização de úlceras gástricas e pépticas, além de melhorar o funcionamento do fígado;
  • Auxilia a saúde bucal: estudos apontam que as propriedades do manjericão também são eficazes no combate ao mau hálito e às doenças periodontais.

Muito além da massa 

A maneira mais clássica de servir o pesto é misturá-lo com massa recém cozida, porém, o ideal é combiná-lo com a massa ainda quente, não sendo necessário aquecê-lo. Pode ser espaguete, penne, macarrão ou o que você preferir. Para mais fibras, escolha macarrão integral. E, se quiser um resultado mais fluido, pode adicionar um pouco de água do cozimento à mistura de macarrão e molho, só para combinar melhor os ingredientes. 

Depois, pode servir como molho frio para peixes grelhados ou assados, filé de frango e outras carnes magras (porque é rico em azeite, e servir com carnes muito gordas pode tornar o prato pesado). 

Você fez sopa de vegetais? Finalize com uma colher de pesto, no mesmo prato, para misturar aos poucos no caldo quente. Para o happy hour, uma pequena panela de molho pesto traz outra vida às tábuas de frios e queijos e pode até ser usada como patê sobre fatias de pão francês, italiano ou ciabata, como aperitivo. Uma seleção de vegetais crus em palitos, como cenoura, pepino, erva-doce e aipo, também ganha novo sabor se servida com pesto.

O molho fica muito saboroso se misturado com ricota ou queijos magros, para compor pastéis e servir com torradas, além de se adaptar ao acompanhamento, seja frio ou quente.

Resumindo, o molho pesto é delicioso e conhecido internacionalmente: vem da Itália, traz inúmeros benefícios para a saúde, é fácil e rápido de fazer e fica delicioso com macarrão, frango, peixe e até bolachas de arroz…enfim, é maravilhoso! 

E você, gostaria de aprender a fazer o pesto na Itália? Temos uma opção de aula de culinária: aprenda a fazer o pesto!

Sobre Deyse RibeiroEu sou Deyse Ribeiro, proprietária e editora do Portal Tour na Itália, especialista em turismo na Itália, onde vivo desde 2007. Depois de muito estudo, cursos e experiência no campo do turismo enogastronômico, decidi que queria apresentar a história por trás do prato, de uma forma diferente, através da memória histórica, o que fez chegar hoje nas nossas mesas, os “casos”, o trabalho, a cultura, e o amor pela culinária italiana. Pegue o seu garfo e vamos nessa!

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