A Puglia é uma das maiores produtoras de azeite e trigo da Itália.
Uma característica da cozinha pugliese, que provavelmente provém da antiquíssima influência grega, e á de combinar em um único prato, alimentos que em outras regiões são servidos separados.
Nesta região se produzem hortaliças em grande quantidade e é por este motivo que encontramos tantos pratos à base de massas e verduras. Devemos nos lembrar de que, até poucos anos atrás, na Itália e em outros países da Europa, a carne se comia poucas vezes no mês. Portanto, a alimentação diária consistia em poucos elementos a disposição: massas, azeite, verduras e queijos.
As massas mais conhecidas são as “orecchiette con cime di rapa” (“orecchiette” com folhas de nabo) a “teglia al forno com riso, patate e cozze” (assadeira ao forno de arroz, batatas e mexilhões), o purê de favas com chicória selvagem e os espaguetes aos frutos do mar.
Entre os pratos de carne citamos as “braciole” de vitelo e a carne de cordeiro preparada de várias maneiras.
Os pratos de peixe são deliciosos: polvo guisado, lulas recheadas, mexilhões gratinados. Os queijos são ótimos. Os doces mais conhecidos são as “cassatine” de ricota e a torta de trigo.
Muitos destes produtos levam denominação D.O.P, I.G.P OU S.T.G. Você sabe o que significam essas denominações?
Os selos D.O.P, I.G.P E S.T.G foram criados em 1992, pela União Europeia.
O surgimento das denominações, certificações e homologações tem como objetivo coibir que produtos falsificados fossem confundidos com os originais. O sistema auxilia os consumidores, fornecendo muitas informações e garantindo a qualidade máxima dos produtos.
Vamos entender um pouco mais sobre cada um desses selos:
D.O.P – Denominação de Origem Protegida
Abrande os produtos agrícolas e gêneros alimentícios que são produzidos, processados e preparados em uma área geográfica específica. Todas as fases de produção devem ocorrer exclusivamente essa área específica.
I.G.P – Indicação Geográfica Protegida
Abrange os gêneros alimentícios e produtos agrícolas estreitamente conectados à área geográfica. Sendo assim, pelo menos uma das fases de produção deve ser localizada na área.
S.T.G – Especialidade Tradicional Garantida
O selo destaca carácter tradicional, quer na composição (ingredientes) ou meios de produção de produtos agrícolas e gêneros alimentícios.
Agora que você já sabe um pouco sobre os selos que os produtos podem apresentar, vamos conhecer alguns dos produtos típicos da Puglia. Vamos lá?
PRODUTOS TÍPICOS DA PUGLIA
VINHO NEGROAMARO
A uva Negroamaro é de origem incerta, sabe-se que ela é cultivada em toda Puglia, principalmente na parte sul. É a uva mais antiga em solo italiano.
Sobre seu nome, há histórias de que, Negro, seria uma referência à sua cor escura, já amaro estaria relacionado aos seus fortes taninos.
No geral, são vinhos que apresentam alto teor alcoólico e aromas frutados e florais.
VINHO PRIMITIVO
Este é um dos rótulos mais celebrados da região vitivinícola da Puglia. A uva Primitivo, que dá origem ao vinho, é uma das variedades mais famosas da Puglia e é conhecida como o “calcanhar da bota”.
Não se saber ao certo quando a variedade chegou até a região, sabe-se apenas que hoje ela é uma das uvas tintas mais populares de toda a Itália e ocupa cerca de onze mil hectares de vinhedos na Puglia.
Está casta de uvas geralmente é a primeira a amadurecer nos vinhedos, talvez essa seja a característica que reflita em seu nome. Os vinhos produzidos com a uva primitivo possuem coloração rubi, profunda e intensa. Além de tudo possui baixa acidez e ótimo teor alcoólico.
No olfato, oferece maravilhosos aromas de frutas negras e vermelhas, como a framboesas, a amora e a cereja. Ainda é possível sentir notas de especiarias e toques leves de alcaçuz.
A denominação de Origem Controlada (D.O.C.) Primitivo di Manduria é uma área de produção vinílica, situada a leste da cidade de Taranto. Essa área foi uma das primeiras D.O.C. do sul italiano. Recebeu essa denominação no ano de 1874.
Há registros da comercialização de vinhos produzidos com as uvas primitivo ainda no século XIV.
VINHO TAGARO PINATARO – NERO DI TROIA
A Uva di Troia, também conhecida como uva Nero di Troia é nativa da Itália e exerce bastante influência sobre os vinhos que compõe, como no Tagaro Pinataro, por exemplo.
Este vinho é produzido em na região da Puglia, em uma pequena vinícola familiar chamada Masseria Tagaro. A vinícola existe a cerca de quase um século e dizem os bons amantes de vinho que, seus vinhos melhoram a cada ano e tempo de guarda.
