Existem muitas dúvidas sobre a culinária italiana, e uma delas é se todo molho é ragù. Você saberia responder essa pergunta?
Para responder esclarecer, temos que compreender melhor o termo e sua história.
Da onde deriva o termo ragù?
Para buscar as origens de um dos termos mais caros da culinária italiana, é preciso ir além dos Alpes. O termo ragù, na verdade, deriva do francês ragôut que significa “remettre en appetit” ou despertar, estimular o apetite. Mais especificamente, é uma palavra composta pelo termo francês goût, que significa gosto, e que se origina do latim gustus.
Desde o Renascimento, a palavra ragoût na França indica todas as receitas que envolvem cortar carne, peixe ou vegetais em pequenos pedaços que são cozidos lentamente, como no preparo de um guisado.
O termo ragoût ainda é usado internacionalmente hoje para indicar geralmente um guisado de partes de carne (ou peixe) e vegetais, servido como um prato único ou acompanhamento para arroz, purê de batata ou polenta. Muito diferente da concepção de ragù italiana que, na versão bolonhesa mais comum, exige que a carne seja picada finamente e usada para acompanhar massas frescas ao ovo ou massa seca, ou ainda para lasanhas ou tortas (sformati).
Beppe Severgnini, nascido em 1956, em seu livro de 1998 “Italiani si diventa” escreve: “Ninguém que veio ao mundo quando o ragù ainda escrevia o ragoût pode alegar ser jovem”.
Uma curiosidade etimológica ocorre na era fascista, quando neste período de nacionalismo extremo, o nome francês foi italianizado em “ragutto” que, no entanto, não se enraizou na cultura e logo foi esquecido.
Outro exemplo da evolução do termo ocorre na Inglaterra, onde por exemplo ainda é denominado ragout sem o sotaque francófono e indica pratos típicos de guisados de carne e vegetais, enquanto com ragù apenas se identifica o ragù italiano, ou melhor, o bolonhês.
Em geral, na Itália de hoje, o termo ragu ainda é usado para designar todas as preparações de refinados ensopados de carne, peixe ou legumes cozidos.
Enquanto o termo mais recente indica mais corretamente o ragù italiano clássico como o alla bolonhesa, alla napoletano o alla sarda, que tempera as massas frescas ou secas.
Os ragù regionais
O segredo do preparo de um bom ragù está em cozinhar a carne em fogo muito baixo e por muitas horas. Já os ingredientes variam de região para região. O mais conhecido é o alla bolonhesa, onde se utiliza polpa de boi e (pancetta) barriga de porco doce mais um pouco de vinho branco, caldo de carne, extrato de tomate, cebola, cenoura amarela e aipo.
Já o ragù napolitano é diferente, que se caracteriza pelo fato de a carne não ser picada, mas cortada em pedaços, e ser uma mistura de vitela e carne de porco com molho de tomate, vinho tinto, cebola, azeite, manjericão e sal.
Em Potenza (Basilicata), o ragù é chamado de ndruppeche e é feito com carne de vaca e porco, aos quais também se pode adicionar cordeiro ou outras carnes brancas como frango ou coelho. A carne de porco usada recebe salame pezzente porque é um salame gorduroso aromatizado com pimenta seca e sementes de erva-doce.
Na Toscana, por outro lado, fígados de galinha também são usados para o ragù.
Ragù é o molho à base de carne por excelência, mas os chefs agora falam também de ragù de peixe, geralmente à base de robalo ou garoupa, e molho de tofu para vegetarianos e veganos que não comem carne nem peixe.
Portanto, hoje quando em um menu encontramos ragù escrito para indicar vários tipos de molho, ele não deve ser considerado incorreto, mas simplesmente romântico ?. É o famoso “errado é, mas a gente deixa passar ??”