Para saborear este vinho, há varias opções de harmonização, entre elas, destaca-se as carnes vermelhas, grelhadas ou assadas, ou até mesmo massas e ragu.
QUEIJO CANESTRATO PUGLIESE DOP
Um queijo extremamente saboroso, produzido na região da Puglia, nas províncias de Foggia e em alguns municípios da província de Bari.
Possui a casca apresenta o riscar típico do cesto, sua cor é amarelo palha, mas também pode ser encontrado na cor amarelo palha profundo.
Sua origem é muito antiga e está ligada às tradições pastorais florestais. Seu nome deriva dos cestos de junco, nos quais são inseridos após a extração da coalhada. Para sua produção, utiliza-se leite cru de ovelha, que são alimentadas a pasto.
BURRATA
A burrata é sem sombra de dúvidas uma especialidade local que você não pode deixar de provar quando estiver na Puglia.
Resumidamente, a burrata é uma saborosa massa de muçarela recheada de creme de leite e muçarela desfiada. Só de pensar já dá água na boca!
Ficou com vontade de provar? Acredito que sim! A burrata é realmente uma delícia e você pode encontra-la em pequenas “casas de queijos” pela cidade. Outra opção é procurar as burratas em fazendas típicas locais, as chamadas “masserias”.
QUEIJO GIUNCATA LECCESE
É produzido na província de Lecce, com leite parcialmente desnatado, de vaca ou misto (ovino e caprino). Deve seu nome a faixa de junco na qual é colocada a coalhada. Não tem crosta; a massa é macia, mas consistente, com uma cor branca láctea. O sabor é fresco e delicado, levemente amanteigado. Não requer tempero, ou seja, não é submetido a salga. Trata-se de um queijo fresco, colocado à venda imediatamente após a produção. As melhores giuncatas são produzidas entre maio e setembro.
SCAMORZA DI PECORA
Este é um dos poucos queijos de massa filada de leite ovino. Apresenta a tradicional forma de pera, com pequena cabeça. O seu peso varia entre 300 e 600 gramas e a massa é semi dura. Queijo sem casca e com pele lisa e elástica, branca ou de tonalidade palha. A massa é compacta, elástica, de cor branca, sem orifícios (buraquinhos).
PÃO DE ALTAMURA
Quem passa por Altamura, uma comuna italiana da região da Puglia, sente no ar o agradável aroma de pão assado no forno a lenha.
Este pão possui uma crosta espessa e áspera, sua altura é irregular e seu sabor é fantástico. Inclusive, em 2003 o pane di Altamura recebeu a certificação D.O.P. (Denominação de Origem Protegida). Com isso, conquistou também os paladares mais exigentes.
TARALLI
São biscoitos bastante populares na Puglia. O taralli é feito basicamente de farinha, óleo e vinho branco.
Pode ser preparado em diversos formatos, como oval ou redondo, pequenos ou grandes.
É comum que ele seja servido como aperitivo e algumas vezes junto de azeitonas, para acompanhar alguns drinks. Além disso, em alguns locais ele pode ser encontrado em prateleiras de supermercados e em diversos sabores, como pimentão, alecrim e até em versões doces.
AZEITE OLIO DAUNO – DOP
É um azeite de qualidade, sua cor pode ir do verde (rica em clorofila) ao amarelo (rica em carotenos). Ele possui alta digestibilidade e pode ser usado como tempero, para cozinhar ou até mesmo cru. E ainda possui uma fragrância frutada e sensação de amêndoa doce.
PEPERONCINI RIPIENI
Geralmente, estamos acostumados a ver as pimentas em sua forma cônica clássica, ligeiramente alongadas e com a típica cor vermelha brilhante. Na Puglia se cultiva uma qualidade especial chamada Cerasella, a qual pertence a espécie Capsicuum annuum.
São frutas redondas, semelhantes às cerejas, com cerca de 3 cm de diâmetro.
Também conhecida como cerasella ou cerasiello, é usada principalmente no estado fresco e em conservas em vinagre ou com óleo.
RICOTTA MARZOTICA
É um produto típico da província de Lecce. Tem o formato de tronco de cone, com altura de 8 a 16 cm e diâmetro médio de 9 a 14 cm. A massa é friável e não elástica, o sabor é muito agradável e possui um cheiro típico. A crosta é macia e enrrugada. Já a massa é amanteigada, com uma cor verde amarelada.
É essencialmente produzido na primavera (de meados de fevereiro a maio), quando as cabras e ovelhas se alimentam de forragem primaveril, tendo então um leite mais rico e saboroso. Para sua produção utiliza-se leite e soro de cabra, ovelha e vaca, misturados.
Agora que você já conhece alguns dos produtos típicos da região da Puglia, a tarefa difícil será escolher qual destes produtos provar primeiro. Mas, seja qual for a sua escolha, os produtos da Puglia irão te conquistar.
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